artikel

Biercafé De Markies na verbouwing heropend

Café 847

Na een twee maanden durende verbouwing heropende biercafé De Markies in Leeuwarden half
december de deuren. De oppervlakte verdrievoudigde, het aantal taps steeg van drie naar twaalf. Eigenaren Menno Feenstra en Michelle Beerstra werden vervolgens bijna overrompeld door de drukte. De Friese hoofdstad zat echt te wachten op een café met veel keuze op biergebied.

Biercafé De Markies na verbouwing heropend
Michelle Beerstra en Menno Feenstra, eigenaren van biercafe De Markies in Leeuwarden.

Op de afgesproken tijd voor het interview zijn Menno Feenstra en Michelle Beerstra nog druk in gesprek met een sollicitant. Het is even alle hens aan dek voor het ondernemersduo. Sinds de forse verbouwing en heropening van hun biercafé is het aantal gasten enorm gestegen en moet er dus in allerijl extra personeel worden aangenomen. Alsof de bierliefhebbers in de stad zaten te wachten op een plek waar de bierkeuze verder gaat dan het standaard assortiment dat bij de meeste collega’s op de kaart prijkt. ‘Wat voor mensen we zoeken?’, herhaalt Beerstra de vraag. ‘We zijn niet zo van de studenten. Ons publiek is ook wat ouder, gemiddeld 35. Dus zoeken we mensen tussen de 25 en 30 jaar. Ze moeten gastvrij zijn, het liefst over wat bierkennis beschikken en bereid zijn om door te pakken.’

Aantal taps steeg van drie naar twaalf

De afgelopen jaren bouwde De Markies al een naam op als een café met veel keuze op biergebied. Het kleine hoekcafeetje liep door de beperkte omvang echter op allerlei manieren tegen zijn grenzen aan. Van de drie taps waren er weliswaar twee die continu wisselden, het aantal stak schril af tegen de rijen taps bij menig collega-biercafé elders in het land. Maar ruimte voor uitbreiding was er niet. Op flessengebied was de bierkeuze weliswaar forser, ook hier was de maximale rek wel bereikt. Er was simpelweg geen plaats voor meer koelruimte, noch voor de zo gewenste keuken om de keuze in hapjes verder te vergroten.
Uitbreiden was weliswaar een lang gekoesterde wens, het leek onmogelijk.

Markies-051De Markies zetelt in een deel van de stad waarmee de gemeente grote plannen had. Met de lokale schouwburg op een steenworp afstand moest hier tegenover ook een nieuw poppodium komen, Neushoorn. Als eigenaar van de panden, ook dat van De Markies, was sloop ervan voor de gemeente een reële optie. Om zo plaats te maken voor de nieuwe concertzaal. ‘Toen de plannen duidelijk werden, hebben we tegen elkaar gezegd: ‘Dit is onze kans.’ Als het pand wel behouden blijft dan willen we het graag kopen.’ Ze weten de lokale ambtenarij te overtuigen met hun plan. Vervolgens lukt het om voor €170.000 het pand te bemachtigen en bovendien hoofdhuurder AB Inbev uit te kopen ‘Dat was nog wel een dingetje’, zegt Beerstra. ‘Toch zat er nog maar amper pilsomzet in. Het meeste pils verkochten we op Koningsdag en 5 mei. Verder amper.’ Inmiddels is er een contract voor vijf jaar getekend met de brouwer. In ruil daarvoor is Hertog Jan het huismerkpils. Samen met huisbier Grutte Pier het enige vaste bier in het assortiment.

