artikel

Duurzame cocktails: Green Bartending bij Bluespoon en Vesper

Café 1839

De trend van duurzaamheid heeft ook in de barwereld voet aan de grond gekregen. Geen of minder gebruik van plastic, herbruikbare onderzetters en het kop-tot-staart-principe uit de restaurantwereld, maar dan voor fruit, groente en kruiden. Elk onderdeel ervan wordt in de cocktails verwerkt om bewuster om te gaan met voedselverspilling. Misset Horeca ging in Amsterdam op bezoek bij twee bars die dit intensief in de praktijk brengen; Bluespoon Bar in het Andaz Hotel en de gerenommeerde cocktailbar Vesper.

Duurzame cocktails: Green Bartending bij Bluespoon en Vesper
Foto's: Michel Zoeter

De Poolse Agnieszka Rozenska (36) is bar manager bij Bluespoon, de bar in het Andaz Hotel aan de Prinsengracht in de hoofdstad. Op haar initiatief wordt er veel aandacht besteed aan duurzaamheid. Zo worden bladeren, sap en de overgebleven schillen van citrusvruchten, overrijp fruit en overgebleven kruiden gebruikt om limonades te maken. Deze sustainable lemonades staan bij veel cocktails op het cocktailmenu aan de basis. Zo bottelt Bluespoon limonade in de smaken citrus-bergamot, gember-citroengras en aardbei-dragon.

Groene cocktails aan basis nieuw concept

Rozenska: ‘Dit doen we nu sinds juli van dit jaar. Toen is het concept van de Bluespoon Bar, die vijf jaar geleden opende, op de schop gegaan. Daar hoort dus ook een nieuw cocktailmenu bij.’ Een gekende cocktailbar voorzien van een compleet nieuw concept lijkt een gewaagde zet. ‘Ja, maar Bluespoon was er na vijf jaar klaar voor. Sterk genoeg om iets volledigs nieuws te gaan doen.’ Het nieuwe cocktailmenu is daadwerkelijk precies wat het zegt; een compleet menu, bestaande uit cocktails. Voor-, hoofd- en nagerecht.Green Bartending: cocktails bij Vesper en Andaz Ongeveer tweeëntwintig cocktails gevangen in een fraai boekwerk. Een knipoog naar het verleden, toen de ruimte waar Bluespoon zich in bevindt nog een bibliotheek was.

‘Op den duur weet je niet beter’

Rozenska: ‘We staan nog aan het begin van het concept, aangezien we in juli pas openden. Zo hebben we nu al cocktails waar overblijfselen van fruit, groente of kruiden in zitten die je normaal zou weggooien. Plastic rietjes proberen we zo min mogelijk te gebruiken. We hebben stalen rietjes of laten ze juist expres weg. En ja, sommige gasten moeten wennen aan het mondgevoel of ze vragen om een ‘normaal’ rietje, maar als we het uitleggen, begrijpen de meeste gasten wel waarom we het doen.’ Uiteraard is er ook het scheiden van afval. Of dat niet extra arbeidsintensief of tijdrovend is? ‘Het is net als thuis; als je er eenmaal aan gewend bent, weet je niet beter en gaat het vanzelf.’

Dé manier van werken

Als voorbeeld haalt Rozenska de zest aan die ze maakt voor een negroni. ‘Daaarvoor gebruik ik delen van de schil van de sinaasappel, maar er blijft vervolgens nog veel over, zowel van de vrucht als van de schil. Daar maak ik siroop van. Die siroop gebruiken we bij de dranken en die decoreren we weer met overgebleven stukken van de sinaasappel, maar ook van een citroen of een limoen. En is er natuurlijk nog het

Cocktails, green bartending, bluespoon

Agnieszka Rozenska, bar manager bij Blue Spoonbar Amsterdam.

sap dat we gebruiken.’ Rozenska is ervan overtuigd dat deze manier van werken dé manier is, voor nu en voor de toekomst. ‘Vergeet niet; het is niet alleen ónze manier van werken. Het is gewoon dé manier om het te doen.’

