artikel

Koffie Top 100 2014 nummer 2: Black & Bloom, Groningen

Café

De technische en wetenschappelijke benadering van Gerben Engelkes bij Black & Bloom is verbluffend. Hij blinkt uit in kennis en in filterkoffie, wat hij dan ook het meest verkoopt. Iedere koffieondernemer zou eens naar Groningen moeten afreizen voor deze fijne third wave espressobar.

Koffie Top 100 2014 nummer 2: Black & Bloom, Groningen
Koffie Top 100 2014 nummer 2: Black & Bloom, Groningen

Debuteren op de tweede plek in de Koffie Top 100 is een topprestatie. Bijna was het zelfs plek één geworden, niet eerder werd zo fors gediscussieerd over de volgorde van de nummers één en twee. Op technische kennis, filterkoffie en niet aflatende drang naar vernieuwing verslaat eigenaar Gerben Engelkes alle andere in deze lijst en als er één bedrijf is waar iedere koffieondernemer eens moet gaan kijken, is dat Black & Bloom. Wat uiteindelijk de doorslag gaf, was de constantheid van kwaliteit in de koffies. Die was in Groningen te wisselend. Maar de sfeer en smaken van deze typische third wave specialty koffiebar zijn top.

 

Als koffie een wetenschap was, was Gerben Engelkes hoogleraar. Hij meet en controleert alles, immer op zoek naar perfectie. Een machine met PID kon dus zeker niet ontbreken. Maar niet alleen de Synesso Hydra is ermee uitgerust, Engelkes schroefde ook zijn moccamaster open om het ding te voorzien van een PID. Ook bouwde hij zelf een extra waterontharder in tussen leiding en moccamaster. Op de vraag van de hoofdjury, verbluft om zoveel technisch vernuft, wat zijn opleiding is, kwam droogjes het antwoord ‘hotelschool’.

Twee jaar is Engelkes’ espressobar open. Daarvoor had hij twee franchisezaken van Coffee United in Groningen. In de zaak worden koeken en taart verkocht die zijn echtgenote Karin bakt, zij is banketbakker. In de toekomst wil Gerben Engelkes een groter bedrijf, met een eigen bakkerij en een zeskilobrander.

Smaakexplosie

Engelkes, op het oog een gemoedelijke beer, wordt bloedfanatiek als het om koffie gaat. Ook zijn taalgebruik verandert. Waar bij andere gespreksonderwerpen de Groningse tongval en nuchterheid hoorbaar zijn, schakelt hij razendsnel naar koffievocabulaire als het over koffie, machines of bonen gaat.
‘Dit is vette shit. Hier wordt je geil van’, zegt hij over de filterkoffie van Kenya Guama AA die hij uit de kalita wave serveert. In de geur fantastisch fris en groen, en van de smaakexplosie en -harmonie is de hoofdjury stil. ‘Alsof een orkest gaat spelen’, zegt Jeroen Veldkamp.

Uitsluitend filterkoffie

Engelkes serveert uitsluitend filter als ‘gewone’ koffie. Als gasten om lungo of americano vragen, verwijst hij ze naar collega’s verderop. ‘Dat doe ik vanaf dag één. Alleen filter, that’s how we roll.’ De koffie bereidt hij met aeropress, kalita wave of clever dripper. Zijn aanpak is zo succesvol, dat hij meer filter dan cappuccino verkoopt. ‘Het is een echte slowcoffeeman’, aldus de jury.

De espresso die hij de jury voorzet is huisblend Blackjack, van drie gelijke delen Kenia Zahabu, Ethiopië Kochere-1 en Costa Rica Tarrazu. Mooi vol van smaak, maar net niet in balans: rins overheerst. Een echte third wave koffie, die niet iedere gast even veel zal waarderen. De single origin Ethiopië Guji die hij erna serveert is romiger, met een goed body en fruitig. Alle dranken worden met een dubbele ‘naked’ filterdrager bereid, behalve latte, die komt uit een portafilter met spout.

De cappuccino is niet de beste die de jury tegenkwam. Zelf wijt Engelkes de grote bellen in de crema en het matige binden van het schuim met de drank eronder aan de versheid van de bonen, volgens de jury mag hij zijn opschuimtechniek nog wat bijspijkeren. Maar zelfs met deze matige cappuccino had Engelkes bijna gewonnen.

Brander: wisselend, nu Caffènation; machine: Synesso Hydra; melk: Weerribben biologisch; koffie (filter) €2,70; espresso: €2,50; cappuccino: €2,70.

Oude Kijk in ’t Jatstraat 32, Groningen

Blackandbloom.nl

Het oordeel van de vakjury

Black & Bloom is in de juryronde beoordeeld door Hilde van der Stoel, accountmanager bij Lavazza. Haar oordeel: ‘Zeer bijzondere koffie, waarvan de smaak aan mangochutney doet denken. De Colombia Finca Tamana by Lot Sixty One is zacht door de fruittonen en geheel in balans. Geweldige espresso van een derde Ethiopië Yirgacheffe, een derde Ethiopië Guji-1 en een derde Colombia los Idolos. Amandelen, zoet fruitig en in de afdronk chocolade en noten. Mooie cappuccino met perfecte latte art.’