artikel

Hoe komt de Koffie Top 100 2016 tot stand?

Café

De Koffie Top 100 viert haar eerste lustrum: Misset Horeca stelt voor het vijfde jaar de ranglijst. Daarvoor zijn deelnemende koffiebedrijven in drie rondes bezocht door mystery guests, een vakjury en de hoofdjury. Zij gingen op zoek naar het beste koffieserverende bedrijf van ons land.

Hoe komt de Koffie Top 100 2016 tot stand?

Het doel van de Koffie Top 100 is simpel: in veel horecazaken wordt heel goede koffie geserveerd en die bedrijven verdienen het om daarvoor in het zonnetje te worden gezet. Daarnaast willen we graag de algehele kwaliteit van koffie in de horeca op een nog hoger plan tillen.

Maar hoe komt de lijst tot stand? Dat begint met aanmeldingen. Dit jaar werden bijna 250 bedrijven aangemeld, waarvan zo’n zestig vorig jaar ook in de Top 100 stonden. Het grootste deel van de aanmeldingen kwam binnen via Nederlandse koffiebranders. Enkele tientallen bedrijven hebben zichzelf aangemeld.

Welke bedrijven zijn bezocht?

Om tot een goede Top 100 te komen, moeten meer dan honderd bedrijven bezocht worden. Belangrijk om te weten is dat, om in aanmerking te komen, een bedrijf altijd moet worden aangemeld. Óók als dat bedrijf het jaar ervoor in de Top 100 stond.

Alle aangemelde bedrijven zijn bezocht door een professioneel mystery visitbureau, dat met vaste controlepunten een score toekent aan elk bedrijf.

Maximaal 60 zaken die vorig jaar op de lijst stonden en zijn aangemeld gaan, op basis van hun positie vorig jaar, door. Die lijst is aangevuld tot 115 met de best scorende bedrijven uit de mystery visitronde.

Daarnaast deelden we een tiental wildcards uit aan bedrijven die onverhoopt slecht scoorden in de mystery visit, maar waarvan de jury – op basis van eigen kennis van die bedrijven – vond dat ze het toch verdienden naar de juryronde te gaan.

Jurering

Die 125 zaken zijn in de zomer in de tweede ronde allemaal bezocht door een jurylid. Die ruim 25 leden tellende jury bestaat uit baristatrainers, topbarista’s en koffiekenners. Sommigen werken voor een brander, anderen niet. Een jurylid bezoekt nooit een zaak die klant is bij de eigen brander of trainingsbureau.

Een jurylid maakt zich in tegenstelling tot de mystery guest altijd bekend vóór hij de koffies gaat beoordelen, de ondernemer weet dus dat hij gejureerd wordt – en kan de beste barista die aanwezig is naar voren schuiven.

Ook wordt een koffie pas beoordeeld als die geserveerd wordt: als de barista bijvoorbeeld niet tevreden is over een cappuccino, mag er net zo vaak een nieuwe gemaakt worden tot hij wél tevreden is en hem aan de jury wil presenteren.

Protocol

Voor het proeven is een vast protocol opgesteld, zodat bij elk bedrijf dezelfde dranken in dezelfde volgorde worden geproefd: eerst een zwarte koffie (filter, americano, long black of lungo), dan een espresso en als laatste een cappuccino. Deze worden beoordeeld op een aantal criteria, waarbij de jury dezelfde manier van scoren hanteert als het World Barista Championship (WBC): 0 is onacceptabel, 6 is perfect. Een 3 is daarbij het uitgangspunt, vanuit daar wordt gezocht naar plus- en minpunten.

Om ervoor te zorgen dat de jury op een zo eenduidig mogelijke manier beoordeelt, zijn alle juryleden gezamenlijk gekalibreerd om te voorkomen dat dezelfde koffie van het ene jurylid een 2 en van de ander een 4 zou krijgen.

