artikel

Zelf je koffie branden loont, en zó werkt het

Café 5145

Zelf bonen branden is voor bedrijven die serieus met koffie bezig zijn een interessante optie. Je hebt meer controle over het eindproduct, de marges en omzet schieten omhoog en gasten vinden de zakjes met de bedrijfsnaam leuk. Maar wat komt er kijken bij het zelf branden van koffie? De nummer één in de Koffie Top 100, Black & Bloom, legt uit. 

Zelf je koffie branden loont, en zó werkt het

Bean to Cup – koffie branden

Fors meer omzet, een ruime verdubbeling van het aantal kilo’s verbruikte koffiebonen en een margewinst tot wel €10 per kilo koffie. Klinkende cijfers van Black & Bloom in Groningen nadat eigenaar Gerben Engelkes zelf zijn bonen ging branden. Wel is kennis, tijd en een investering van ruim €20.000 nodig. Het grootste deel daarvan gaat naar de brander. Een 1-kilobrander van Giesen of Probat kost zo’n €12.000 tot €15.000, afhankelijk van de functionaliteit. Dit zijn in Nederland de meest gangbare merken en heel geschikt voor ondernemers die zelf willen gaan branden.

Black & Bloom, in september 2016 uitgeroepen tot nummer 1 in de Koffie Top 100, is de enige horecazaak in Groningen die zelf koffie brandt. ‘Dat is wel mijn voordeel.’ De gemeente heeft de scheiding tussen retailvergunning en dagzaakvergunning opgeheven en Engelkes ziet veel winkeliers er ook koffie bij gaan doen – alleen al tien erbij in drie jaar tijd in zijn straat.

Lees ook>> Black & Bloom op één in Koffie Top 100 2016

Ondanks die gegroeide competitie zag Engelkes zijn omzetten jaar op jaar flink toenemen, en dat komt deels ook doordat hij zelf is gaan branden. Branden in de horecazaak kan, zeker als de brander in het zicht staat, een aanzuigende werking hebben. Gerben Engelkes 01Ook door de geur van geroosterde koffie, die echter bij omwonenden wel op verzet kan stuiten. In veel gemeentes zijn specifieke vergunningen nodig om koffie te mogen branden, soms volstaat alleen een melding bij de gemeente. Het is dus zaak dat uit te zoeken voor je start.

 Echt willen  

De eerste afweging die een ondernemer moet maken als zelf branden een optie is: wil ik dit écht? De beslissing heeft voor langere tijd invloed op je zaak, je doet het niet even een jaar om er dan weer mee op te houden. Daar is de initiële investering te hoog voor. Daarnaast heeft het volgens Engelkes alleen zin als je al op een bepaald niveau koffie zet. Als je verder wil en meer controle wilt over het product waar je mee werkt. Dat is in de basis waar je in investeert: meer controle en lagere inkoopkosten. Het verhaal richting gasten en de zakjes bonen met eigen logo zijn feitelijk bijzaak. De omvang van het bedrijf is geen issue. ‘Ik heb 25 stoelen, dat kan prima.’

Meer omzet en
hogere marges

Engelkes roostert op een 6-kilobrander van Giesen. ‘Die werkt optimaal als je er 4,5 kilo in doet. Dan is er voldoende lucht in de brandkamer en garen de bonen homogener.’ Hij roostert op een vaste dag in de week en verwerkt dan in 2,5 uur zo’n tien batches van 4,5 kilo. ‘Als je de hele dag door roostert, haal je wel 150 kilo op een dag, met een 6-kilobrander.’ Netto roostertijd voor één batch is zo’n 11 minuten.

Je kunt back-to-back roosteren, dus zodra de bonen worden uitgestort om te koelen alweer de volgende lading in de brandkamer laten lopen. ‘Doe in dat geval de groene bonen pas in de hopper als de vorige lading is uitgestort’, waarschuwt Engelkes. ‘Elke brander heeft gedachteloos wel eens de verkeerde hendel overgehaald, waardoor de groene bonen in de brandkamer vallen terwijl daar nog de lading net gebrande bonen in zit. Dan ben je een paar uur aan het uitzoeken.’

Bekijk>> Koffie Top 100-winnaar Black & Bloom ‘hele ziel en zaligheid in product’ (VIDEO)

Ook raadt Engelkes ondernemers die zelf willen gaan branden aan in de leer te gaan of  cursussen te volgen. Er zijn mensen die het zich helemaal zelf hebben aangeleerd, maar dan moet je veel tijd hebben en bereid zijn in het begin veel koffie weg te gooien. Want het is een onomkeerbaar proces, je moet er 12 minuten je aandacht volledig bij hebben. Als er onderweg iets misgaat, kun je nog wel bijsturen, maar het heeft invloed op het eindresultaat. Groene bonen koopt Engelkes voor zo’n €8 to €15 per kilo, dus als hij dan 4,5 kilo weggooit, gaat er €35 tot €60 de prullenbak in als het echt misgaat.

Gerben Engelkes 06Zelf is Engelkes ongeveer een jaar bezig geweest met veel inlezen en cursussen volgen voor hij het proces onder de knie had. En dan begint het pas: veel doen, routine krijgen, maar ook brandprofielen ontwikkelen voor de specifieke koffies. Vanwege de tijdsinvestering kan het voor een ondernemer ook lonen het niet zelf te doen, maar iemand in het team te vinden die zich in het branden wil verdiepen.

Nederlandse makelij

Engelkes heeft gekozen voor een brander van Nederlandse makelij: Giesen. ‘Vanwege de eenvoud van de machine, maar ook vanwege de sfeer in het bedrijf. Giesen zit in de Achterhoek, de mentaliteit daar lijkt wel op de Groningse. Ze maken de machines hier zelf en zijn betrokken bij hun afnemers. En ik vind service belangrijk, dan is het prettiger zakendoen met een Nederlands bedrijf dan met een Duitse of Amerikaanse fabrikant.’

Lees in de serie ‘Bean to cup’ ook:
>> Koffie oogsten in Kenia: naar de oorsprong van de boon
>> De weg van de groene boon

Giesen en het Duitse Probat zijn veelgebruikte branders. Zowel de 1- en 6-kilovarianten door kleine zaken als Black & Bloom, als de grotere 15- of 30-kilobranders bij middelgrote koffiebranderijen. Bij de industriële koffiebranderijen staan heel andersoortige machines, die niet in kilo’s per brandsessie meten, maar in kilo’s per uur.

Gerben Engelkes 02Waar Giesen en Probat prima merken zijn, droomt Engelkes van een Loring of een Diedrich, twee Amerikaanse merken. ‘Dat is voor later als ik groot ben.’ De verschillen tussen de Amerikaanse en Europese merken zitten vooral in de variabelen waar je als roaster invloed op hebt. ‘Bij de Amerikaanse kun je álles instellen. En Loring heeft geavanceerde luchtcirculatie. Het is een ander proces, waarbij meer zoete smaken in de bonen naar voren komen. Diedrich heeft een ander systeem voor de warmteoverdracht.’

Bekijk>> De volledige ranglijst Koffie Top 100 2016

In Nederland hebben bijvoorbeeld branderijen als Bocca en Keen een Loring staan, weet Engelkes. De kleinste varianten van Loring zijn voor 15 kilo en kosten al gauw €25.000 tot €30.000, een forse investering. Aan de andere kant van het spectrum zijn er ook goedkopere merken als Toper uit Turkije of het Israelische Coffee-Tech. Deze branders kosten zo’n €3000 tot €7000 voor de eenvoudigste modellen. ‘Maar ik ben van mening dat goedkoop toch duurkoop is. Ik hoor geluiden over wisselende brandresultaten en hoge slijtage.’

De Giesen die Engelkes heeft staan, moet elke 400 à 500 branduren een onderhoudsbeurt krijgen. Daarvoor heeft hij een contract met de fabrikant. Daarnaast maakt hij zelf de brander na elke roosterdag schoon: zo’n 15 minuten uitzuigen en poetsen. Omdat Engelkes zijn koffie licht roostert, worden de oliën nog niet uit de boon geperst, zoals bij Italiaanse brandingen. Hierdoor heeft hij veel minder te maken met vetaanslag, zowel in de brander als in de emmers waarin hij de gebrande bonen enkele dagen laat uitgassen.

De volledige investering die Engelkes heeft gedaan voor zijn externe brandlocatie is €30.000, inclusief de brander en inclusief btw. Hij heeft daarvoor een ruimte van 32 vierkante meter. ‘Reken op minimaal 20 meter. Je moet een beetje ruimte om je brander hebben en ruimte voor opslag.’

Engelkes ziet een duidelijke stijging in het aantal kilo’s dat per week door zijn winkel gaat, zowel in de eigen molen als in zakjes voor thuis. ‘Voor ik zelf ging branden, verbruikte en verkocht ik in totaal zo’n 25 kilo per week, sinds ik zelf brand 60 kilo.’

