We reizen voor het interview met Guido Braeken af naar Zuid-Limburg, naar de gemeente Gulpen-Wittem. Sinds mei 2022 is deze gemeente, met zo’n 15.000 inwoners, dé culinaire hotspot van Nederland. Liefst vijf Michelinsterren zijn er te vinden op zo’n 74 vierkante kilometer. Brut 172 had in 2021 al twee sterren ontvangen, en daar kwamen dit jaar de ster van restaurant Atelier in Gulpen bij én twee sterren voor Julemont. Binnen een kwartier kun je langs alle drie de restaurants rijden.
‘En dan ligt De Leuf hier ook nog 10 minuten vandaan’, zegt Guido Braeken trots, verwijzend naar het restaurant in de Zuid-Limburgse regio dat ook een ster heeft.
Guido Braeken (38) is sinds april 2021 chef-kok van restaurant Julemont en was in mei 2022 dé grote verrassing op de Michelin-uitreiking in het De La Mar Theater in Amsterdam. Vooraf werd hij al getipt voor een ster, maar twee, dat had de Limburgse chef niet durven dromen.
‘We hadden een uitnodiging gekregen en zijn erheen gegaan zonder enige verwachting’, vertelt hij, gezeten in de fraaie tuin van Château Wittem. ‘Ik weet ook hoe het bij de andere zaken is gegaan waar ik werkte.
Had ik die sterren niet gekregen, geen probleem. Dan waren we gewoon doorgegaan op het ingeslagen pad en was het iets voor een volgende keer”
Een ster is iets waar je naartoe moet groeien, daar kunnen jaren overheen gaan en wij waren op dat moment net één jaar bezig.’
Ondanks dat Braeken zonder verwachtingen richting Amsterdam toog, speelde het verkrijgen van een ster wel in z’n achterhoofd mee, erkent hij.
‘De weken voorafgaand aan de uitreiking kreeg ik veel berichtjes van vrienden, gasten en collega’s over Michelin en dat ze verwachtten dat ‘het wel goed zou komen’…, je wordt zo een beetje gek gemaakt’, lacht hij. ‘En dat terwijl ik er zelf zo rustig onder was.’
Hij weet uiteindelijk de rust ook te bewaren. ‘Had ik die sterren niet gekregen, geen probleem. Dan waren we gewoon doorgegaan op het ingeslagen pad en was het iets voor een volgende keer. We gingen zonder verwachtingen, maar uiteraard wel met hoop op een ster.’
Ultieme beloning voor Guido Braeken
En die ster kwam, in tweevoud. Een verrassing van jewelste. Iets waar het in eerste instantie niet op leek. Braeken: ‘De restaurants die onderscheiden werden met één ster werden opgenoemd en daar zaten wij niet bij. Toen heb ik wel ‘sorry’ tegen mijn vrouw gezegd, blijkbaar waren we er nog niet aan toe, dacht ik toen.’
Het excuus aan zijn vrouw komt voort uit de opoffering die het stel, samen met hun 11-jarige zoon, maakt voor de carrière van Braeken zelf, zo legt hij uit. ‘Zij staat me al 19 jaar bij en steunt me in alles. We laten er ook veel voor, zodat ik dit kan doen. Dus toen de éénsterrestaurants bekend waren gemaakt, was er toch wel een lichte teleurstelling.’
Vlak voordat de tweesterrenrestaurants opgesomd worden, krijgt Braeken een appje van een collega die ook in de zaal zit. De boodschap luidde: jij krijgt er meteen twee. ‘Ik reageerde dat dat ’m niet zou worden’, blikt Braeken met een glimlach terug. ‘Volgend jaar weer, appte ik.’
Toch is daar dan de aankondiging. Twee sterren voor restaurant Julemont in Gulpen-Wittem. Braeken valt kort stil als hij eraan terugdenkt. ‘Ik zag dat scherm en ben opgestaan en naar voren gelopen. Maar eigenlijk dacht ik alleen maar: wat is er aan de hand, wat ga ik nou in hemelsnaam doen?’ Daarna volgt een storm aan interviews op het podium en felicitaties van collega’s over en weer.
Toen ik na de uitreiking met zoontje aan de telefoon had, die zo blij voor me was, brak ik. Toen kwam de hele film van de afgelopen 24 jaar in de horeca voorbij”
Als Misset Horeca Guido Braeken op het podium interviewt, komt Claudia Brevet, die samen met haar man Jannis driesterrenrestaurant Inter Scaldes runt, even tussendoor voor een felicitatie. ‘En nog zo jong’, lacht ze hem toe. ‘Nou’, reageert Braeken ter plekke. ‘Toch al wel 38 hoor.’ De Limburger grinnikt als hij eraan herinnerd wordt. ‘Ik word vaker jonger ingeschat.’ Sommige dingen van die dag zijn een roes, maar één moment vergeet Braeken niet.
