artikel

De 12 Balcken op Texel: kroeg op het Wad

Café 10285

Al sinds 1983 werkt Co Vermue in en aan zijn café De 12 Balcken op Texel. De autodidact zag al vroeg het belang van eten in, maar bewaakt nadrukkelijk de caféfunctie. Een reportage vanaf het waddeneiland over ondernemerschap, speciaalbier, caféleven, hoogtepunten en een dramatisch verlies.

De 12 Balcken op Texel: kroeg op het Wad

Bij de horeca op een Waddeneiland als Texel, denk je niet direct aan de winter als hoogseizoen. ‘Toch halen wij in ons café zo’n 30 procent van de jaaromzet tussen oktober en december,’ vertelt Co Vermue (1960). ‘Het publiek wisselt flink, afhankelijk van het seizoen, maar door het jaar heen is de helft van de gasten eilander en de helft toerist. Daaronder ook veel ‘vaste’ toeristen met een huisje hier.’ De geboren Texelaar is sinds 1991 eigenaar van eetcafé De 12 Balcken in het centrum van Den Burg op Texel. En schijn bedriegt: want wie langs het pand loopt, ziet door het raam een joekel van een Josper Grill staan. Wie naar binnen loopt, treft een warme, bruine kroeg aan. Het café staat al weer een aantal jaren in de Café Top 100, maar eten is in de loop der jaren steeds belangrijker geworden. ‘Inmiddels komt 45 procent van de jaaromzet uit eten’, vertelt Vermue. ‘Maar dat was wel even anders toen ik hier begon.’

Barman wordt ondernemer

En dat beginnen was in 1983. ‘Ik heb geen horeca-achtergrond’, vertelt de Texelaar. ‘Ik ben een boerenzoon die in z’n vroege twintiger jaren niet zo goed wist wat hij met z’n leven wilde. Bij De 12 Balcken was een vacature voor barman, zo ben ik hier terechtgekomen.’ Niet alleen het horecawerk bevalt Vermue goed, al snel heeft hij door dat het ’t ondernemersschap is, dat hem trekt. ‘Als dat hier zou zijn, zou dat mooi zijn.’ En zo geschiedde. In 1991 gaat hij als mede-eigenaar verder De 12 Balcken op Texelnaast zijn toenmalige werkgever. ‘In 2001 vertrok zij, waardoor ik alleen eigenaar werd van de zaak.’ Vier jaar later komt Vermue’s vrouw, Carolien van Wijnen, erbij. ‘Dat was ook prettig omdat we ons gezinsleven er zo makkelijker op konden afstellen.’ De barman wordt ondernemer en zo ook praktijkmens. ‘Ik heb alles al doende moeten leren, maar gelukkig had ik hier al gewerkt van 1983 tot 1991, en tot 2001 nog naast mijn voormalige werkgever, dus daar had ik veel aan. Toch ontwikkelt hij zich nog altijd. ‘Naast cursussen op ondernemersgebied hou ik vooral altijd m’n oren en ogen open. We krijgen veel reacties op social media en recensiesites. Ik lees dat allemaal en kijk ook bijvoorbeeld bij een negatieve recensie wanneer iets plaatsgevonden heeft. Dat koppel ik terug en zo kunnen we zien waar het aan lag en dat vervolgens oplossen. Daarnaast hou ik ook m’n oren open in de zaak en luister goed naar wat gasten zeggen. Ook al ben je het er totaal niet mee eens, er zit altijd wel iets in waar je wat aan hebt.’ Ook zegt Vermue baat te hebben bij de nieuwe opzet van de Café Top 100. ‘Er wordt in die rapportages nu veel meer ingezoomd op het ondernemersschap en dat is een hele grote plus. Een plek in de lijst (plek 12 in 2016, red.) is niet eens een doel op zich, het is een enorme waardering. Maar het gaat er vooral om wat we eruit halen. Wat doen we goed, wat kan beter?’

‘Ik hou m’n ogen en oren goed open: lees kritische recensies op sites en social media. Er zit altijd wel iets tussen waar je wat aan hebt’

Groot verlies

Omdat Vermue, in zijn eigen woorden, al op leeftijd begint te raken, wordt één van de werknemers, Sander Moens, vennoot in de zaak, met het idee de zaak in een later stadium over te nemen. ‘Sander was tien jaar jonger dan ik, werkte hier al lang en wilde graag. Dus alles leek ideaal.’ Het feit dat de ondernemer over zijn voormalige werknemer in de verleden tijd praat, verraad weinigs goed. Zichtbaar moeizaam praat hij over het noodlot dat in 2014 toesloeg. ‘Sander werd ernstig ziek en overleed dat jaar.’ Vermue wijst naar een foto boven de speciaalbierglazen, waar een sportieve jongeman aan het kitesurfen is. ‘Dat is Sander, en dat flesje Leffe dubbel dat ervoor staat? Dat was altijd zijn favoriete bier.’ Naast het persoonlijke drama, betekent het verlies van Moens ook dat de opvolgingsplannen van Vermue en zijn vrouw volledig komen te vervallen. ‘Ja, dat was ook moeilijk. Ik heb geen enkele problemen qua motivatie, ik vind dit werk fantastisch, maar het duurde een tijdje tot ik weer vrede had met m’n eigen positie. En vergeet niet; deze zaak vergt wel wat van je. Ik ben er niet altijd, maar wel bijna altijd en we zijn op jaarbasis hooguit drie dagen dicht.’

Lees ook de bedrijfsreportage van De Posthoorn: Al 261 jaar tijdloos

Laagseizoenbedrijf

Zoals gezegd: de 12 Balcken moet het niet van het zomerweer hebben. Vermue: ‘Wij zitten midden in het centrum en hebben geen terras. Mensen die naar Texel komen, komen hier toch graag omdat ze naar buiten willen, dus op het moment dat er één zonnestraal doorbreekt, gaan ze liever naar de supermarkt wat eten en drinken halen en rennen vervolgens naar het strand. Daarnaast zijn er op Texel enorm veel horecazaken met grote terrassen, en dan heb ik het nog niet eens over alle strandtenten.’ Het zorgt ervoor dat 1/3 van de jaaromzet gehaald wordt in de maanden waarop veel andere horeca op het eiland het rustig heeft. ‘Oktober, november en december zijDe 12 Balcken op Texeln de belangrijkste maanden voor ons. Bij slecht weer komen de mensen juist hier naar binnen. En dan drinken ze wat, zien vervolgens dat ze behoorlijk kunnen eten en reserveren meteen. Dus ja, omzettechnisch heel belangrijk.’ Die omzet is inmiddels weer op niveau, maar heeft naast enorme pieken ook behoorlijke dalen gekend, vertelt de ondernemer. ‘Vanaf het moment dat ik hier als ondernemer aan de slag ging, steeg de omzet jaarlijks. Van 1991 tot aan 2008 was het een stijgende lijn.’ Dat veranderde echter toen de crisis intrad. ‘Ja, dat hebben we flink gevoeld hier. Voor het eerst kregen we te maken met tegenslag en dat was pittig.’ Waar Vermue het naar eigen zeggen vooral moeilijk mee had, was dat de crisis debet was aan de teruglopende omzet. In 2009 bijvoorbeeld zo’n 7 procent. ‘Dat is dus geen schokkend groot getal, maar wel vervelend. Je merkt dat het rustiger is en je wilt daarnaast gewoon een gezonde bedrijfsvoering.’ Vermue doet er veel aan om het tij te keren. ‘Het gebeurde ineens dat gasten nog kauwend de rekening bestelden. Op zo’n moment denk ik dat er iets mis is. Dat blijkt niet zo te zijn, maar mensen wilden liever geen koffie, laat staan een digestief.’ De dalende omzet houdt zo’n zes jaar aan. ‘En in die periode konden we het gelukkig prima rooien, ik hoefde niemand te ontslaan of iets dergelijks, hooguit werd een jaarcontract niet verlengd omdat er gewoon geen werk was voor diegene. Wat wel gebeurde, is dat zowel het team als ikzelf weer even scherper werden. Natuurlijk let je altijd wel op de kosten, maar als het je voor de wind gaat, ben je soms net iets makkelijker.’ In 2015 wordt de stijgende lijn weer ingezet. ‘Sinds dat moment plussen we jaarlijks weer: in 2015 8 procent, het afgelopen jaar 4’, vertelt Vermue. ‘Ik zie ook dat mensen weer wat langer blijven zitten, er wordt weer wat extra’s besteld en ook de jeugd komt bijvoorbeeld weer lunchen.’

