artikel

SushiSamba Amsterdam: Een swingende mix van culturen

Restaurant 1696

Na Londen, Las Vegas, Miami en New York opende half september de eerste vestiging van SushiSamba op het Europese vaste land. In Amsterdam. Waar anders? De culturele en culinaire mix van Japan, Brazilië en Peru maakt de tongen los. Om ook in de hoofdstad te slagen, werd de introductie maandenlang en minutieus voorbereid. Misset Horeca Keek mee over de schouder van corporate chef Claudio Cardoso om te zien hoe dat in zijn werk ging.

SushiSamba Amsterdam: Een swingende mix van culturen

Claudio Cardoso (corporate chef SushiSamba) (33) oogt moe. Kleine oogjes, achter een forse trendy bril. Maar uit zijn woorden spreekt een duidelijk gevoel van opluchting. Opwinding kun je het ook noemen. Want bijna is het zover. De opening van de vijfde SushiSamba-vestiging. In Amsterdam deze keer. De eerste vestiging op het Europese continent. Het is eind augustus. De voorgaande dagen werd al op kleinschalige manier gekookt voor vrienden en directe relaties. Nog een kleine week en het is ‘voor het eggie’. Dan kan het grote publiek zich verbazen over de bijzondere en vooral veelkleurige mix van gerechten en indrukken die SushiSamba zijn gasten voorschotelt.

SushiSamba: een Michelinster wordt niet geambieerd

Sushi SambaAl vijf weken is Cardoso dan al in Nederland. Levend vanuit zijn koffer. Eerst een paar dagen in een hotel, daarna in een appartement dat hij deelt met meerdere collega’s. Of hij een beetje van de stad heeft genoten? Eén keer is hij uit eten geweest. Verder was hij vooral druk. En ontwikkelde recepten, bemoeide zich met de samenstelling van de keukenbrigade, bezocht leveranciers, had contact met hotelscholen en keek er op toe dat de gerechten straks ook in Amsterdam worden klaargemaakt op het niveau dat SushiSamba nastreeft. Een Michelinster wordt niet geambieerd, maar dat wat op het bord komt, moet iedere gast wel omverblazen. In smaak en presentatie. De veelkleurigheid van de gerechten maakt ze bovendien meer dan Instagramwaardig. ‘Food is visual’, zegt Cardoso zelf. ‘Je durft er als gast bijna niet aan te komen. Zo mooi ziet het er bij ons uit. Onze zaak in Londen staat niet voor niets op nummer één bij Instagram.’

SushiSamba moet hotspot worden

Op een haar na is hij tevreden over de gang van zaken tot nu toe. Hij heeft goede Nederlandse leveranciers gevonden van vis, groenten en bijvoorbeeld de kleurrijke cressen, maar voor het vlees is hij vooralsnog toch in Duitsland uitgekomen. Hij kon de gewenste kwaliteit Kobe-beef hier niet vinden. Over de locatie is hij bijna lyrisch. ‘De vibe van deze plek is echt perfect’, zegt hij. Met het Holland Casino in de rug en aan de Prinsengracht is aan levendigheid geen gebrek. Dit is een bedrijf dat duidelijk meer wil zijn dan een restaurant. Zijn de borden van tafel, dan worden de cocktailglazen gevuld en neemt een dj de taak van de culinaire brigade over en die blijft tot laat doordraaien. Dat is natuurlijk geen uniek concept, maar door de aanpak van SushiSamba werd de zaak in Londen en die andere plaatsen waar het is gevestigd, zo wel een populaire hotspot onder filmsterren, popsterren en andere celebs die graag willen worden gezien.

Cardoso hoopt dat het in Amsterdam ook gaat gebeuren. Al haast hij zich te zeggen dat de voornaamste doelgroep natuurlijk de bewoners van de stad zijn, de toeristen die er dagelijks komen en natuurlijk de expats die zijn bedrijf wellicht al kennen uit hun eigen land. ‘Al voor €70 kun je hier een heel mooie avond hebben. Met meerdere gerechten en drankjes erbij. Duurder kan natuurlijk ook. De kaart daagt je wel uit om die richting op te gaan.’ Maar voor wie dat niet wil, extreem duur is het niet, wil hij er maar mee zeggen.

Kroket en haring met uitjes inspireren tot signature dishes SushiSamba

gerecht sushisamba

De Mushroom Tobanyaki oogt als een plaatje.