‘Althans, ik las het later nog even terug op de site van Misset Horeca, maar goed; op een bepaald moment had ik alle interviews gedaan en zat ik op de trap en belde met mijn zoontje. Hij was die dag zo zenuwachtig voor me, dat hij niet naar school was geweest. Hij kan maar lastig omgaan met spanning. Maar toen ik hem sprak en hij zo blij was, brak ik. Toen kwam de hele film van de afgelopen 24 jaar in de horeca voorbij.’
Braeken wist voorafgaand aan de uitreiking al wel dat hij Michelininspecteurs over de vloer had gehad. ‘Hoeveel weet ik niet, maar twee sowieso.’ Als voorbeeld haalt hij een bezoek aan van ‘een eentje’. ‘Sowieso wanneer iemand alleen reserveert, valt dat op, maar als dan de naam waarop gereserveerd is niet overeenkomt met de naam op de creditcard waarmee is afgerekend, dan ga je toch even googelen’, glimlacht de chef.
‘Toen kwam ik uit bij een naam van een vrouw die de eerste hoofdinspecteur Frankrijk was en daarna ook Oostenrijk en Zwitserland had gedaan. Dan ga je wel denken, als ze zo iemand langs sturen… Bovendien was ze heel positief en vertelde ook dat een collega van haar eerder hier was geweest. Dan is één en één wel twee.’
Maar het zijn niet alleen Michelin-inspecteurs die de weg naar Julemont weten te vinden. ‘Voordat ik die twee sterren had, kwamen chefs als Jacob Jan Boerma, Soenil Bahadoer en Hans van Wolde hier al eten.
Enthousiaste kritieken van iconische chefs als Van Wolde, Bahadoer en Boerma doen écht wel iets met je”
En als ik hun enthousiaste kritieken hoor, dan doet dat echt wat met je. Dat zijn iconen die al jaren meedraaien.’ Dat hij nu evenveel sterren mag voeren als Van Wolde en Bahadoer maakt Braeken nog altijd wel nederig.
‘Zij presteren al jaren op dit niveau, dat moet ik eerst nog maar eens bewijzen.’ Maar hoe het ook zij, de twee sterren pronken op de statige kasteelmuur van Château Wittem. ‘Die sterren zijn voor mij absoluut de ultieme beloning voor al het harde werk van de afgelopen jaren.’
Lunchen bij De Leuf
Dat harde werk in de horeca begon voor Guido Braeken op z’n veertiende, bij een neef als afwasser. Die heeft een eetcafé in Maastricht, daar kwam de liefde voor de horeca wel binnen.’ Als Braeken wat ouder is, gaat hij geen chefs- maar een gastheer-opleiding volgen in Sittard. Maar dat was niet ‘echt mijn ding’. Ik zocht wat meer uitdaging en wilde meer doen met de handen.’
Als hij in de bediening werkt bij restaurant in De’n Dillegaard in Nuth, krijgt hij de vraag of hij de vertrekkende souschef niet wil opvolgen. ‘Dat leek me wel iets, dus hapte ik toe.’ Het talent van Braeken ontluikt en hij volgt een particuliere opleiding om kok te worden.
Het zorgt er ook voor dat hij vertrekt naar het iets verderop gelegen De Leuf in Ubachsberg, het gerenommeerde sterrenrestaurant van toen nog Paul van de Bunt. ‘Ik weet nog goed dat ik daar ging lunchen met mijn vrouw en dacht; híér wil ik werken. Het eten, het vernieuwende, ik kreeg dingen die ik nog nooit had gezien, de tweede ster die ze net hadden… ik wist meteen, hier moet ik zijn.’
Mijn periode bij De Leuf beschouw ik als één van de mooiste van mijn leven”
Als Braeken na het eten afrekent, loopt hij toevallig Paul van de Bunt tegen het lijf. ‘Ik zei tegen ’m; als u nog iemand zoekt, hier zijn m’n gegevens en ik hoor ’t dan graag.’ Tot zijn grote verbazing antwoordt Van de Bunt: ‘Wanneer kun je op gesprek komen?’ Grote glimlach: ‘Dus dat was snel geregeld.’ Braeken gaat aan de slag als chef de parti.
