Over individuele restaurants wil Ellis niet spreken, behalve over De Leest natuurlijk. 'Ik noem geen namen. Maar ik heb van Frieslans tot Brabant en Maastricht gegeten. Ik kom graag in Nederland, ik houd van de manier waarop chefs hier de lokale producten in hun keuken gebruiken. Daar zit de toekomst van de Nederlandse gastronomie.'
De Amerikaan, met flink wat werkervaring in Europa, praat snel en Amerikaans. Hij is positief over de gastronomie in Nederland en de toekomst van Michelin. Ellis wil niet zeggen waar, maar laat doorschemeren dat er nieuwe steden of landen aankomen waar de rode gids zal worden gelanceerd. 'We houden onze ogen en oren open en zijn altijd op zoek naar nieuwe markten.'
Ook hamert hij op de digitale revolutie, en dat Michelin daarin meegaat met apps en navigatiesoftware. Hij geeft toe dat Michelin een commercieel bedrijf is dat het liefst zoveel mogelijk gidsen verkoopt, maar haalt ook aan dat de rapporteurs onafhankelijk hun werk doen. 'Dat doen ze al honderd jaar, ik zet die traditie voort.'