Een paar weken eerder spreken we hem voor de eerste keer, als hij net de avond ervoor op Schiphol is geland. Het is eind juli en in de hoofdstad is het druilerig weer. Tegen de gevel van het Holland Casino zijn de contouren van het in Japanse stijl opgetrokken restaurant dan al duidelijk zichtbaar. In de weken die voor hem liggen, zal hij de keukenbrigade bijstaan bij het koken op de SushiSamba-manier. Waar pakweg 60 procent van de gerechten op de kaart ook in de andere vestigingen worden bereid, maar er ook ruimte is voor gerechten die speciaal voor deze locatie zijn gemaakt.

Hollandse eetgewoonten

Cardoso heeft zich op voorhand verdiept in de Hollandse eetgewoonten. Meerdere clichés passeerden de revue, maar de kroket en haring met uitjes motiveerden hem tot de creatie van een aantal ‘signature dishes’ die straks alleen hier op de kaart zullen staan. Hij laat de foto’s ervan zien op zijn telefoon. De veelkleurigheid spat van het scherm. Net als de creatieve opmaak ervan. Hij scrolt verder en toont ook zijn versie van het English breakfast, dat in de Londense vestiging natuurlijk niet mag ontbreken. In niets lijkt het nog op de zompige mix van bonen, ei en worst die het meestal is.

Stijl leidinggeven bij SushiSamba vriendschappelijk

SushiSambaHoewel er een tekort is aan keukenpersoneel, had Cardoso geen moeite om mensen te vinden, zegt hij. ‘Ik denk dat ze graag bij ons willen werken.’ Dat geldt ook voor de Nederlandse chef Mark Vaessen die het keukenteam zal aansturen dat in totaal uit zo’n vijftig personen bestaat. Aangevuld met de bedieningsbrigade moeten er straks een kleine 150 personen werken bij SushiSamba.
Gevraagd naar zijn manier van leidinggeven, zegt hij dat deze bijna vriendschappelijk is. ‘Zo wil ik met mijn mensen omgaan. Schreeuwen, zoals Gordon Ramsay dat doet, vreselijk vind ik het. Het is slechte energie bovendien. Ik groet ’s ochtends iedereen en bedank hen aan het einde van de dag voor hun harde werken. Zo voel ik dat ook oprecht. Als iemand iets fout doet, dan zie ik niets in straffen. Je kunt beter uitleggen wat er fout ging en hoe je dit de volgende keer kunt voorkomen.’

Wereldburger Claudio Cardoso

SushiSamba

Claudio Cardosa

Cardoso groeide op Zuid-Afrika en Portugal en woont inmiddels in Londen. Voordat hij in 2013 bij SushiSamba kwam, deed hij ervaring op in meerdere topkeukens. Zo kookte hij onder andere in twee bekende hotels in Dubai, het Burj Khalifa en The Armani Hotel. Zijn filosofie is simpel: ‘Mensen willen gewoon lekker eten.’ Als inspiratiebronnen noemt hij drie chefs: Dan Barber (Blue Hill in New York en Stone Barns), Grant Achatz (Ainea in Chicago) en Ferran Adria. Over de wereldberoemde Spaanse chef zegt hij: ‘Deze tilde het niveau van de keuken echt naar een ander niveau.’ Ook verdiepte hij zich in het niveau van de Nederlandse keuken en met name die in Amsterdam. Vreest hij de concurrentie? ‘Amsterdam heeft heel veel goede restaurants. Bovendien komen er mensen uit allerlei landen. Zoveel culturen, zoveel keukens. Wij zullen gasten trekken door het niveau van de kaart, onze inrichting en de sfeer.’

Nauwe bemoeienis

Het was de Amsterdamse entrepeneur Won Yip die de eerste aanzet gaf voor de komst van SushiSamba naar Nederland. De afgelopen maanden vond de bouw plaats. Voor het interieur tekende het Nederlandse ontwerpbureau Woodfever. De architect is Hans Ruijssenaars. Binnen ontbreekt de grote oranje boom natuurlijk niet. Wie wel eens een SushiSamba bezocht, weet dat dit het handelskenmerk is van de restaurants. Volgens eigenaar Shimon Bokovza, vlak voor de officiële opening ook een paar dagen in Nederland, komt de keten door de kleurkeuze nu als het ware ‘thuis’.

