blog

Het verdienmodel van de horeca

Restaurant 5421

In veel restaurants was gastentype ‘fabrieksdirecteur’ vroeger koning met zijn voorliefde voor mooie bourgognes en luxe diners. Hij betaalde met gemak honderden euro’s. Daarmee financierde hij ook de service en de goede zorgen voor alle andere gasten in de zaak.

Het verdienmodel van de horeca
Wouter Verkerk

Want in de horeca werkt dat nu eenmaal zo. Zij die heel veel besteden, betalen vrijwel alle rekeningen van de ondernemer; aan gasten met alleen een kopje soep en een bitter lemon verdienen we niet veel.

Één van de horecaproblemen van deze tijd is dat die bourgondische fabrieksdirecteur tegenwoordig een in slank maatpak gestoken ceo is. Deze gezonde veertiger houdt er ineens een leefstijl op na die hem slechts een enkel glas alcohol en kleine, gezonde maaltijden voorschrijft. Hij besteedt dus niet meer. Daarmee gaan de alarmbellen af in menig bedrijf. We klagen over te hoge kosten maar we weten eigenlijk wel beter: onze omzet per gemiddelde gast loopt terug.

In plaats van onze kosten aan iedere gast door te berekenen, bepaalt onze gast in het klassieke horecamodel zelf wat hij bijdraagt aan onze algemene pot voor service, faciliteiten en gastvrijheid. We verdelen alle algemene kosten namelijk ongelijkmatig over de prijzen van de dranken en gerechten op de kaart. Een verkocht pilsje levert de pot maar een paar kwartjes op, maar de verkoop van een fles wijn meteen een paar tientjes.
Hoe meer een gast besteedt en hoe duurder hij kiest, hoe meer hij meebetaalt aan de pot. Kiest hij weinig of alleen laaggeprijsde dranken en gerechten, dan hebben we pech ook al hebben we hetzelfde of zelfs meer werk aan hem. Veel horecabedrijven moeten de komende tijd dus op zoek naar een nieuw model. Dure service ‘van het huis’ is niet langer haalbaar.

Wat zijn realistische bewegingen die we gaan tegenkomen? Bestedingsdrempels of extra kosten bij reserveringen van voorkeurstafels. Een toeslag voor snelle service op het terras. Een korting wanneer je bestelt met de app. Een toeslag voor uitzonderingen op de standaard gerechten. Betalen voor kraanwater. Een vaste prijs per couvert en een lagere prijs per gerecht. Een andere kostprijs-berekening die niet langer de inkoopprijs als basis heeft. Kaarten zonder (extreem) laag geprijsde producten. Het Parijse model waarin een biertje op het terras veel duurder is dan aan de bar. ‘Kantoorhuur’ voor de laptopgast met een te lage besteding.

En waarom ook niet? Waarom is in iedere branche in de hele wereld iedere extra optie altijd alleen beschikbaar tegen (extra) betaling, maar denken wij in de horeca dat service altijd maar gratis moet zijn? 

Wouter Verkerk
Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra is horecatrendwatcher en coach van horecaondernemers en hun teams. Hij schrijft en ontwikkelt boeken, blogs en methodes op het gebied van gastvrijheid. Lezers van Misset Horeca krijgen met de code MIHO3 € 3,00 korting op bestellingen vanaf €15,00.

Reageer op dit artikel