‘De toenmalige souschef is nu één van m’n beste vrienden, mooi is dat hè?! Sowieso beschouw ik De Leuf als één van de mooiste periodes in mijn leven. Een geweldig bedrijf waarvoor ik veel respect heb.’ Van chef de parti groeit Braeken door naar souschef. Maar na zo’n 5 jaar vindt de Limburger de tijd rijp om een nieuwe stap te maken en een nieuwe uitdaging te zoeken.
In 2012 maakt hij daarom de overstap naar België, om te gaan werken onder de Nederlandse chef-kok Ralf Berendsen, bij restaurant La Source in Lanaken, dat inmiddels Restaurant Ralf Berendsen heet en twee sterren draagt. De 7 jaar die Braeken daar doorbrengt, beschouwt hij als zijn belangrijkste leerschool. ‘Ralf Berendsen heeft mij leren koken’, zegt Braeken vol overtuiging. ‘Hij is een perfectionist, zó gebrand op smaak. Elke dag, elk uur, iedere minuut die je in de keuken staat. Dat heeft hij er ook bij mij zó ingeramd; je gaat er ook zo over denken.’
Het opent de ogen van de jonge en leergierige Braeken. ‘Ik kwam van een tweesterrenzaak en La Source had geen sterren. Maar wat ik daar zag, hoe hij kookte… dat was wel indrukwekkend.’ In Lanaken leert Braeken ook een beetje de cultuurverschillen kennen tussen de Belgische en de Nederlandse keuken. ‘Ralf is natuurlijk ook een Nederlander, en er werkte ook veel Nederlandse jongens, maar uiteraard ook Belgen. En dan zie je toch dat ‘wij’ een stuk directer zijn naar elkaar toe en dat ook van elkaar kunnen accepteren. Tegelijkertijd zijn we heel close. De Belgische jongens waren over het algemeen veel rustiger en hadden moeite met het wilde van die Nederlandse jongens, absoluut.’
Het hoogst haalbare
Na 7 jaar stapt Braeken over naar Beluga Loves You in Maastricht, dat net is overgenomen door Servais Tielman. Geen makkelijke beslissing. ‘Ik wilde hogerop en dat betekende chef-kok worden. Maar ik was heel close met Ralf Berendsen en met het team hadden we in die periode twee Michelinsterren verdiend, dat laat je niet zomaar achter je. Maar ik wilde verder en je moet uiteindelijk voor jezelf kiezen, dus ik besloot de stap te nemen en ben op 1 september 2019 begonnen’, herinnert Braeken zich. Een dag na de laatste dag van Hans van Wolde.’
Ik was heel close met Ralf Berendsen en het team van La Source, maar ik wilde hogerop en dan moet je voor jezelf kiezen”
Het is Servais Tielman die Braeken benadert om chef-kok te worden in zijn restaurant. ‘En dat was weer een stapje omhoog’, legt hij zijn keuze uit. ‘En dan ook nog in zo’n mooie zaak, met zo’n grote naam, dat sprak me enorm aan.’ Bij Beluga Loves You heeft Braeken naar eigen zeggen, zichzelf leren kennen en ontwikkelen.
‘Dat heeft bijgedragen aan wie ik nu ben en waar ik nu sta.’ Dat hij daar werkte in een hectische coronaperiode was niet nadelig. ‘Ik heb daar heel veel van geleerd. We zijn in de lockdown een delivery gestart en die begon met 50 bestellingen op een dag en op een gegeven moment waren dat er 500, door heel het land. Dus mise-en place draaien, continu menu’s verzinnen en organisatorisch ontwikkelen. Die periode heeft mij enorm veel opgeleverd. Even een andere kant van het vak bekijken.’
Wat hij ook leert, is het managen van een keukenteam. We zaten midden in een transitie van Hans van Wolde naar Servais en hadden zodoende het oude keukenteam en het nieuwe, en ík stond daar vervolgens tussen.’ Het loopt uiteindelijk goed, maar toch kiest Braeken ervoor om nog geen anderhalf jaar later in te gaan op de aanbieding om chef-kok te worden bij Julemont.
Bij Beluga Loves You verzon ik de gerechten, leidde de keuken en stond dagelijks in de zaak. Toch voelde ik me nog steeds een soort van sous-chef”
‘Heel eerlijk: dat was ik natuurlijk ook al bij Beluga Loves You, maar ik stond toch onder Servais Tielman te werken. Ik verzon de gerechten, leidde de keuken en stond dagelijks in de zaak terwijl Servais meer het management eromheen deed: de zaak opbouwen, het serviceteam vormen en andere projecten openen. Dat was voor de buitenwacht best verwarrend, merkte ik. Er kwamen veel vragen over wie nou eigenlijk ‘de chef’ was.’ Het zorgt ervoor dat Braeken zich nog steeds ‘een soort van souschef voelt’, iets wat hij eigenlijk niet meer wilde.