De nauwe bemoeienis van zowel Bokovza als Cardoso met de opening van hun nieuwste vestiging is een bewuste keuze. Sushi-Samba wil meer zijn dan een internationale keten met expansiedrift. ‘Uitbreiden graag, maar niet ten koste van de kwaliteit’, verwoordt Bokovza de gehanteerde aanpak. In 1999 opende hij de eerste vestiging van SushiSamba en koos in de jaren erna voor de weg van de geleidelijke groei. De bijzondere mix van stijlen bij SushiSamba is bijna bij toeval ontstaan zegt hij. ‘Ik was begin jaren negentig in Sao Paulo (Brazilië) en zag daar heel veel Japanners over straat lopen. Ik dacht dat er en conferentie bezig was. Maar nee, ze woonden er! Er wonen 2 miljoen Japanners in Brazilië. Zo kwam het idee om sushi en samba te combineren. Bijna als een natuurlijke mix. Later kwam daar Peru bij, omdat het zo ongelooflijk interessant is wat daar op culinair gebied gebeurt.’

Won Yip

Een kleine 2,5 jaar geleden klopt Won Yip bij hem aan. Yip kent de vestigingen in Londen en New York en ziet ook kansen voor de keten in Nederland. Een geschikte locatie heeft hij ook al op het oog. Langzaamaan worden de contacten gelegd en de plannen serieus. Nu het eenmaal zover is, mag niets een geslaagde start in de weg staan. Behalve topleveranciers, is ook een aantal van Bokovza’s beste mensen tijdelijk of permanent in Amsterdam gestationeerd. De ceo komt uit Amerika en ook de onder kenners beroemde corporate sushi-chef van SushiSamba, John Um, is tijdelijk ingevlogen om de Hollandse brigade de fijne kneepjes van de Japanse visbereiding bij te brengen.

Iets nieuws voor de stad Amsterdam

Chef Mark Vaessen kan ondertussen niet wachten om ‘los’ te gaan. Hij volgde zowel Claudio en John al een tijdje op Instagram en nu werkt hij ineens dagelijks met hen. ‘Belangrijke inspiratiebronnen voor mij.’ De laatste vijf jaar stond hij in de keuken bij The Harbour Club. ‘En ik was net begonnen met een nieuwe baan, toen ik hiervoor werd benaderd. Die kans kon ik niet laten gaan. Hoewel ik SushiSamba al wel kende, heb ik de afgelopen weken ook erg veel geleerd. Van huis uit ben ik een Frans geschoolde kok. Ooit nog bij Cas Spijkers gewerkt. En nu mag ik aan de slag met Japans, Braziliaans en Peruaans. Een heel mooie combinatie.’

sushisamba trainen

Claudio Cardoso instrueert de koks bij het maken van ‘zijn’ gerechten.

Hij vertelt verder: ‘Het is in deze fase puur trainen, trainen, trainen. Eerst investering in kwaliteit en mensen en dan gaat dat uiteindelijk vanzelf geld opbrengen. Dat is hun filosofie. Op termijn komt er absoluut ruimte om nieuwe dingen te brengen. We zijn nu al in gesprek met meerdere leveranciers. Zo willen we iets met vis uit de Noordzee gaan doen, die nu nog als bijvangst geldt. Zuinig omgaan met de planeet, dat is duidelijk ook een belangrijk onderdeel van de filosofie. Zelf vind ik het leuk dat ieder gerecht bedoeld is om te delen. De bediening bepaalt ook de volgorde van uitserveren. Voor de optimale smaakervaring. Wij gaan echt iets nieuws brengen voor de stad. Het is een unieke mix van culturen, het niveau is hoog en dat trekt weer inspirerende mensen.’

SushiSamba breidt verder uit

Cardoso zal het vanaf een afstand meekrijgen. Niet lang na de officiële opening vloog hij alweer naar Las Vegas. Om er op culinair gebied weer alles strak te trekken. Hierna pas keert hij terug naar thuisstad Londen. Niet om er van een lange vakantie te genieten, wel om hier de opening van de tweede vestiging in de stad voor te bereiden. De chef-kok, die ook kunstenaar is, mag hier ook gaan nadenken over een heuse muurschildering die hij in de bestaande SushiSamba in Londen zal gaan aanbrengen. De tweede vestiging in Londen moet in de loop van 2018 opengaan.

Bekijk hier het interieur van SushiSamba…

Reageer op dit artikel