Markies-002Voordat de zaak in oktober 2016 twee maanden de deuren zal sluiten, wordt de verbouwing minutieus voorbereid. Een belangrijk onderdeel van de plannen zijn vijf appartementen die boven het café moeten worden gerealiseerd. Ze garanderen de ondernemers van een extra inkomstenbron en zijn inmiddels stuk voor stuk verhuurd. ‘Qua omzet hoeven we in ons nieuwe café niet eens zoveel meer te draaien dan in de oude zaak om toch goed te kunnen rondkomen’, zegt Beerstra. Op de begane grond tekent interieurbouwer Kaas & Rijst uit Breda voor de
inrichting. ‘De routing en indeling bepalen was moeilijk’, vertelt Feenstra. Besloten wordt om de voordeur te verplaatsen van de voorkant naar de hoek van het pand. Het komt de laagdrempeligheid ten goede. Binnenkomende gasten lopen direct tegen de bar aan. Erachter is veel werkruimte. In het interieur zitten meerdere zelfbedachte elementen. Zoals de forse kroon-
luchter, gemaakt van bierflesjes centraal in het café, en de kleinere lampjes, eveneens gemaakt van bierflesjes, boven de tafels. Op het toilet urineren de mannen in een opengezaagd bierfust. Een belangrijke wens van het duo was de komst van een osmoseapparaat. Een forse, maar waardevolle investering. ‘Het was een gekkenhuis, net na de opening. Zonder osmose hadden we het echt niet gered. Je kunt nu direct tappen in de glazen. Zonder ze eerst te hoeven poleren. Dat scheelt zoveel tijd en dus ook personeelskosten.’ De kwaliteit van de getapte speciaalbieren blijft gewaarborgd dankzij de fustenkoelers die direct onder de taps zijn geplaatst. Terwijl in het pand de bouwvakkers druk aan het werk zijn, neemt Beerstra – de zakelijke kracht van de twee – alle inkoopcondities nog eens onder de loep. ‘We gingen van drie naar twaalf taps. Hiermee zijn we in één keer het grootste biercafé in de provincie. Ik kwam er al snel achter dat de speciaalbierwereld gecompliceerd in elkaar zit. Er zijn veel leveranciers actief die voor hetzelfde bier vaak heel verschillende prijzen vragen. Er circuleren ook meerdere prijslijsten. Voor horeca weer andere dan voor retail. Daar kwam ik achter en was er zó helemaal klaar mee. Waarom zou ik voor hetzelfde bier meer betalen dan een slijter? Ik wil gewoon een eerlijke prijs.’

Markies-003Een veelgehoord argument voor het ongunstige prijsverschil is dat het selecteren van de lege flesjes het bier extra duur maakt. ‘Nou, dat wil ik best zelf doen. En als ik dat doe, wil ik ook een lagere prijs. Ze confronteert haar leveranciers met de bevindingen en zet ze voor het blok. Met resultaat. ‘Sommige bieren zijn hierdoor inkoop wel 50 cent per flesje omlaag gegaan.’ Ook op een andere manier slaagt ze erin de inkoopprijzen te drukken. Door rechtstreeks zaken te doen met een aantal kleinere brouwers en de fusten speciaalbier ook direct door hen te laten aanleveren. Ze slaagt er hierdoor in om de speciaalbieren vrijwel allemaal te kunnen aanbieden voor een bedrag dat tussen de €4 en €5 per glas ligt. ‘Veel hoger moet het ook niet zijn. Zeker sommige streekbieren, als je hoort wat die moeten kosten… Dat is echt een aanfluiting. De gemiddelde marge ligt normaal gesproken op inkoop keer 4,1. Door zelf ook wat in te leveren zitten we nu gemiddeld op 3,7.’ Ook wat glaswerk betreft stelde ze eisen aan de brouwers en biergroothandels. ‘Het liefst tap ik ieder bier in zijn eigen glas. Maar mooi niet dat ik voor glazen ga betalen. Heeft een brouwer geen glas, dan tappen we het in ons eigen glaswerk. Alle brouwers hebben we hiervan per brief op de hoogte gesteld. Het is aan hen hoe ze het willen.‘

Op het toilet urineren de mannen in een opengezaagd bierfust.

Op het toilet urineren de mannen in een opengezaagd bierfust.

