nieuws

Waarom heeft circulariteit de toekomst in de horeca?

Horeca 1024

‘De hele wereld is een soort horecatentje en wij zijn er gast’, aldus architect, inspirator en visionair Thomas Rau woensdag 9 januari tijdens de Marketing Breakfast Club, waar in samenwerking met Foodservice XS, marketeers in foodservice een update kregen over circulariteit.

Waarom heeft circulariteit de toekomst in de horeca?

‘Schaarste in een gesloten systeem bestaat niet’, zegt hij verwijzend naar de aarde waarop alles tijdelijk is. ‘Alles is limited edition. We moeten zorgen daarom dat alles ongelimiteerd beschikbaar blijft. We hebben een mindchange nodig, geen climate change.’ Een maatschappij waarin we geen nieuwe spullen aanschaffen, maar spullen ‘huren’ van de eigenaar. Een maatschappij waarin we geen wasmachines kopen, maar wasbeurten kopen. ‘Want het huidige verdienmodel is niet dat jij iets nieuws koopt, maar dat je iets koopt dat nog nét niet stuk is.’ Televisies, wasmachines, koffiemachines, ze zijn allemaal zo gemaakt dat er een verdienmodel achter zit. De machines gaan na een aantal jaren kapot, zodat er een nieuwe aangeschaft moet worden. Wanneer de koffiemachineleverancier eigenaar blijft van de machine, zorgt die er eerder voor dat de koffiemachine zo wordt gemaakt dat die een zo lang mogelijke levensduur heeft en dat onderdelen hergebruikt kunnen worden. ‘Waardeloosheid bestaat dan niet meer op dit ronde buffet’, zegt Rau over de aarde. ‘We willen 100 procent afval reduceren. Ieder product moet  dan worden ontwikkeld als een depot voor materialen. Dan heb je geen afval meer.’

Meer over circulariteit

‘We doen nu met materialen wat mogelijk is, niet wat nodig is’, vervolgt Rau: ‘Circulariteit vraagt niet meer geld, maar veel meer communicatie. Als wij op het punt komen dat iedereen in zijn eigen leven realiseert dat we het totaal verkeerde perspectief hebben en realiseren dat we gast zijn, dan pas kunnen we veranderen. We moeten de ziel van de economie veranderen. Hiervoor is waanzinnig potentieel. Het gaat de goede kant op. De oplossing zit tussen eigen oren.’

Hans Steenbergen over circulariteit

Food Inspiration’s hoofdredacteur Hans Steenbergen, tevens spreker op The Breakfast Club: ‘Waar komt dat besef voor circulariteit vandaan? Er is een wereld op het bord en er is een wereld buiten het bord. Vroeger moest het alleen maar lekker zijn. Maar dat is nu niet meer aan de hand, omdat we beseffen dat we geen planeet B meer hebben. We hadden een lineair tijdbesef. We dachten het verleden keert nooit meer terug, keken niet naar de toekomst. Maar nu beseffen we dat wat wij doen, effect heeft. We denken circulair.’

The Green House

Het concept The Green House is grensverleggend op het gebied van circulaire horeca.  Albron had de ambitie om een circulair horecapaviljoen te realiseren. Dat werd The Green House aan de Croeselaan in Utrecht. The Green House maakte over een periode van vijftien jaar afspraken met leveranciers. Uitgangspunt van Albron was: Nergens eigenaar van worden. Bij The Green House wordt afgerekend op basis van het gebruik van licht, en per keer dat iemand aan tafel gaat zitten.

Ernest van de Voort van Albron: ‘Circulariteit is naar mijn idee maar één ding: geen afval. Maar duurzame restaurantjes bouwen is heel leuk, het moet wel haalbaar zijn, we moeten het kunnen optimaliseren én er moet onder aan de streep geld overblijven. Ik kan je vertellen dat dit het heel lastig was. Inmiddels draaien we sinds acht weken winst. En dat is best wel knap.’ The Green House is geworden want Van de Voort voor ogen had. ‘Het moest een plek voor professionals worden, een business club, maar het moest ook fungeren als buurthuis en het moest bij voorkeur een plek worden voor pioniers, aanvoerders van circulariteit. Dat is gelukt. Een wereld gecreëerd met een boodschap rondom circulariteit waar je lekker kan eten en drinken. Circulariteit is circulair, circulekker en circuleuk.’ The Green House beschikt over een stekkerloze keuken. ‘In een pizzaoven kan je niet alleen pizza bakken, maar ook brood, vlees en groenten. Maar ook composteren, roken en zouten geven leveren ons veel op. En alles wat leeft, rot niet. Alles wat leeft, hoef je daarom niet weg te gooien.  We telen zelf groenten en kruiden. Nog een tip? Vraag aan Shell of ze nog wat stikstof hebben. Is een restproduct. Pak wat oud fruit en suiker. Zo maak je ijs, het is ons best verkochte dessert.’

circulaire horeca

Foto: architectenbureau cepezed.