‘De teleurgestelde reacties van veel chefs op het verdwijnen van de melanges waren een goede motivatie om ze weer op de markt te brengen’, zegt voedinstechnoloog en directeur van Puur Veltman, Marc Veltman. De melanges dragen dezelfde namen als vroeger, Escarienne Mix en Melange Bourguignonne. Alleen Wijkotel heet nu Culitel. De kruidenmengsles zijn verkrijgbaar bij Hanos.
Zelf werkte Veltman jaren bij Wijko en later Honig en Heinz. Daarvoor was hij chef-kok in Amsterdamse restaurants als Vermeer, D’Vijff Vlieghen en hotel Krasnapolsky.
Oude recepturen
Vorig jaar ontstond bij Veltman en chef-kok Gerard ten Heggelen het plan om de kruidenmelanges nieuw leven in te blazen. Veltman ging op zoek naar de oude recepturen. Toen hij de eerste resultaten aan chef-koks voorlegde ter keuring, bleken sommigen nog een klein beetje van de originele melanges te hebben bewaard.
Veltman analyseerde die oude monsters om zijn eigen melanges nog dichter bij het origineel te laten komen. ‘Ik had mezelf alleen één voorwaarde gesteld: geen e-nummers en andere kunstmatigheden.’ Hij wilde de melanges aanpassen aan de moderne tijd, waarin eerlijk en puur belangrijk zijn. ‘En ik wilde de bekende msg-smaak vermijden.’
Ook de verpakking is modern. Wijko had ronde emmers, puur Veltman zit in vierkante emmers van 1,5 en twee kilo. ‘Vierkant stapelt makkelijker’. Ook zijn de etiketten heel makkelijk van de emmers te halen, een vraag van veel chefs. ‘Koks willen niet altijd laten zien wat ze gebruiken.’
Historie
Ten Heggelen is opgegroeid met de kruidenmelanges van Wijko. In zijn tijd als chef-kok bij De Witte in Amersfoort gebruikte hij ze al, en voedde ook zijn leerlingen er mee op.
De historie van Wijko begint ook bij De Witte. In de jaren ’50 was Nico Weijsenfeld chef de cuisine van het befaamde hotel-restaurant, en kookte daar een Michelin-ster. Samen met Henk Koopman, vertegenwoordiger van zuurwaren in de horeca, startte Weijsenfeld Wijko, een combinatie van beider namen. Ze brachten kruiden, specerijen en recepturen op de markt. In 2008 werd Wijko verkocht aan Heinz.
