artikel

Winnen Koffie Top 100 levert 20 procent meet omzet op

Café 39

Eigenaar Nicky Maas van de nummer 1 in de
Misset Horeca Koffie Top 100 kijkt lachend terug op de winst. ‘Het bevestigt dat wij het nog altijd goed doen. Het eerste wat door mijn hoofd schoot, was ‘Louis!’. Hij is nog heel belangrijk voor me.’ Naast eer brengt de eerste plek ook omzet mee: 20 procent meer koffieomzet, om precies te zijn.
20

Winnen Koffie Top 100 levert 20 procent meet omzet op

Het is onmogelijk om te praten over De Blonde Pater en dan de naam Louis Claus te vermijden. Hoewel hij al in 2010 overleed, is Claus nog altijd enorm belangrijk voor het bedrijf, dat hij in ruim 20 jaar met partner Nicky Maas opbouwde tot wat het nu is. Ook in een gesprek met Maas valt de naam Louis regelmatig. ‘Bij alles wat ik doe, verifieer ik nog altijd even bij hem of het goed is.’ Het tekent het enorme belang wat Maas hecht aan het team: ze doen alles samen, en voor haar hoort Claus nog altijd bij het team. Ze vertrouwde ook volledig op dat team bij de deelname aan de Koffie Top 100 2015. ‘Ik was er niet eens toen de hoofdjury langs-kwam, ik was op vakantie. In 2014 werden we 10e, toen zei ik: top-5 zou leuk zijn. Dus het was heel gaaf toen het bericht kwam dat we inderdaad bij die top-5 zaten.’

De Koffie Top 100 winnen was een verrassing

‘Ik heb geen seconde aan winnen gedacht. Echt niet. Ik dacht: koffie is bij ons wel een speerpunt, maar we doen nog zoveel andere dingen. Er zijn bedrijven die alleen maar koffie doen, ik ging er vanuit dat die beter zouden scoren. Op het podium was ik totaal verbouwereerd. Niet dat ik dacht dat wij het niet kunnen, maar er zijn zoveel andere goede zaken. Ik vond het vooral voor het personeel een vette kick. Winnen bracht de erkenning dat we het nog steeds goed doen. Het eerste wat door m’n hoofd schoot was Louis. Hij zou zo trots geweest zijn, nog trotser dan ik.’

Enorme media-aandacht

‘De zaak ontplofte, heel de tent stond vol bloemen. Ik was verbaasd hoeveel gasten het de volgende ochtend al wisten. We hebben zeker in vijftien artikelen gestaan, in koffiebladen en lokale media. In Nijmegen kent men ons wel. Het klinkt blasé, maar ze zijn gewend dat we prijzen winnen. Ik zie veel gasten van buiten de stad, die zeggen dat ze speciaal voor ons komen. Er was een documentairemaker die een documentaire wilde maken over ons vakmanschap, die komt later dit jaar uit. Via mij is hij ook bij Kees van der Westen geweest en bij Peeze en bij Cocoon, onze branders. Dat is allemaal vakmanschap, zonder hen kunnen wij niet de koffie serveren die we nu serveren.’

20 procent meer koffie-omzet

‘Van de bekendmaking in september 2015 tot en met januari 2016 hebben we 20 procent meer koffie verkocht dan in diezelfde periode een jaar eerder.’ De Blonde Pater is ook een ‘gewoon’ eetcafé, maar de bierbrouwer is jaloers op de melkleverancier: er worden meer cappuccino’s dan pilsjes geschonken. En gemiddeld gaat er per week zo’n 30 kilo espressobonen door de molen, met 1600 kilo per jaar is
De Blonde Pater ook voor brander Peeze een goede relatie. Peeze heeft begin vorig jaar een kleine 12-kilobrander neergezet, speciaal voor De Blonde Pater. Normaal branden ze 100 kilo per batch. ‘We merkten dat bij de Daterra single estate, die wij gebruiken voor espresso, na een week de kwaliteit van vooral de crema achteruit gaat. Nu krijgen we elke week versgebrande bonen’, zegt Nicky Maas. ‘Omdat de lijntjes met Peeze zo kort zijn en ze in de buurt zitten, ga ik er regelmatig heen om te cuppen. Indien nodig sturen we dan samen nog wat bij.’
Claus heeft Daterra ooit uitgezocht met Liesbeth Sleijster, toen zij bij De Pater werkte en zich voorbereidde op het WBC 2008, waar ze overigens 3e werd, de beste prestatie van een Nederlandse barista ooit. Zij brandt nu met Cocoon filterkoffie voor De Blonde Pater. Maas: ‘Het is een tip die ik collega’s graag wil meegeven: zoek een koffiebrander die in de buurt zit. Het is essentieel om korte lijnen te hebben – en als je af en toe langs gaat en interesse toont, kan er vaak ook meer.’

Bedrijf runnen als gezin

‘Ik heb vijf broers en zussen. We zijn gek op elkaar en hebben een goede band. Dat gevoel zoek ik hier ook, ik probeer het bedrijf te runnen als een gezin. Dat betekent ook dat ik mensen op hun donder geef als dat nodig is.’ Moeten nieuwe medewerkers aan dat profiel voldoen? ‘Ik nodig nieuwe mensen altijd bij mij thuis uit. Dan komt een fles wijn op tafel, ik wil ze echt leren kennen.’ En dan gaat het ook over koffie natuurlijk. ‘Absoluut. Koffie is zo’n wezenlijk onderdeel van De Blonde Pater. Dus we gaan meteen diep in op de theorie. Van bes tot boon, maar ook: hoe werkt een espressoapparaat en hoe werkt opschuimen. Daarna volgt de praktijk boven de zaak, waar een Mirage staat. Vervolgens mogen ze op rustige momenten koffie bereiden, dan kijkt altijd een barista mee.’

‘Het is kul dat studenten niet gemotiveerd zijn’

In de horeca wordt wel eens geklaagd dat het lastig is goed personeel te vinden. Jij stelt ook nog aanvullende eisen. ‘Het is echt kul dat studenten niet gemotiveerd zijn. Wij hebben 55 mensen in dienst, het is een gezellige familie. En mensen werken hier vaak jaren, het zijn vrienden. Als ze weggaan, is het nooit voor een ander bedrijf. Of ze starten een eigen zaak of ze vinden een grotemensenbaan in het veld van hun studie. Al zijn er genoeg die voor de horeca kiezen. Ik vind het fijn, al die studenten om me heen, het houdt me jong. Ook oud-personeel komt nog vaak. Elk jaar met de vierdaagsefeesten is het net een reünie.’ Ook Maas maakt maakt wel eens een inschattingsfout bij het aannemen van mensen. ‘Natuurlijk gaat het wel eens mis. Hier is ook wel door personeel gestolen. Maar ik geef veel vertrouwen, dat is belangrijk. Ik zie helaas veel ondernemers die dat niet doen.’
Maas is heeft alweer nieuwe plannen. ‘We hebben het hoekpand hiernaast gekocht, dat trekken we erbij. Dat levert 40 zitplaatsen binnen en 80 terrasstoelen extra op. We gaan de keuken ook uitbreiden en in de kelder een mise-en-placekeuken plaatsen. Het nieuwe pand krijgt een eigen bar, maar is via een doorgang verbonden met het huidige.’

De koffiebereiding staat straks letterlijk in de etalage

‘Het concept is hiernaast hetzelfde. Dat moet ook, het was een galerie en er zit geen horecabestemming op. Maar voor bedrijfsuitbreiding is geen bestemmingswijziging nodig. Wel gaan we koffie prominenter neerzetten. Het pand heeft veel ramen, we doen de koffiebereiding straks letterlijk in de etalage. Daar komt een nieuwe 3-groeps Spirit en ik heb driptowers besteld voor coldbrew. Er is meer ruimte, dus misschien dat we ook een Bunn neerzetten. Voor opschenkmethodes is het bij ons vaak te hectisch, maar ik wil naast de espro-press graag meer filterkoffie gaan aanbieden. Er is nu ook een Bunn op de markt die per kop bereidt, of misschien koop ik wel een Blossom.’