Infusie met een twist

En die manier van werken heeft Rozenska ook doorgetrokken toen Andaz het nieuwe concept in juli in gebruik nam. ‘We hadden een nieuwe menukaart, maar behoorlijk nog wat voorraad drank van de vorige kaart. Om daar niks van te hoeven weggooien, hebben we ‘Classic Cocktails’ met een twist gecreëerd. Via infusie hebben we dranken die niet langer op de kaart stonden, gemixt.’ Geen druppel gaat er verloren, betoogt ze. ‘Zelfs drank die we ook niet voor infusion gebruiken, kun je heel lang bewaren. Er is altijd wel een speciale gelegenheid, een feestje of iets anders. Ik weet zeker dat alles te gebruiken is.’

DuurzaamheiGreen Bartending: cocktails bij Vesper en Andazd als paradepaardje bij Vesper

‘Sorry als ik maar doorraas, maar ik kan hier uren over praten.’ Aan het woord is Julian Bayuni. Achter de bar van het gerenommeerde Vesper in Amsterdam is de creative director – officiële titel – bezig aan een relaas over duurzaamheid in de barwereld. Het is het paradepaardje van de Engelsman. ‘Sinds april van dit jaar kijken we iedere maand naar een ander aspect van duurzaamheid en hoe we dat letterlijk en figuurlijk op de kaart kunnen zetten.’ Bayuni is begaan met de aarde, iets wat hij overgehouden heeft uit zijn tijd in Londen. ‘Het is daar eigenlijk begonnen met – zoals je wel vaker hoort – kijken in je naaste omgeving en daar je producten vandaan halen. Tegenwoordig willen we bij Vesper echter dieper ingaan op het begrip duurzaamheid en onze impact op de omgeving drastisch terugdringen.’

Plastic eruit

In tegenstelling tot bij Bluespoon is dat geen drastische verandering waarbij het hele concept omgegooid wordt. ‘Dat kan ook niet. Vesper bestaat al acht jaar en heeft in de barwereld naam gemaakt als een instituut. Dat gaan we niet overnight helemaal omgooien.’ Kleine stapjes luidt het devies. De eerste stap was volgens Bayuni de meest logische; weg met het plastic. ‘Dat ligt toch redelijk voor de hand, lijkt me. Als je plastic produceert, is het er voor de eeuwigheid, het verbranden ervan draagt gigantisch bij aan de uitstoot van CO2

Green bartending, cocktails

Julian Bayuni, creative director Vesper Bar Amsterdam

en rietjes zijn het op één-na-meest gevonden soort plastic in de oceaan.’ Rietjes gingen er dus als eerste uit. ‘Veel barmensen gebruiken extreem veel rietjes, onbewust. Eentje om de mix te proeven, soms twee rietjes in een glas; voordat je het weet, gebruik je drie rietjes voor elk drankje.’

Rietjes van pasta

In eerste instantie deed Vesper de rietjes in de ban. Bayuni: ‘Wij dachten we doen het gewoon, wat is het ergste dat er kan gebeuren?’ Toch bleven mensen erom vragen. ‘Dus toen zijn we overgegaan op metalen rietjes. Maar sommige gasten konden niet wennen aan het mondgevoel. Onbewust bijten veel mensen op een rietje en dat wil je niet op die metalen dingen doen.’ Daarom heeft Vesper nu ook bucatini: dikke pastastengels met een gat in het midden. 100% afbreekbaar natuurlijk. Moet je trouwens ook niet op kauwen? Bayuni met een grote lach: ‘Het zal je verbazen hoeveel mensen hier op knabbelen.’

Trash the Place

Een initiatief om duurzaamheid verder te ontwikkelen bij Vesper is ‘Trash the Place’, een idee van Bayuni. ‘Het hele verhaal van de rietjes, kurken onderzetters en dergelijke, dat is het visuele. Dat zien mensen aan de voorkant. Maar ik werk hier nu twee jaar en in onze kelder bleven de dranken zich maar opstapelen. We houden zelf altijd over. Green Bartending: cocktails bij Vesper en AndazAllemaal heel goed spul, maar niet wat we dagelijks meer gebruiken. Maar het staat er wel en neemt ook nog ruimte in beslag. Dus we besloten al deze drank te gaan gebruiken onder de noemer ‘Dead Stock and Two Aging Barrels’.’ Het idee is een groot succes. Dranken die over zijn worden gemixt. Dat zijn dan uiteraard wel dranken die normaliter ook goed met elkaar mixen, er is weinig waste (de drank was er toch al) en er wordt een enorme som geld bespaard door alleen drank te gebruiken die er toch al is. Bayuni: ‘We runnen hier natuurlijk wel een zaak. Dus duurzaamheid in onze wereld betekent ook dat het financiële plaatje moet kloppen. Als het economisch niet duurzaam is, doen we het niet.’

Samen sterker

Het project slaat aan en ook de rest van het barpersoneel raakt bevangen door de mix van duurzaamheid. Maar om het nóg succesvoller te laten zijn, besluit Bayuni zijn collega’s van andere bars erbij te betrekken. Het resultaat is zichtbaar voor iedereen die bij Vesper binnenloopt en omhoog kijkt. Op planken hoog aan de muur staan donkere flessen met witte etiketten. Daarop speelse en opvallende namen als Mexican Snake Oil, Respect Your Elders, Eggsheel Bourbon en Black Forest Ghetto Vermouth. ‘Dit zijn dranken die gemixt zijn van overgebleven ingrediënten. Die hebben wij gemaakt, maar ook andere bartenders. Dat was eigenlijk het hele idee achter Trash The Place. Andere bartenders erbij betrekken. We kennen elkaar, trekken met elkaar op. Maar ik wilde iets doen dat anders was dan de gebruikelijke wedstrijden, iets overkoepelends waarin we samen konden optrekken. Want ik denk dat we goed bezig zijn, maar als je dat als collectief doet, is het effect vele malen groter dan wanneer je dat als bar in je eentje doet.’ Bayuni nodigt twaalf Amsterdamse topbartenders uit en creëert een maandelijks menu op basis van wat zij overhouden. ‘Dat begon in de eerste maand met zes bartenders. Ik zei tegen hen: kijk wat je overhoudt, maak daar mooie ingrediënten van, lever deze ‘trash’ op de eerste van de maand af bij Vesper – met een recept van de cocktail waarin ze verwerkt worden – en het gaat op het menu!’

Ambacht en fermenteren

Een ander aspect van die duurzaamheid is fermenteren. Bayuni gebruikt daarvoor veel fruit dat overblijft. ‘Onlangs hield ik hierover nog Green Bartending: cocktails bij Vesper en Andazeen presentatie op het Rotterdamse fermentatiefestival Rotzooi. Hier vertelde ik over de kombucha, gefermenteerde thee, die we gebruiken. Het wordt voor ons gemaakt door Cultcha Kombucha, een bedrijf van een vriendin van mij. Maar het stamt uit Mantsjoerije en gaat terug naar 360 voor Christus. Het is tegenwoordig steeds populairder en er zitten twee kanten aan. Het is een drankje met veel smaak dat je kunt gebruiken voor infusie. Maar de andere kant is dat het ook een heel duidelijke zure smaak heeft. En zo kun je kombucha dus gebruiken voor de zure tonen waar normaliter citroenen en limoenen gebruikt worden. Die hoeven dus niet meer vanuit de hele wereld ingevlogen te worden.’

Duurzaamheid is een blijvertje

Evenals zijn collega bij Bluespoon denkt Bayuni dat de duurzame trend een blijvertje is en dé manier om te werken. ‘Ik zie het als de moderne benadering van mixologie en cocktailing.’ Door zijn zoektocht naar steeds nieuwe manieren om duurzaam te werken, wordt bij Bayuni ook de creativiteit aangewakkerd. ‘Het leert je op nieuwe manieren smaken te ontdekken. Denk alleen al aan het fermenteren.’ Bayuni neemt vaak het woord ambacht in de mond. ‘Aan de ene kant is het namelijk de nieuwe manier van werken, aan de andere kant grijpen we met deze methode terug op hoe het vroeger ging. Toen cocktails nog gemaakt werden zonder ingrediënten onder de invloed van pesticiden en machines.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels