artikel

Hoe komt de Koffie Top 100 tot stand?

Café

Voor het vierde jaar stelt Misset Horeca de Koffie Top 100 samen. Daarvoor zijn honderden koffiebedrijven in drie rondes bezocht door mystery guests, een vakjury en de hoofdjury. Zij gingen op zoek naar de beste koffieserverende bedrijven van ons land.

Hoe komt de Koffie Top 100 tot stand?

Het doel van de Koffie Top 100 is simpel: in veel bedrijven wordt heel goede koffie geserveerd en die zaken verdienen het om daarvoor in het zonnetje te worden gezet. Daarnaast willen we graag de algehele kwaliteit van koffie in de horeca op een nog hoger plan tillen.

Het begint met aanmeldingen. Dit jaar werden bijna driehonderd bedrijven aangemeld, waarvan ruim zestig vorig jaar ook in de Top 100 stonden. Het grootste deel van de aanmeldingen kwam binnen via Nederlandse koffiebranders.

Enkele tientallen branderonafhankelijke bedrijven hebben zichzelf aangemeld. Daarnaast deelde de hoofdjury een tiental wildcards uit aan bedrijven die slecht scoorden in de mystery visit, maar waarvan die hoofdjury vond dat ze het toch verdienden naar de juryronde te gaan.

Nieuw dit jaar

Bij het samenstellen van de Koffie Top 100 leren we elk jaar bij. We schaven en tweaken om – in onze ogen – tot de best mogelijke en meest eerlijke lijst te komen. Een belangrijke aanpassing is dat dit jaar de score die is behaald in de mysteryvisitronde meetelt voor de uiteindelijke positie. Voorheen was het zo dat iedereen die door was naar de juryronde feitelijk weer op 0 stond. Maar we vinden het eerlijker om ook die ronde, waar vooral wordt gelet op service, hygiëne en snelheid, mee te wegen.

De vakjuryscore telt voor 80 procent, de score in de mysteryronde voor 20 procent van de uiteindelijke score. Die score is overigens het percentage punten dat is behaald van het maximaal aantal te behalen punten. Stel, uw bedrijf heeft 160 punten behaald, waar het maximum 200 is, dan is uw score 80.

Welke bedrijven zijn bezocht?

Om in aanmerking te komen voor een plek in de Koffie Top 100 moet een bedrijf altijd worden aangemeld, óók als dat bedrijf het jaar ervoor in de Top 100 stond. Alle aangemelde bedrijven zijn bezocht door een professioneel mystery-visitbureau. Voor de juryronde beginnen we met maximaal 70 zaken die vorig jaar op de lijst stonden en weer zijn aangemeld. Die lijst is aangevuld tot 140 met de best scorende bedrijven uit de mystery-visitronde, en daar kwamen dan nog de tien wildcards bij.

Jurering

Die 150 zaken zijn in de zomer in de tweede ronde allemaal bezocht door een jurylid. Die 25 leden tellende jury bestaat uit baristatrainers, topbarista’s en koffiekenners. Sommigen werken voor een brander, anderen niet. Een jurylid bezoekt nooit een zaak die klant is bij de eigen brander of trainingsbureau.

Een jurylid maakt zich in tegenstelling tot de mystery visitor altijd bekend vóór hij de koffies gaat beoordelen, de ondernemer weet dus dat hij beoordeeld wordt. Voor het proeven is een vast protocol opgesteld, zodat bij elk bedrijf dezelfde dranken in dezelfde volgorde worden geproefd: eerst een filterkoffie, americano of lungo, dan een espresso en als laatste een cappuccino.

World Barista Championship

Deze worden beoordeeld op een aantal criteria, waarbij de jury dezelfde manier van scoren hanteert als het World Barista Championship (WBC): 0 is onacceptabel, 6 is perfect.

Om ervoor te zorgen dat de jury op een zo eenduidig mogelijke manier beoordeelt, zijn alle juryleden gezamenlijk gekalibreerd om te voorkomen dat dezelfde koffie van het ene jurylid een 2 en van de ander een 4 zou krijgen.

Naast smaak, mondgevoel, textuur en presentatie van de drie koffies wordt ook de algemene indruk van het bedrijf en de barista beoordeeld: wordt er hygiënisch gewerkt? Beschikt de barista over voldoende technische vaardigheden en kennis? Is hij of zij gastvrij en praat de barista enthousiast over koffie? Dit telt allemaal mee voor de score. Samen met de score uit de mystery visit bepaalt de juryscore de positie op de ranglijst.

Bedrijven die wel bezocht zijn, maar niet voldoende scoorden voor een plek in de Top 100, worden genoemd in de categorie De Aanraders. De zeskoppige hoofdury heeft uiteindelijk de top van de lijst een tweede keer bezocht om de best scorende bedrijven in de goede volgorde te plaatsen en de uiteindelijke winnaar aan te wijzen.

Wat beoordeelt de jury?

Koffie
Dit kan een lungo, americano of filterkoffie zijn. Belangrijk is de smaakbalans: zijn de componenten bitter, zoet, friszuur en zilt evenwichtig aanwezig? Ook de presentatie telt mee: geen beschadigd servies; suiker en melk aanwezig. Dit hoeft niet op het schoteltje, op tafel of bar mag ook.

Espresso
Allereerst wordt de crema visueel beoordeeld. Een goede crema is 3 tot 5 millimeter dik, glanzend en elastisch. Na beroering met een lepelpunt moet de crema zich weer sluiten. De kleur wordt niet beoordeeld. Naast smaakbalans telt hier het mondgevoel mee, dat moet full bodied zijn: vol en romig, zonder een trekkerig gevoel achter te laten. De jury roert twee keer en neemt twee slokjes om alle smaken goed te vermengen. Een glaasje water is onontbeerlijk om de maximale score bij presentatie te krijgen.

Cappuccino
Het schuim moet uit glanzend microfoam bestaan, waarbij de bruine crema duidelijk aan de rand aanwezig is en een goed contrast heeft met het melkschuim. Latte art is niet verplicht, maar moet indien aanwezig wel goed zijn uitgevoerd. De schuimlaag is tussen de 0,5 en 1,5 centimeter dik, dit wordt getest door met de bolle kant van het lepeltje het schuim op te duwen. Het schuim moet goed binden met de drank eronder en in de smaak moeten de kenmerken van de espresso en de zoetigheid van de melk samensmelten tot een geheel.