Geld voor sneakers en slim inkopen voor goed resultaat nummer 3 Terras Top 100 2022

Geld voor sneakers en slim inkopen voor goed resultaat  nummer 3 Terras Top 100 2022
Team Centraal uit Baarlo. Ondernemer Jeroen Elderhorst houdt het bord vast.

Jeroen Elderhorst begon pas in 2017 met Centraal in Baarlo. Nu staat hij met zijn terras met 140 stoelen op plek 3 in de Terras Top 100. Hoe hij dat voor elkaar heeft gebokst?

‘Goed team, terras in het centrum met voldoende ruimte. Mijn mensen zorgen voor fijne Limburgse gastvrijheid. Dat is het ‘geheim’ van ons bedrijf,' verklaart de eigenaar van Centraal in Baarlo zijn derde positie in de Terras Top 100 van 2022

Jeroen Elderhorst grapt dat hij dagelijks de fietsen en auto’s wast van zijn teamleden. Zonder gekheid vervolgt hij dat hij als mens en als ondernemer oprecht geïnteresseerd is in zijn medewerkers.

‘Ik geef ze vertrouwen in wat ze doen en dan kunnen ze excelleren. Verder probeer ik het gewoon goed te regelen. Een of twee keer per maand een heel weekend vrij. Dat kan als je zeven dagen per week open bent en geen tekort hebt aan medewerkers. Mijn mensen zijn het meest waardevolle van het bedrijf, daar moet ik gewoon goed voor zorgen.’

Bij Centraal werken 50 mensen, de personeelskosten bedragen 28 procent.

Het belang van sneakers

Elderhorst vervolgt zijn visie en werkwijze: ‘Dingen die kapot zijn, snel repareren zodat de medewerkers én de gasten er geen hinder van ondervinden. Daarnaast zorgen we voor een gezellige sfeer, leuke uitjes, twee sluitdrankjes met vrije keuze van de kaart, ook kunnen mensen deelnemen aan een bootcamp en krijgen ze 75 euro sneakergeld. Medewerkers lopen hun schoenen echt kapot op ons grote terras. Ze lopen flinke afstanden. Ik denk; wie werkt er hier? Wat vinden zij belangrijk? En dat zijn mooie, nieuwe sneakers.’ Misschien heeft die denkwijze hem wel geholpen aan het brons in de Terras top 100 2022.

Belonen voor pieken in de zomer

'Iedereen die in de maanden juli en augustus bij elkaar 150 uur werkt, krijgt de 75 euro sneakergeld. Elderhorst heeft nog geen idee wat deze actie hem gaat kosten, maar dat maakt hem ook niet uit. ‘Centraal is echt een seizoenbedrijf, ik moet pieken in juli en augustus en om dan voldoende mensen te hebben, wil ik echt wel wat investeren.’

Geld verdienen op kantoor

Omdat Elderhorst voldoende mensen op de vloer heeft, brengt hij zelf best veel tijd door op kantoor. ‘Ik zit bovenop de cijfers. Weet de personeelskosten per dag, de eerste van de maand weet ik de cijfers van de vorige maand zodat ik kan bijsturen waar nodig. Je moet – altijd – blijven rekenen. Maar zeker nu. Dit jaar heb ik al drie keer een nieuwe menukaart ingevoerd omdat de prijzen niet meer overeenkwamen met de stijgende inkoopkosten.’

Slim inkopen = goed voor de marge

Door de marge goed te houden, creëert hij ruimte om te investeren. ‘Dat lukt never nooit niet als je marges niet goed zijn natuurlijk.’ Op inkoopkosten bespaart hij bijvoorbeeld door de borrelsnacks zelf samen te stellen. Wij kopen geen kant en klare zakjes in met acht verschillende hapjes, maar stellen ze zelf samen. We kopen bijvoorbeeld losse kaassouffles, kipnuggets, loempia’s en frikandellen. De gepaneerde kip voor de krokante kipsalade maken we zelf. Af en toe moet je slimme keuzes maken die goed zijn voor je marge.’

Hardlopers op de kaart

  • Aperol spritz
  • Brand pils
  • Veel speciaalbier (150 soorten)
  • Veel nacho’s
  • Limburgs zuurvlees (met lokaal vlees)

'Bij ons stroomt het rond half negen vol met borrelaars, waardoor ook de dinergasten blijven zitten en na hun koffie gewoon weer een drankje bestellen.' De verhouding tussen eten en drinken bedraagt 50-50.

Cocktails bij Centraal

Het team van Centraal wil de kaart wat spannender maken en werkt sinds kort samen met de Cocktail Club. ‘Ik kan zo een kwalitatief goed product leveren dat haal baar is voor een terras met 140 stoelen. Dat is iets wat ik niet uit het oog verlies.’ Zo werkt het keukenteam veel met sous vide en een strakke mise en place. We hebben maar een kleine keuken, dus de organisatie moet goed zijn.’

Team heeft vrije keuze in sluitdrankjes

Om de kennis van de kaart op peil te houden, kunnen de medewerkers deelnemen aan open trainingsdagen. Ook mogen ze twee sluitdrankjes na de dienst. Dan wordt er veel geproefd en besproken. ‘Ze mogen alles drinken wat ze willen. Alcohol en alcoholvrij voor diegene die nog geen 18 zijn.

Terras top 100 2022

Tijdens dat drankje bespreken we ook het verloop van de dag en de avond. Soms haal je de angel er dan direct uit zodat je de volgende dag weer fris kunt starten. We maken alles bespreekbaar. In het begin deed ik dat dagelijks zelf, nu neemt het vaste team (12 mensen) dat van me over. Dat gaat op een heel natuurlijke manier,’ besluit Jeroen Elderhorst.

Bekijk deze collectie

Terras

Hoe haal je de meeste omzet uit je terras? Hoe richt je het in? Hoe train je je terraspersoneel? Wat zijn de ideale terrasdrankjes? In deze collectie vind je allerlei aandachtpunten voor het optimale terras. Van het aanvragen van een terrasvergunning tot inspiratie voor de terraskaart.