Lees>> Het uitgebreide juryrapport van Black & Bloom in Koffie Top 100 2016

De gestegen omzet en de veel hogere brutomarge op elke kilo zelfgebrande koffie maken dat de investering binnen afzienbare tijd is terugverdiend. En Engelkes heeft nog een extra omzetstroom aangeboord: inmid-dels weten horecazaken in Groningen en daaromheen hem te vinden en brandt hij wekelijks ook batches voor anderen, zoals restaurant Piloersmaborg in Den Ham. Ook via de recent gestartte webshop verkoopt hij inmiddels aardig. Wel is Engelkes voorzichtig met aan welke horecacollega hij levert. ‘Je naam staat erop, ik wil wel weten hoe serieus men met koffie is.’

Groene bonen 

Belangrijk onderdeel van het zelf branden, is het inkopen van groene bonen. Engelkes houdt de veilingen online in de gaten en koopt in bij specialty coffee-handelaren als This side up, 32cup, Café Imports, Nordic Approach en Falcon. Omdat koffie een natuurproduct is, heeft het klimaat invloed op de oogst en dus de prijs. Door de droogte in het noorden van Kenia bijvoorbeeld, is de

kiloprijs voor een goede kwaliteit bonen gestegen van €8,50 à €10 tot soms wel €15. Maar de inkoopprijs vóórdat hij zelf ging branden, was soms wel €20 per kilo. Hij bespaart dus tot €10 per kilo op zijn inkoop. ‘Houd rekening met het feit dat je betaalt voor vocht. Van een kilo groene bonen houd je 850 gram gebrande bonen over.’

De bonen zijn in vier tot zes dagen na het branden in principe klaar voor gebruik, maar hebben nog wat restgas. Volgens Engelkes zijn de bonen zeven tot veertien dagen na het branden optimaal. Gebruik tot 21 dagen na het branden kan nog, na 28 dagen gebruikt Engelkes de bonen niet meer.

Engelkes is een brander die alles monitort, meet en vastlegt. Zo weegt hij de gebrande batch en weet hij dat van de exact Koffie branden in 11 stappen4500 gram die erin gaat, gemiddeld 3825 gram overblijft. Ook meet hij vooraf het vochtgehalte en achteraf de kleurintensiteit van elke batch, om vast te stellen of hij consistent is in zijn eindresultaat. Voor dat laatste heeft hij een Tonino, een speciaal voor koffiebranders ontwikkeld meetinstrumentje.

 11 minuten  

Het brandproces zelf duurt zo’n 11 minuten en verloopt grofweg in drie fases: vochtverdamping, karameliseren van suiker/maillard-reactie en als laatste het ontwikkelen van smaak en aroma’s. Koffiebranden is daarnaast een combinatie van ambacht en moderne technologie. Elke minuut haalt Engelkes een paar boontjes uit de brander met de probe. Hij kijkt, hij ruikt, hij luistert. Dat is het ambacht.

Maar naast hem staat een computerscherm waar realtime een grafiek meeloopt met de brander. Dat is de techniek. Op het scherm zijn de temperatuur van lucht en bonen zichtbaar, net als de luchtdruk in de kamer. In de grafiek is een grijze lijn te zien, van het vooraf ingestelde brandprofiel. Daar kruipt een rode lijn naarmate de tijd vordert overheen. Engelkes wil zijn groene lijn zo dicht mogelijk bij de grijze houden en zo een eerder vastgesteld profiel voor deze specifieke koffie reproduceren. Er zijn volautomatische branders die uit zichzelf de grijze lijn van het ingestelde profiel kunnen volgen. De software op laptop of tablet, via kabel of bluetooth verbonden met de brander, kan van de fabrikant van de brander zijn of van een third partie als Artisan of Cropster. Engelkes gebruikt de laatste, die werkt op abonnementsbasis.

>>Bekijk hier de 11 minuten in een 11-stappenplan

Een belangrijk ijkpunt in het brandproces is de zogeheten first crack, waarbij de bonen door het uitzetten letterlijk uit hun vel knappen. Het klinkt net als popcorn. Een stuk verder in het proces zit de second crack, waarbij de oliën uit de boon worden geperst. De bonen zijn dan donkerbruin en glimmend, kenmerkend voor Italiaanse espressobonen. De smaak is bitterder. ‘Heel licht gebrande bonen zijn zuur, heel donkere bonen zijn bitter. Tussen die twee smaken in zit zoet, daar zoek ik naar in mijn koffie.’

> Lees hier alles over de Koffie Top 100 en schrijf u voor 10 april in

Reageer op dit artikel