artikel

Horecavatips: goede koffie in drie stappen

Café 3713

Goede koffie zetten is een ambacht, maar met een paar eenvoudige stappen is snel een prima basis te bereiken. Baristatrainer Paul Tinhout van International Tea & Coffee Academy liet op koffiepaviljoen Blad&Boon een driestappenplan zien voor horecamedewerkers.

Horecavatips: goede koffie in drie stappen

Het allerbelangrijkste om consequentie te creëren in de geserveerde koffie is volgens Tinhout het opstellen van een recept, waarin aantal gram koffie, maalgraad en doorlooptijd zijn vastgelegd.

Hij geeft drie stappen om te doorlopen voor een goede koffie: de hoeveelheid gemalen koffie en de doorlooptijd, het gebruik van een thermometer voor het bereiden van cappucino en het volgen van een baristacursus.

Stap 1 – hoeveelheid en doorlooptijd 

Als vuistregel wordt voor een espresso 6 tot 12 gram gemalen koffie gebruikt en een doorlooptijd van 20 tot 30 seconden.

Begin elke dag met het proeven van een espresso die is gezet volgens het vooraf vastgestelde recept (hoeveelheid en maalgraad). De doorlooptijd is een gevolg van die twee en hoeft niet te worden ingesteld.

  • Als de koffie te zuur smaakt: maal de koffie fijner
  • Als de koffie te bitter smaakt: maal de koffie grover

Bij grovere koffie loopt het water er sneller doorheen en neemt minder bittere aroma’s mee.

  • Als de koffie te sterk is: minder koffie gebruiken en fijner malen
  • Als de koffie te slap is: meer koffie gebruiken en grover malen

Als bij slappe koffie alleen meer gedoseerd zou worden, zonder de maalgraad aan te passen, loopt de koffie langer door en wordt bitterder. Daarom ook een grovere maling.

Gevorderde barista:

De wat meer gevorderde barista dient ook rekening te houden met het feit dat filterdragers nooit even zwaar zijn, en dat de weegschaal dus altijd geijkt moet worden met de specifieke filterdrager.

Ook moet de ondergrond bij het tampen recht zijn. Bij ongelijk tampen kan ‘channelling’ ontstaan, omdat de ‘puck’ (de koffie in de filterdrager) niet overal even hard is aangedrukt en het water in ‘kanaaltjes’ erdoor loopt en niet alle koffie smaak kan afgeven.

 Stap 2 – thermometer 

Een veelgehoorde klacht in de horeca is volgens Tinhout dat cappuccino te koud wordt geserveerd. Dat is één reden om een thermometer te gebruiken. Een andere is om de melk niet te heet te laten worden. Melkeiwitten stollen bij 72 graden, Tinhout adviseert daarom om melk tijdens opschuimen niet warmer te laten worden dan 65 graden. ‘Voor de zekerheid.’

Het ‘stretchen’ van de melk (daadwerkelijk schuim creëren) dient te gebeuren op zo’n 45° Celcius. Tijdens de volgende fase, de whirlpool, mag dat oplopen tot 60-65 ° Celcius. Op die temperatuur heeft de melk de beste smaak.

Gevorderde barista:

Om te voorkomen dat bij het bereiden van twee cappuccino’s tegelijk twee ongelijke schuimlagen ontstaan, adviseert Tinhout twee kannetjes te gebruiken. Schenk met kracht een deel van het echte schuim over in de tweede kan en schenk dan de eerste cappuccino met de eerste kan. Schenk daarna het schuim uit de tweede kan weer terug in de eerste om de tweede cappuccino te schenken.

‘Schuim melk ook maar één keer op’, zegt Tinhout. ‘Ik zie vaak in de koelkast een hele rij melkkannen met een restje staan, dat soms ook een tweede keer opgeschuimd wordt.’ De structuur van melk verandert na verhitting. Gebruik dus een kannetje met exact de hoeveelheid melk die je nodig hebt.

Voor latte art: begin 5 centimeter boven de kop, om de melk door de cremalaag te schenken. Pas als je echt met het figuurtje begint gaat de kan naar vlak boven de kop, zodat het schuim op de crema blijft liggen.

 Stap 3 – cursus 

De laatste tip die Tinhout geeft is dat personeel er baat bij heeft een cursus te volgen. En hij benadrukt nog even het belang van het reinigen van machine en molen. ‘Een vuile machine geeft heel bittere koffie. Dan kun je alles helemaal volgens protocol doen, als je machine vuil is, smaakt alles wat er uitkomt naar asbak.’

De SCA (voorheen SCAE) heeft een heel schema met certificaten opgesteld, waarvan Foundation de basis baristacursus is. In Nederland zijn verscheidene opleidingsinstanties die een trainingen aanbieden die leiden tot het certificaat. Onder hen ITC Academy, De Koffieschool en de meeste Nederlandse koffiebranders.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels