artikel

Het effect van water op de smaak van thee

Café

Wat is het effect van water op de smaak van thee? Drie deskundigen testen het voor Misset Horeca. We zetten thee met vier soorten water uit verschillende gemeenten. De theesoort, de hoeveelheid thee, de trektijd en de watertemperatuur houden we constant. De enige factor die we veranderen is het water. De uitkomst is verrassend. 

Het effect van water op de smaak van thee
De theesoort, de hoeveelheid thee, de trektijd en de watertemperatuur is hetzelfde. De enige factor die we veranderen is het water.

De uitkomst van de watertest is met het blote oog zichtbaar. De ene thee is helder en heeft volgens de deskundigen een bloemig, frisse smaak. De andere thee is troebel, donker en bitter en weer een andere heeft ‘een smaak van rotte eieren’.

‘Horeca-ondernemers kunnen dan ook nog heel veel doen op het gebied van thee’, zegt theesommelier Karlijn Dapper, winnaar van het Dutch Tea Championship 2015. Theesommelier Richard Schukkink voegt daaraan toe: ‘In Engeland hebben ze thee speciaal voor hard, maar ook voor zacht water. En in China weten ze precies uit welke bron ze water moeten hebben voor welke soort thee. Water doet, net als bij koffie, veel met thee.’

Mineralen

Dapper: ‘Een theeblad reageert op calcium en magnesium in water. Daarom is de basisregel voor horecaondernemers om een zo neutraal mogelijk water te kiezen.’ Dapper stelt voorop dat het Nederlandse drinkwater fantastisch is. Wel is de waterhardheid, die wordt uitgedrukt in Duitse hardheid (dH), per gemeente verschillend. Water met een hoge dH-waarde bevat veel mineralen, zoals magnesium en calcium. Dat heeft invloed op de smaak. Voor thee is zacht en mineraalarm water het meest geschikt.

Neutraal water heeft een pH van 7 en een droogrest van minder dan 50 milliliter per liter. ‘Droogrest is dat witte poeder dat je ziet als je een pan droog kookt. Het zijn de mineralen die niet verdampen.’ De concentratie niet-verdampte mineralen wordt uitgedrukt in TDS (total dissolved solids).  Willem Huisman van Brita, expert op het gebied van waterfiltratie: ‘Op flessen mineraalwater wordt de droogrestwaarde weergegeven op het etiket. De waterhardheid per gemeente is op internet makkelijk te vinden.’

Spelen met water

‘Met drinkwater kun je spelen en dat maakt het extra spannend en leuk’, zegt Dapper. Zij zette vorig jaar tijdens het Dutch Tea Cham-pionship thee van water uit haar eigen woonplaats, dat veel meer calcium bevat dan neutraal water. ‘Ik heb er toen heel bewust voor gekozen om water te gebruiken met meer calcium. Dat haalde in dit geval de zoetheid naar boven.’

Uitslag

In de theewatertest van Misset Horeca worden vier soorten waters getest: kraanwater uit België, kraanwater uit Nederland en twee gefilterde varianten op basis van kraanwater. Er wordt thee gezet van water met een TDS-gehalte van 440 en heel zacht water met een TDS-waarde van 6. De waarde van de andere twee soorten water zitten hier tussenin. Met het water wordt zowel een groene als een zwarte thee gezet.  Meest opvallende testuitslag is dat de groene thee die is gezet met heel zacht water, volgens de deskundigen niet lekker is. Theesommelier Schukkink zegt zelfs dat de thee naar rotte eieren smaakt. De zwarte thee die met datzelfde water is gezet, is daarentegen heel bloemig.

Hoge TDS-waarde

Op de zwarte thee die is gezet met water met de hoogste TDS-waarde, drijft een olieachtige laag aan de oppervlakte. Deze thee is ook troebel. Volgens de deskundigen smaakt hij bitter en veroorzaakt hij een droog mondgevoel. Wanneer de thee heen en weer wordt gewalst, is een donkere rand zichtbaar op het glaswerk. ‘Dat is niet goed. Thee moet helder zijn en er mag geen laagje op drijven’, zegt Schukkink.
De twee theesoorten die zijn gezet met water waarvan de waarden tussen de uitersten inzitten, worden omschreven als mooie theeën. ‘De een is niet beter dan de ander. Het is een kwestie van smaak’, zegt Dapper.