Druk van de sterren
Zo kwam Château Wittem op het pad van Braeken. Het statige kasteel in de gemeente Wittem, werd in 2018 aangekocht door het Duitse echtpaar Alexander en Nicole Wilden. De zus van de eerstgenoemde, Victoria Wilden, is aangesteld als gm van het kasteel dat naast een restaurant en terras ook een grote tuin heeft en boetiekhotel met luxe suites. Gedurende 9 maanden is er fors verbouwd om het geheel naar een hoger niveau te tillen. In 2020 ging Kasteel Wittem open, onder de nieuwe naam Chateau Wittem en begin 2021 wordt Braeken benaderd voor de rol van chef-kok.
‘Dat verliep via een leverancier. Die wist dat ze hier iemand zochten en opperde toen dat ze mij eens moesten benaderen.’
Braeken is enthousiast door de toenadering en al helemaal als hij voor het eerst het oude, gerestaureerde kasteel bezoekt. ‘Toen ik hier voor het eerst kwam en de oprijlaan opreed, dacht ik: het moet wel heel rampzalig verlopen wil dit geen enorm succes worden.’ Een groot voordeel voor de chef-kok is dat hij z’n eigen keukenteam mag samenstellen.
‘Jongens waarmee ik kan lezen en schrijven en waar ik ook al mee samenwerkte in Lanaken en Maastricht, dat is natuurlijk prachtig. Ik heb twee souschefs meegenomen van Beluga.’ Het was voor Braeken duidelijk dat zij graag mee wilden. ‘Als ze niet met mij mee waren gekomen, waren ze toch ook ergens anders gaan werken. Maar we werken al zo lang samen, dat we al tegen elkaar gezegd hadden: als iemand weggaat, willen we sowieso kijken of de rest mee kan.’
Dat kon en dat werd dus Julemont. Chateau Wittem heeft als doelstelling het algehele niveau omhoog te krijgen en daar hoort ook een restaurant van statuur bij. Een Michelinster was dan ook zeker het doel, vertelt Braeken. ‘Dat wilden ze zeker. Er wordt niet voor niks zo veel geïnvesteerd in een hotel. Maar ik wilde dat ook, onze visies kwamen wat dat betreft perfect overeen.’
Ook over hoe er gekookt moet worden. ‘Ik kan alleen maar koken op mijn manier’, zegt Braeken stellig. ‘Ik kan niet werken op een manier dat iemand zegt ‘je moet het zo en zo doen’, of ‘we willen graag deze stijl’.’
Braeken volgt daarin z’n eigen stijl, en die heeft invloeden vanuit de hele wereld, vertelt hij. ‘Maar met een Franse basis.’ Braeken zit op z’n plek nu. ‘Dit’, hij wijst om zich heen, ‘is echt helemaal van mezelf. Hier kan ik iets opbouwen dat volledig mijn signatuur heeft.’
Hier kan ik iets opbouwen dat volledig mijn signatuur heeft”
En dat die in zo’n kort tijdsbestek wordt beloond met twee Michelinsterren is belangrijk voor Braeken. ‘Ik heb de afgelopen 15 jaar alleen maar in dit soort zaken gewerkt. Ik volg alles wat er op het gebied van Michelin gebeurt. Als je dan je eigen keuken hebt op het niveau van fine dining, dan wil je ook alles eruit halen wat erin zit.’
Hij gaat er goed voor zitten. ‘Gault Millau, Michelin, dat is voor mij het hoogst haalbare. Dus als ik hier 16 uur per dag in de keuken sta te knallen, dan ga ik daarvoor. Natuurlijk is het belangrijkste dat de gasten met een positief gevoel naar buiten lopen. Dat ik ze dan weer terugzie, dat is het mooiste wat er bestaat. Zo’n beloning van Michelin, daar kun je alleen maar op hopen.’
Maar dat die twee sterren zó snel komen, kan ook voor druk zorgen.
‘Nou, weet je; ik heb ze ook maar gekregen, hè? Gewoon doen wat ik doe en dat wordt blijkbaar zo gewaardeerd. Maar ik voel daar geen druk bij.’
Wel is het zo dat de verwachtingen van de gasten bijgesteld zijn, naar boven toe. ‘Voorheen kwamen mensen hier wellicht zonder verwachtingen eten, dat is nu niet meer zo’, zegt Braeken. ‘Maar ik ga echt niets anders doen dan dat ik al deed.’