Van bruine kroeg naar koffie-instituut

‘In 1996 al begonnen we serieus met koffie. Dat begon met de wens betere koffie te schenken dan de rest. Op de Horecava zag ik een fantastische machine staan bij Illy, dat was de eerste keer dat ik een Kees van der Westen zag. Louis wilde eerst niet, hij zei: ik weet niet wat de kwaliteit is. Van de Faema E61 die je toen overal zag, wist hij tenminste wat’ie deed. Maar ik haalde hem over en we belden Kees om eens te komen praten. Ik zie die twee nog zitten, aan tafel 5. Na drie uur was Louis om, sindsdien hebben we nooit een andere machine gehad. De kwaliteit van espresso was er toen, maar we wilden meer. We zagen een video – ja echt, een vhs – van David Schomer (de ‘uitvinder’ van latte art uit Seattle, red.), dus begonnen we ook daarmee. In die tijd was in Nederland nauwelijks iets bekend over koffie. En er was geen internet, we moesten alles zelf ontdekken.’

Branden is een vak

‘Toen Louis nog leefde, wilden we het pand hiertegenover kopen, om daar zelf bonen te gaan branden. Nu doet iedereen dat, ik heb het over 7 jaar geleden. Voor we de knoop doorhakten, hoorde Louis dat het foute boel was. Alleen kon ik het niet. Branden is echt een vak waar je veel tijd in moet steken. Ik heb toen wel nog met Liesbeth en Roos gekeken of we het konden realiseren, maar ik had jonge kinderen én een zaak draaiende te houden. Nu heb ik de behoefte minder. Met de uitbreiding en alles wat daarbij komt kijken ben ik de komende 2 à 3 jaar wel zoet.’

Meedoen aan wedstrijden is belangrijk

‘Wedstrijden zijn belangrijk, ik stimuleer mijn mensen om mee te doen. En met succes, op het NK Latte Art in januari werd Kai Yasuda 3e. Ik vind het ook mooi om te zien dat collega’s elkaar onderling helpen en coachen in voorbereiding op een wedstrijd, vaak in hun eigen tijd. Ze mogen altijd de Mirage boven gebruiken.’ Waarom vind je zo wedstrijden belangrijk? ‘Het kietelt mensen. Ik wil dat mensen het gevoel hebben dat werken bij De Blonde Pater meer is dan maar een bijbaan: ze kunnen, als ze willen, groeien en wat bereiken. Daarom ben ik zo enorm trots op de meiden die hier stonden toen de hoofdjury langskwam. Ik vind het ook belangrijk om beoordeeld te worden als bedrijf. Op de achterkant van onze bestekpochets staat een mini-enquête. Ik krijg er elke week zo’n tien ingevuld terug. En daar doe ik echt wat mee. Ook deelnemen aan de Koffie Top 100 of de Nijmeegse terrasprijs gaat vooral om de beoordeling, ik ben altijd bezig het bedrijf te verbeteren. Beoordeeld worden houdt je scherp. Als we volgend jaar weer meedoen met de Koffie Top 100 en dan 10e worden, is dat geen schande. Ik weet wat wij kunnen, maar ik weet niet precies hoe anderen het doen. Koffie is continu aan het verbeteren, kijk naar het DBC, dat is zo’n fucking hoog niveau.’

De Blonde Pater is een instituut

‘Zelfs als ik naar de lijst kijk van topbarista’s die hier het vak geleerd hebben, blijft het bijzonder om te horen dat mensen dit als een instituut zien. Louis kan trots zijn.’ 

Wilt u ook uw bedrijf laten beoordelen, rapportages ontvangen en kans maken op een plek in de Koffie Top 100? Als u niet door uw brander bent aangemeld, kunt u zich ook zelf aanmelden.

Reageer op dit artikel