artikel

Zo gaat de jury van de Koffie Top 100 te werk

Café

Om de ranglijst met de honderd beste koffieserverende bedrijven van Nederland samen te stellen, gaat een jury van zo’n dertig koffieprofessionals op pad. Zij bezoeken 150 bedrijven. Hoe gaat zo’n bezoek in zijn werk?

Zo gaat de jury van de Koffie Top 100 te werk

Een bezoek wordt niet van tevoren aangekondigd, maar een jurylid maakt zich meteen bij binnenkomst bekend bij het personeel. Daarna worden drie dranken geproefd in vastgestelde volgorde: eerst een ‘gewone’ koffie, dan een espresso en als laatste een cappucino. Niet meer, niet minder.

Een koffie wordt pas beoordeeld als deze aan het jurylid geserveerd wordt. Zo kan de barista ervoor kiezen twee espresso’s te bereiden en de ‘beste’ te serveren. Is de barista  niet tevreden over een bereide cappuccino? Niet serveren en gewoon een nieuwe maken, dat heeft op de score geen enkele invloed.

Bij die drie dranken wordt op een aantal aspecten gelet, die hieronder puntsgewijs zijn weergegeven:

Koffie

  • Dit kan een lungo, americano of filterkoffie zijn. Dat is aan de barista. Het jurylid zal, als er keuze is, de barista laten bepalen welke koffie hij wil serveren.
  • Smaakbalans. Er wordt gezocht naar harmonie tussen zoet, friszuur en bitter.
  • Mondgevoel. De body moet rond en soepel zijn.
  • Presentatie. Hier wordt gelet op netheid van het kopje: geen druppels aan de buitenkant. Ook wordt de aanwezigheid van suiker en melk beoordeeld, maar dat hoeft niet persé op het schoteltje te liggen. Er zijn intussen genoeg zaken waar deze attributen op de counter of op tafel voorhanden zijn.

Espresso

  • Crema. Deze moet tussen de 3 en 5 mm dik zijn, gesloten, elastisch en glanzend. De kleur wordt niet beoordeeld.
  • Smaakbalans. Er wordt gezocht naar harmonie tussen zoet, friszuur en bitter, zilt mag ook aanwezig zijn.
  • Mondgevoel. De body moet vol, rond en soepel zijn.
  • Presentatie. Er wordt naar het formaat van de kopjes gekeken, een correct espressokopje heeft een maximale inhoud van 60 tot 90 milliliter. Verder geldt hetzelfde als voor koffie, met als extra dat water voor gasten zonder vragen beschikbaar moet zijn.

Cappuccino

  • Visuele presentatie. Het maakt niet uit of het een klassieke cappuccino of een latte art is, als de uitvoering maar goed is: goed contrast tussen bruin en wit, duidelijke net geschonken vorm, gesloten bruine rand rondom tussen de 0,5 en 2 cm. Topping zou eigenlijk niet moeten.
  • Structuur schuim. De laag moet tussen de 0,5 en 1,5 cm dik zijn en volledig uit glanzend microfoam bestaan zonder bellen. De binding met de drank eronder moet goed zijn.
  • Smaakbalans. Hier wordt vooral gezocht naar de balans tussen het zoete van de melk en de lichtbittere tonen van de espresso.
  • Presentatie, hier geldt hetzelfde als bij koffie en espresso. Water is niet verplicht.

 

Naast deze drie dranken, die zwaar tellen, let de jury ook op enkele algemene zaken als hygiënisch werken, het netjes houden van het werkstation en de houding, kennis en uitstraling van de barista.

Het jurylid zal niet ongevraagd achter de bar komen, en ook niet ongevraagd zonder te betalen weggaan. Ook zal een jurylid geen acquisitie plegen voor de eigen koffiebrander.

Het bezoek wordt niet aangekondigd, maar er kan ook geen afspraak voor gemaakt worden. Een jurylid zal niet op uw verzoek op een ander moment terugkomen.

Hoe wordt bepaald of u wordt bezocht?

Alle bedrijven die mee willen dingen naar een plek in de Top 100 moeten aangemeld worden. Danwel door de brander, danwel zelf als een bedrijf niet aan een brander verbonden is. Let wel: ook als uw bedrijf het voorgaande jaar in de Top 100 stond, moet u opnieuw worden aangemeld.

Maximaal 70 bedrijven die vorig jaar in de Top 100 stonden, én die weer zijn aangemeld, gaan automatisch naar de juryronde. Dat lijstje wordt tot 140 aangevuld met de best beoordeelde bedrijven in de mystery visit ronde. Alle aangemelde bedrijven worden bezocht door een mystery guest. De hoofdjury kan vervolgens nog 10 wildcards geven aan bedrijven die slecht scoren in de mystery visitronde, maar die toch een bezoek van de vakjury krijgen. Deze lijst van 150 bedrijven wordt vervolgens door de jury op bovenstaande wijze beoordeeld.

Mocht u vragen – of klachten – hebben over het jurybezoek voor de Koffie Top 100, mail dan naar Koffietop100@vakmedianet.nl.

Veel succes!