artikel

Kookdame brengt huiselijkheid in de zorg

Catering 186

Nieuw is het niet. Bijzonder nog altijd. De Kookdame kookt op zorglocaties, verspreid over het land. En creëert zo voor de bewoners een huiselijke sfeer. In de afgelopen 25 jaar hing het voortbestaan van de dames regelmatig aan een zijden draadje. Nu floreert het Albron-initiatief als nooit tevoren. ‘Logisch. Dit gaat over eten, drinken en aandacht.’

Kookdame brengt huiselijkheid in de zorg
De Kookdame van cateraar Albron. Foto: Bert Jansen.

R ond 11.00 uur in de ochtend ruikt het in de gangen van De Rooyhof in Venray naar, ja, naar wat eigenlijk? Het ruikt in elk geval lekker. En doet aan thuis denken. De mengeling van etensgeuren die refereren aan (groot)moeders keuken. Aardappelen, groenten, draadjesvlees, hier en daar een vleugje vis. ‘Het is vrijdag hè, dan zijn de mensen hier in Limburg gewend om vis te eten.’ Henk Voormolen heeft als aanvoerder Zorg bij Albron ook Kookdame onder zijn hoede. Een bijna kleinschalig te noemen project binnen de grote landelijke foodservice-organisatie die Albron is. Het is in meerdere opzichten een vreemde eend in de bijt. Is zorgcatering vaak een kwestie van uniformiteit, hier draait alles juist om het eetmoment zelf. De beleving van het koken, de geuren die ermee gepaard gaan. De voorpret. En uiteindelijk het samen eten van de maaltijd. ‘We hebben de nodige stormen moeten doorstaan’, erkent hij. Bijna opgelucht kan hij constateren dat een kwart eeuw na de start van Kookdame het initiatief juist helemaal in de tijdsgeest past.

Kookdame

De bewoners van het zorgcentrum mogen meehelpen met het koken. Deze mevrouw helpt bijna dagelijks met het aardappelen schillen. Foto Bert Jansen.

‘Kookdame groeit enorm’, zegt Voormolen. ‘Er is weer aandacht voor aandacht. Grootschalig is kleinschalig geworden en ook de belangstelling voor goed eten en wat dat met de gezondheid doet, is groter dan ooit.’ Dat de zorg kampt met een tekort aan gekwalificeerd personeel is ook in het ‘voordeel’ van Kookdame. De zorgmedewerkers die op de werkvloer bezig zijn, hoeven zich niet te bemoeien met de bereiding van het eten en het uitserveren daarvan. En hebben zo dus meer tijd voor hun eigenlijke werk, zorg verlenen. ‘Wij doen duidelijk geen zorg. Daar moeten we af en toe heel scherp op zijn, omdat je zomaar iemand gaat helpen met eten, maar dat is niet onze taak’, maakt Voormolen de grens tussen zorg en Kookdame duidelijk. Dagelijks wordt er op maat gekookt voor de bewoners van iedere zorgunit. De eetvoorkeuren zijn bekend en dus is de hoeveelheid eten die wordt weggegooid tot een minimum beperkt. Het voorkomen van waste – ook een actueel thema in de catering – is nog zo’n voordeel van Kookdame. Inmiddels wordt er op allerlei plekken in het land, 120 in totaal, voor verschillende typen bewoners gekookt bij in totaal 15 zorgorganisaties.

Groot versus klein

We spreken Voormolen in één van de gezelschapsruimtes van een voormalig klooster dat een paar jaar geleden zijn oorspronkelijke bestemming verloor. Anderhalf jaar geleden werd het, na een grondige verbouwing, opgeleverd aan De Zorggroep en is nu ingericht als een complex voor kleinschalig wonen. De sfeer van weleer is nog goed voelbaar en een deel van de bewoners ging hier vroeger zelfs nog naar de kerk of heeft er de kinderen laten dopen. Het heeft nog steeds de voor een klooster kenmerkende gangen, een fraaie binnentuin en aan een muur hangt nog een bakje voor het wijwater.

Er is weer aandacht voor aandacht

Elke bewoner beschikt over een mooie kamer. Op iedere gang is een gezelschapsruimte gerealiseerd. In totaal drie. De bewoners die niet alleen op hun kamer willen zitten, kunnen in deze huiskamer gezamenlijk televisie kijken, koffie drinken en warm eten. Eten dat in dezelfde ruimte in de open keuken dagelijks vers wordt bereid door een Kookdame. ‘We serveren geen eten dat vooraf is klaargemaakt en alleen nog maar hoeft te worden opgewarmd. We koken iedere dag vers, de bewoners ruiken dat, krijgen trek. Er is beleving en interactie. En wie wil helpen, zoals deze mevrouw de aardappelen schilt, dat mag altijd. Maar hoeft niet. Hier zitten over het algemeen ook bewoners die niet zoveel meer kunnen. Op andere locaties komt het wel vaker voor dat er gezamenlijk wordt gekookt’, zegt Yvonne Vullings. In deze regio is zij verantwoordelijk voor de aansturing van de Kookdames. Niet alleen in De Rooyhof maar ook op vier andere locaties in de buurt.

