artikel

Vijf recepturen voor gerechtjes en amuses met paling

Restaurant 597

Op maandag 8 oktober organiseerde Gastropedia in samenwerking met Stichting Dupon en het Nederlands Openluchtmuseum in Arnhem een palingworkshop. Doel was om te laten zien en proeven wat er allemaal met paling mogelijk is. Hoe lekker dat is en hoe dat vandaag de dag ook nog verantwoord kan.

Vijf recepturen voor gerechtjes en amuses met paling

De palingsector bestaat uit palingvissers, -kwekers en –verwerkers/handelaren. Verenigd binnen DUPAN maken zij zich sterk voor herstel en instandhouding van de paling in Nederlandse wateren. Daarnaast maakt de stichting sectorbrede afspraken over verduurzaming van vangst-, kweek- en verwerkingsmethoden van paling.
Paling is een gezond en oer-Hollands product dat al eeuwen tot onze eetcultuur behoort. Op Gastropedia, de online encyclopedie voor koks en culinair geïnteresseerden, staan duizenden recepturen, basisbereidingen en productinformatie van ingrediënten, ook van paling. Hieronder vijf recepturen voor gerechtjes en amuses met paling.

1. Blini met paling en crème fraîche

Ingrediënten voor 10 personen

  • 10 Blini’s , kant-en-klaar
  • 100 gr crème fraîche
  • 1/4 bosje bieslook
  • Zout en peper uit de molen
  • 10 tranches gerookte paling, klein
  • Kaviaar zwart of een vervanger daarvan
  • Limon cress, eetbare bloemen van (Koppert Cress)

Bereiding en presentatie

palingrecepten

 

  • Verwarm de Blini’s lichtjes zoals aangegeven op verpakking.
  • Maak een mengsel van crème fraîche, de bieslook, zout en peper.
  • Plaats een lepeltje crème op de bilini’s, leg er een plakje paling op.
  • Decoreer met de cress, kaviaar, bieslook en bloem

Bieradvies: Jever Fun (alcoholvrij)

2. Nori kroepoek met paling en wasabimayonaise

Ingrediënten voor 10 personen

  • 10 Nori kroepoekjes (of zeewier kroepoek)
  •  1 klein bakje wakame salade (Japanse zeewier) uit laten lekken
  • 10 tranches gerookte paling, klein
  • 1 flesje Apollo mayo wasabi
  • 10 tranches gerookte paling, klein
  • Ghoa cress en eetbare bloemen (Koppert Cress)

Bereiding en presentatie

palingrecepten

 

  • Bak de Nori kroepoekjes in de frituur voor.
  • Spuit ze lichtjes in met wasabi mayo. Vul ze een met een klein beetje wakame salade.
  • Plaats een plakje paling op de wakame, decoreer met wasabi mayo, bloemetje en cress

Bieradvies: iKi bier of museum Oogstbier (Weizen)

3. 3x Gelakte paling

Ingrediënten voor 10 personen

  • 30 tranches gerookte paling, klein
  • Rode bieten lak: 1 flesje Apollo Rode biet-honing glaze
  • Bierlak: 200 gr rietsuiker, 50 gr water, 100 gr
  • mild zoet bier, bijv. Westmalle Dubbel, 1 kaneelstokje
  • 2 jeneverbessen, sap van 1 Limoen, zout en peper
  • Oosterse palinglak: 2dl sojasaus, 1 dl gembersiroop,
  • 1 geraspte limoenschil, sap van 1 limoen, stukje gember
  • 1 stemgel citroengras.
  • Diverse slasoorten
  • Sechuan cress, Rock chives, Borange cress (Koppert Cress)

Bereiding en presentatie

palingrecepten

 

  • Rode bieten lak: Lichtjes verwarmen, eventueel iets bietensap toevoegen.
  • Bierlak: Kook alle ingrediënten zachtjes in een pan in. Let op! Neem eerst de helft van het bier en voeg de andere helft op het laatst toe (om fijne biersmaak terug te brengen).
  • Oosterse palinglak: Alles mengen, lichtjes inkoken.
  • Leg de plakjes paling op een fijn rooster.
  • Lak 3 verschillende warme lakjes. Herhaal dit 3x.
  • Plaats de paling op de bordjes en decoreer met verschillende cress en sla soorten.

Bieradvies: Rodenbach Grand Cru (Vlaams Roodbruin) of Museum Hefstbock.

4. Tartaar van rode biet met gerookte paling

Ingrediënten voor 10 personen

  • 500 gram gekookte rode bietjes, geschild 1 ui
  • 1 friszure appel, granny smith
  • Zout en peper uit de molen
  • Olijfolie, rode wijnazijn
  • 20 tranches gerookte paling
  • Basil cress (Koppert Cress)
  • Rode biet chips en rode biet koekjes, kant-en-klaar

Bereiding en presentatie

palingrecepten

 

  • Snij de rode biet in zeer kleine blokjes, doe dit ook met de ui en appel.
  • Meng alles en breng op smaak met zout, peper, een scheutje olijfolie en een scheutje azijn.
  • Plaats een ring op het bord een maak een tartaar in de vorm.
  • Plaats de paling op de rode biet tartaar en decoreer met de cress , bietenchips en bietencrumble, gemaakt van bietkoekjes en wat olijfolie.

Bieradvies: Uddelaer IPA 4.0 (session IPA).

5. Gevulde avocado met paling

Ingrediënten voor 10 personen

  • 5 kleine avocado’s
  • 1/2 komkommer
  • 1 ui rood
  • 1/2 bosje koriander
  • 1 chilipeper (rode peper)
  • 1/2 bosje radijs
  • 1 venkel
  • 1/2 bosje dille
  • Geroosterde amandelen
  • Olijfolie, sushi azijn, balsamico azijn
  • 2 citroenen
  • Zout en peper uit de molen
  • 20 tranches paling – in blokjes gesneden
  • Affila cress (Koppert Cress)

Bereiding en presentatie

 

  • Halveer de avocado’s voorzichtig en lepel het vruchtvlees eruit.
  • Snij dit in kleine blokjes, snij ook de ui, de venkel, de komkommer en radijs in kleine blokjes.
  • Snij de peper, wat koriander en dille fijn.
  • Meng alles door elkaar en breng op smaak met citroensap, olijfolie, zout en peper.
  • Vul de avocado’s met de salade en dresseer de blokjes paling bovenop.
  • Decoreer met cress. Schenk een mengsel van olijfolie met een drupje balsamico azijn langs het gerecht.

Bieradvies: Praght Rookbier

>> Meer visrecepturen op Misset Horeca

Reageer op dit artikel