Naast smaakbalans, mondgevoel, textuur en presentatie van de drie koffies (zie kader) wordt ook de algemene indruk van het bedrijf en de barista beoordeeld: wordt er hygiënisch gewerkt? Beschikt de barista over voldoende technische vaardigheden en kennis? Is hij of zij gastvrij en praat enthousiast over koffie? Dit telt allemaal mee voor de score. De score uit de mystery visit (20 procent) en de juryscore (80 procent) bepalen samen de positie op de ranglijst.

Bedrijven die wel bezocht zijn, maar niet voldoende scoorden voor een plek in de Top 100, worden genoemd in de categorie De Aanraders.

De vijfkoppige hoofdjury heeft uiteindelijk gezamenlijk de top van de lijst een tweede keer bezocht om de best scorende bedrijven in de goede volgorde te plaatsen en de uiteindelijke winnaar aan te wijzen.

De criteria om mee te kunnen doen staan hieronder, voor volgend jaar wordt daar één nieuw criterium aan toegevoegd: de melk moet voor de jury met de hand worden opgeschuimd. We zien soms machines die dat – overigens prima – doen, en we begrijpen de keuze, zeker in zaken met hoge piekuren. Maar we beoordelen ook het ambacht van barista, en daar is opschuimen een wezenlijk onderdeel van. Dit jaar kon het nog, machinaal geschuimde melk, volgend jaar niet meer.

 

Wat beoordeelt de jury?

  • Koffie

Dit kan een lungo, americano (of long black) of filterkoffie zijn. Belangrijk is de smaakbalans: zijn de componenten bitter, zoet, friszuur en eventueel zilt evenwichtig aanwezig? Ook de presentatie telt mee: geen beschadigd servies; suiker en melk aanwezig. Dit hoeft niet op het schoteltje, op tafel of bar mag ook.

  • Espresso

Allereerst wordt de crema visueel beoordeeld. Een goede crema is 3 tot 5 millimeter dik, glanzend en elastisch. Na beroering met een lepelpunt moet de crema zich weer sluiten. De kleur wordt niet beoordeeld. Naast smaakbalans telt hier het mondgevoel mee, dat moet full bodied zijn: vol en romig, zonder een trekkerig gevoel achter te laten. De jury roert twee keer en neemt twee slokjes om alle smaken goed te vermengen. Een glaasje water is onontbeerlijk om de maximale score bij presentatie te krijgen.

  • Cappuccino

Het schuim moet uit glanzend microfoam bestaan, waarbij de bruine crema duidelijk aan de rand aanwezig is en een goed contrast heeft met het melkschuim. Latte art is niet verplicht, maar moet indien aanwezig wel goed zijn uitgevoerd. De schuimlaag is tussen de 0,5 en 1,5 centimeter dik, dit wordt getest door met de bolle kant van het lepeltje het schuim op te duwen. Het schuim moet goed binden met de drank eronder en in de smaak moeten de kenmerken van de espresso en de zoetigheid van de melk samensmelten tot een geheel.

 

Volgend jaar ook meedoen?

Er zijn twee manieren om in aanmerking te komen:

1) Neemt u koffie af bij een (grote) brander? Laat uw accountmanager u aanmelden.
2) Bent u branderonafhankelijk of wordt u niet door uw brander aangemeld? Schrijf uzelf in via koffietop100@vakmedianet.nl of houd vanaf januari onze site in de gaten.

We hanteren de volgende criteria:

  • Het bedrijf is laagdrempelig: gasten kunnen ook terecht voor alleen een kop koffie.
  • Het bedrijf heeft (ook) een dagfunctie: gasten kunnen de hele dag terecht voor koffie. Het bedrijf is het gehele jaar minimaal vijf dagen per week open.
  • Het bedrijf heeft een horecafunctie, dus niet alleen coffee to go.
  • Geen volautomaten.
  • Melkschuim moet voor de jury met de hand worden geschuimd.

Ook bedrijven die dit jaar in de Top 100 staan, dienen volgend jaar opnieuw te worden aangemeld om in aanmerking te komen.

Meer info op Koffietop100.nl