Kookdame mag variëren

Zelf is Vullings ook met regelmaat achter de pannen te vinden. ‘Ze kan lekker koken, hoor’, roept een man in een rolstoel bij het passeren van één van de gezelschapsruimtes. ‘Meestal kook je hier voor zo’n tien mensen. En wat dat is, varieert per dag en zelfs per afdeling’, schetst ze de aanpak van haar en de in totaal zes collega’s die hier actief zijn. ‘Het menu is weer afhankelijk van de dag of het seizoen. Wat voor de vis op vrijdag geldt, is hetzelfde voor de asperges in het voorjaar en in dit koude jaargetijde natuurlijk stamppot. Dat is bijna een verplichting.’
De warme maaltijd wordt rond het middaguur geserveerd. Veel bewoners zijn dat van oudsher zo gewend en het geeft de Kookdames zelf de ruimte om hun werk te combineren met een gezinsleven. Rond een uur of twee zijn ze weer thuis.

‘We hebben iedere dag drie gangen. Soep vooraf, dan het hoofdgerecht en altijd een toetje. Hier zijn ze gek op puddinkjes. We gaan nu richting Kerst en dat leeft echt bij de mensen. Daar kijken ze al weken naar uit en hierbij is er veel inspraak. En ja, dat zijn gerechten die vaak wat duurder zijn dan het reguliere avondeten. Sommige Kookdames koken nu al een beetje naar dat budget toe. Door het nu wat goedkoper te houden kunnen ze straks meer uitpakken.’

Kleinschalig en eigen

Variatie in het eten is belangrijk. Dus gaat de Kookdame één keer per week met de bewoners om de tafel en vraagt waar ze zin in hebben. Of wat ze al een tijd niet gehad hebben. ‘Het komt ook voor dat we naar dingen vragen die ze zelf vroeger aten of klaarmaakten. Omdat de leeftijd van de bewoners hier hoog is, zijn exotische gerechten niet zo in zwang. Al staan er af en toe wel wraps op tafel. Ook hebben we hier nog geen zaken als halal, maar dat zal de komende jaren zeker gaan veranderen.’
Voormolen zegt dat een belangrijk onderdeel van zijn werk ook is om de kleinschaligheid en eigenheid van het concept te bewaken binnen het ‘grote’ Albron. En dat lukt goed. ‘Denk aan de keuze voor onze ingrediëntenleverancier. Die moet zich niet gedragen als een groothandel, maar ook snappen dat het merk pindakaas dat op tafel komt wél belangrijk is. Zeker voor onze locaties met autistische jongeren. Daar moet alles zoveel mogelijk hetzelfde zijn.’

Zelfstandig werken

Volgens Vullings wordt van iedere Kookdame een grote mate van zelfstandigheid verwacht. Zelf had ze in het verleden meerdere horecabedrijven, dus weet ze van wanten. Toch is horeca- of veel kookervaring geen must. ‘In principe werk je alleen. Bij een probleem moet je er ook zelf een oplossing voor vinden. Dat is belangrijk, die zelfstandigheid. We willen immers niet vermalen worden in een grote organisatie en dus geen uniformiteit gaan hanteren. Alleen dan kun je de persoonlijke aanpak blijven uitvoeren. Albron zorgt vooral voor de ondersteuning op de achtergrond.’

Kookdame

Henk Voormolen en Yvonne Vullings in de gangen van het voormalige klooster.

Hoe dat gebeurt legt Voormolen uit. ‘Dat kan zijn door het borgen van de HACCP bijvoorbeeld. Ook ontvangt iedere Kookdame jaarlijks een up-to-date Werkwijzer. De basis hiervan is de Schijf van Vijf. Omdat deze regelmatig wordt aangepast, is het voor de dames belangrijk om hiervan op de hoogte te zijn. Meer praktisch voor de dagelijkse gang van zaken is het profiteren van de afspraken die met leveranciers zijn gemaakt.’
Volgens Vullings is deze back-up alleen maar prettig. ‘We gebruiken alleen de goede dingen’, zegt ze met een lach. Om die reden draait er volgens Voormolen momenteel een pilot waarin alle Kookdames een iPad krijgen. Hiermee kunnen ze de eigen werkuren bijhouden en e-learling-cursussen volgen, als dat nodig mocht zijn. Ook kunnen er menu-ideeën op worden uitgewisseld. En dat is ook belangrijk. Voor als de bewoners zelf even geen originele ideeën hebben of er zijn vragen over bepaalde diëten of voedingswaarden.

Aan het begin van iedere week wordt het menu gemaakt en de hiervoor benodigde ingrediënten besteld. ‘Een hele klus nog’, zegt Vullings. ‘De bewoners kunnen lang niet alles eten. Dit zijn geen ‘gewone’ bejaarden. Sommige mensen zijn eenzijdig verlamd en moeten dus worden geholpen met eten of kunnen niet kauwen. Wij koken, zetten het eten op tafel en de verzorging neemt het hier van ons over.’

Lagere kosten

Een groot bijkomend voordeel van de kleinschalige aanpak en het koken op maat is dat de bewoners beter blijven eten. Of zelfs weer beter gaan eten zodra ze hier zijn opgenomen. Het komt de vitaliteit ten goede. Bovendien is er hierdoor minder gespecialiseerde bijvoeding nodig. En dat scheelt ook weer in de kosten. Om die redenen trok De Kookdame recent de aandacht van het ministerie van Volksgezondheid. Janny van der Heijden,
jurylid bij Heel Holland Bakt, nam een filmpje op over het project als onderdeel van de Taskforce Ouderen en gezonde voeding. Eén van de ouderen merkt hierin op: ‘Hier is het eten echt heel, heel erg goed. Ja, het is allemaal lekker.’
Eerder al zei Vullings: ‘Je maakt van de maaltijd echt een moment om naar uit te kijken. De mensen zijn blijer en eten beter. Dat is toch prachtig!’ 

Reageer op dit artikel