Koerswijziging

Naast de kosten voor het pand werd er voor de koelcel en de tapinstallatie €35.000 uitgetrokken. Het interieur kwam, inclusief de werkuren en het meubilair op €50.000. Voor de nieuwe keuken, het osmose- en koffieapparaat werd nog eens €15.000 neergeteld. Een belangrijk deel van de totale investering (€500.000, inclusief aankoop pand en verbouwing) brachten ze zelf in, twee ton. ‘We hebben de laatste jaren lekker lopen potten’, zegt Beerstra.
Het betekende niet dat huisbankier Rabobank de plannen zag zitten. ‘Die wil geen financiering verstrekken op basis van verhuur in panden.’ Gelukkig was de ABN Amro wel snel overtuigd. Wat hierbij ook hielp, waren de klinkende omzetcijfers over de voorgaande jaren. ‘Beerstra: ‘Ik gaf meteen aan dat we alles wit doen. En kon dat ook aantonen. Veel collega’s doen een deel zwart, maar dat wil ik niet. Ik vind ook dat je gewoon belasting moet betalen. Net als iedereen. De bank complimenteerde ons nog: jullie doen het erg goed.’

‘WE ZIJN NIET HET ENIGE, MAAR WEL HET
GROOTSTE BIERCAFE IN DE PROVINCIE’

Een paar weken na de heropening kunnen de twee ondernemers maar amper geloven dat hun nieuwe café zo goed ontvangen wordt in de provinciehoofdstad. Al vanaf de eerste dag komen er veel nieuwe gezichten binnen en zijn ook de vaste gasten van weleer teruggekeerd. ‘We zijn niet het enige, maar wel het grootste biercafé in de provincie’, claimt Feenstra.

Van de twaalf bieren op de tap wisselen er steeds tien.

Van de twaalf bieren op de tap wisselen er steeds tien.

Dat laatste is een heel verschil met de eerste jaren. Twaalf jaar geleden neemt Feenstra met een compagnon een klein bruin cafeetje in de stad over, dan al De Markies geheten. Hij leert het café kennen tijdens een vakantiebaantje. Twee jaar later, in 2007, neemt hij alleen het heft in handen na onenigheid met de zakenpartner. Het is tijdens een bezoek aan Arnhem waar het kwartje valt om de zaak om te turnen tot biercafé. In het bekende café ’t Moortgat in de Gelderse hoofdstad genieten ze van de ongedwongen sfeer, het scala aan speciaalbieren en vooral het gemêleerde publiek dat hierop afkomt. Zij zegt: ‘Zo zag ik ons café ook voor me!’ En vervolgt: ‘Ik werkte tot die tijd ook veel in de horeca. Meer in het luxere segment in de bediening. Ik vond het erg leuk dat Menno een café had, maar een café op die manier was niet mijn keuze.’ De inspiratie die in Arnhem is opgedaan zet de gewenste koerswijziging in gang. Om de bierkennis bij te spijkeren, wordt door beiden de StiBON-cursus gevolgd en afgerond. Beetje bij beetje wordt de bierkaart uitgebreid. Eerst nog met bekende biertypen als blond en tripel, langzamerhand doen ook de bittere IPA’s hun intrede. ‘Ons publiek was vooral pils gewend, maar het sloeg aan. We zijn echt gaan staan voor het bier. De mensen verleiden tot een ander glas dan pils, dat werd onze missie. Wat hielp, was dat we vanaf het begin veel proeverijen zijn gaan doen. Om de mensen zo te laten kennismaken met al die verschillende smaken. We lieten brouwers komen om ze de verhalen achter het bier te laten vertellen. Ook gingen we al snel combinaties maken met bijvoorbeeld kaas. Op die manier zijn we gegroeid en vijf, zes jaar biercafé geweest.’

Grote bierkaart

Nog bijna dagelijks kijken ze verwonderd rond in hun nieuwe café. ‘We krijgen zoveel positieve reacties. En alles is nu ook zo professioneel. Het lijkt soms onwerkelijk. Dit is van ons! Op de kaart staan inmiddels bijna 250 bieren van de fles. De twaalf taps kunnen er in de toekomst meer worden. De benodigde pythonleiding ligt er al. De ingevoerde hapjeskaart loopt als een speer. Vooral de ‘torens’, met een variëteit aan hapjes vinden gretig aftrek. Het brood erbij is gemaakt van bierbostel en wordt speciaal voor De Markies gebakken bij een plaatselijke bakker. ‘Op termijn gaan we wellicht ook een kleine kaart invoeren, of bijvoorbeeld ‘eten wat de pot schaft’. Laatst zei een gast, het is nog net als de oude Markies maar nu in het groot. Een mooi compliment natuurlijk.’ 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels