‘Het blijft natuurlijk gissen, maar ik gok dat de Michelinsterren volgend jaar komen te vervallen. Dit omdat de gids in dezelfde maand naar de drukker gaat als dat onze officiële opening in september staat gepland.’ Servais Tielman hoopt het jaar erop één ster te hebben terug gekookt, maar het doel is uiteindelijk die twee sterren.’ Tielman zet een groter team neer, dan dat er nu staat in Beluga. ‘We zien het ook als een hele serieuze uitdaging, dus pakken het zo goed mogelijk aan.’ 32 man personeel heeft hij nu klaar staan voor 60 couverts.
Keukenteam
Het keukenteam zal, naast Tielman zelf, bestaan uit chef-kok Guido Braeken, die nu souschef is bij La Source**. Vanuit Cucina del Mondo neemt Tielman zijn souschef Joël Spitz mee. Junior souschef is Twan Janssen, werkzaam bij Kasteel TerWorm, voorheen werkzaam bij Kruisherenhotel Maastricht.
Zo’n acht werknemers zullen uiteindelijk nog afvallen omdat die meegaan naar de nieuwe zaak van Hans van Wolde, Brut 172 dat begin 2020 de deuren opent. 'Maar we hebben dus nog de tijd om voor hen vervanging te vinden.' Onder de vertrekkende medewerkers valt ook sommelier Matthijs Vranken. Per 1 november 2019 verlaat hij Beluga. Tielman: ‘Dat snap ik ook. Matthijs en Hans werken al vijftien jaar samen. Vranken helpt ons tot die tijd met de invulling van de wijnkaart.’
Uniek is dat Tielman de eerste maanden nog samen kookt met Hans van Wolde in Beluga. In september gaat Tielman er zijn eigen menukaart introduceren en wordt afscheid genomen van het oude concept. ‘Vanaf dat moment gaat het principe van kop tot staart een belangrijke rol spelen. Om waste tegen te gaan, maar we willen het vakmanschap ook graag inpandig houden.’ Herkenbaarheid terug op het bord, dat is wat de chef-kok graag wil. ‘Maar door het van kop tot staart principe willen we het onderscheid gaan maken.’
Over het interieur van Beluga zegt hij: ‘In fases gaan we de zaak transformeren, maar daarvoor nemen we vijf jaar de tijd. Het moet allemaal heel vloeiend gaan. We willen gasten niet laten schrikken.’
Over Servais Tielman
Tielman was voorheen zes jaar lang souschef in restaurant Beluga. De voormalig sterchef heeft er nu zowel de exploitatie als de inboedel gekocht. Het restaurant zal de naam Beluga behouden. Zijn voormalig restaurant Cucina del Mondo, dat tot december 2018 een Michelinster had, sloot recent de deuren en heropende als restaurant Graffiti. Aan dit restaurant blijft Tielman verbonden als culinair adviseur.
