artikel

Koffie Top 100 2014 nummer 3: Palladium, Amsterdam

Café

Mooi om te zien dat ook in een grand café annex restaurant annex club zó serieus met koffie wordt omgesprongen. Enthousiaste barista’s halen het maximale uit boon en machine in Palladium, dat op koffiegebied trendsettend was in Amsterdam.

Koffie Top 100 2014 nummer 3: Palladium, Amsterdam
Koffie Top 100 2014 nummer 3: Palladium, Amsterdam

Palladium maakt in drie jaar een gestage opmars in de Koffie Top 100: plek 27 in 2012, vorig jaar 18e en nu de top-3 in. Het gemengde horecabedrijf – grand café, restaurant en club – om de hoek van het Leidseplein is met ruim 120 zitplaatsen en een terras fors van omvang en de hele dag door druk. Dat begint met koffiedrinkers, dan lunch-, borrel- en dinergasten en vanaf 23.00 uur gaat de club open. Het bedrijf bestaat intussen 28 jaar en is still going strong. Buscaglione mag zich gelukkig prijzen dat Palladium een paar jaar geleden de Noord-Italiaanse bonen van Illy omruilde voor die van de brander uit Rome. In navolging van Palladium kozen meer en meer Amsterdamse bedrijven voor Buscaglione. Ook was Palladium een jaar of acht geleden een van de eerste zaken in Nederland die een barista in dienst had, een trend die snel navolging vond.

Koffiedienst

Gelukkig heeft de wet van de remmende voorsprong geen vat gekregen op Palladium en wordt hier nog altijd zeer serieus met de pittige Italiaanse espressobonen omgesprongen. Floormanagers annex barista’s Lianne Kurth en Eva Leijdekkers vechten dagelijks om wie er achter de flonkerende Kees van der Westen mag kruipen voor de koffiedienst en als ze over koffie praten, verschijnt een schittering in hun ogen. Eigenaar Ed Pool mag zich in de handen knijpen met deze dames. Hij laat dan ook alles wat met koffie te maken heeft aan hen. Dat begint elke dag met het bijstellen van de molens, twee stuks die beiden zijn gevuld met de anniversario-blend van Buscaglione 
(80 procent arabica, 20 procent robusta). Vervolgens gaat de portafilter in een van de drie zetgroepen van de forse Spirit. Die groepen zijn allemaal gelijk afgesteld, zodat ze op piekmomenten alle drie voor elke koffiedrank benut kunnen worden. Dat lijkt een concessie, maar de koffies die worden bereid zijn consequent van zeer hoge kwaliteit.

De lungo neigt naar bitter in de aandronk, maar vooral de afdronk maakt indruk op de hoofdjury. Al wordt links en rechts nog naar de ultieme zachtheid gezocht. Met een voor espresso ontwikkelde blend en dito machine, is het puur vakmanschap de smaak zo mooi te krijgen. De espresso zelf is donker en vol zoals mag worden verwacht.

Waar bij sommige andere zaken het aandeel melkdranken op wel 95 procent ligt, gaan bij Palladium ook heel veel zwarte dranken over de toonbank. Zo’n 50 procent is cappuccino en latte, 25 procent espresso en 
25 procent lungo. En het gaat om flinke aantallen, op een goede weekenddag gaat er makkelijk een kilo of drie door de molens.

Constant team

Een andere kracht van Palladium is het zeer constante team. Kurth, Leijdekkers en veel andere collega’s zijn al jaren in dienst. Dat geeft aan dat het een prettig bedrijf is om te werken, en het resulteert in zeer goed op elkaar en op het bedrijf ingespeelde medewerkers.
Ook stuwt het de kwaliteit van de geserveerde koffies. De dames werken al jaren met deze machine en deze bonen en weten precies wat ze doen en móeten doen om het hoogst haalbare in het kopje te krijgen.
En daar zit meteen een klein risico: dat hoogst haalbare is bereikt, nog verder groeien in kwaliteit is met de huidige omstandigheden bijna onmogelijk. En dat is bedoeld als compliment: als er met deze bonen perfectie bestaat, is dat bij Palladium bereikt.

 

Brander: Buscaglione; machine: Kees van der Westen Spirit; melk: Arla biologisch; koffie (lungo) €2,50; espresso €2,50; cappuccuino €3.

Kleine Gartmanplantsoen 7, Amsterdam

Palladiumamsterdam.nl

Het oordeel van de vakjury

Palladium is in de juryronde beoordeeld door Sander Frau, barista en accountmanager bij Lavazza. Zijn oordeel: ‘Erg goede koffie, waar veel aandacht aan wordt besteed. De lungo is mooi in balans van smaak, fris en een prettige chocolade-achtige nasmaak. In de espresso dezelfde smaaktonen, maar dan nog intenser. Vooral de nasmaak komt nu duidelijk naar voren. De cappuccino heeft mooi romig microfoam, wel kleine belletjes in de latte art. Een klein beetje uitgeschoten over de rand van het kopje.’