Belang van bier

De 12 Balcken is een ABT-café, lid van de Alliantie van Biertapperijen. ‘Het heeft een belangrijke rol in de zaak, en één van mijn werknemers, Dirk Breedveld, behoort tot één van de eerste honderd biersommeliers van Nederland’, vertelt Vermue trots. Naast de zeven tapkranen, zijn er zo’n honderd bieren op fles verkrijgbaar. ‘We begonnen daar al vroeg mee, begin jaren negentig. Toen kwam er uit België Hoegaarden en wij hadden ruimte op de tap.’ Het slaat aan en langzamerhand wordt de rol van bier steeds belangrijker. Het zorgt er tevens voor dat naast het toenemende eten, de caféfunctie van De 12 Balcken gewaarborgd blijft. Hardlopers op de tap? ‘Op Texel ontkom je er niet aan’, lacht Vermue, wijzend naar de tap met Skuumkoppe, bier van het eiland. ‘Per week gaat er zeker 100 liter doorheen, en dan tel ik de flessenbieren nog niet eens mee.’

‘De speciaalbiertrend hadden wij hier begin jaren ’90 al’

Uitbreiding van het café

Drie jaar nadat Vermue mede-eigenaar wordt, vindt één van de grotere keerpunten in het bestaan van De 12 Balcken plaats. De buitenplaats, achter het café, wordt bij de zaak getrokken. Van 80 gaat de vloeroppervlakte ineens naar 130 vierkante meter. ‘Maar in het begin hebben we die ruimte alleen gebruikt voor drinken, ik vond het nog best spannend om daar ook eten te serveren. Geen idee namelijk of we het aan zouden kunnen.’ Het zorgt er tevens voor dat de functie van het café 12 Balcken Texelbeetje bij beetje verandert. ‘We waren vroeger vooral ook een café waar harde muziek gedraaid werd en de handjes de lucht in gingen. Maar ik kwam vaak in Amsterdam en zag daar hoe de eetfunctie in cafés niet alleen de overhand kreeg, maar ook hoe die heel goed kon bestaan náást de drinkfunctie. Want vergis je niet: in de vroege jaren tachtig was het not done om te veel met eten te doen in je café. ‘Dan komen wij hier niet meer’, hoorde je dan. Maar ik zag gelukkig vroeg genoeg in hoe belangrijk dat was en begin jaren negentig kreeg eten een grotere rol bij De 12 Balcken.’ Niet dat er speciaal een chef voor aangetrokken werd. ‘We wilden een goede hap bieden, niet al te moeilijk, maar gewoon wel iets dat ik zelf kon klaarmaken. Dat begon met bijvoorbeeld spareribs, lamskoteletjes en saté, later werd dat wat verder uitgebreid. En het voordeel van een café waar je ook kan eten is: je kunt hier nog eens iemand tegen het lijf lopen en dan blijf je na het eten nog even hangen. Of andersom: je borrelt wat en blijft nog een hapje eten.’

Schrijf je hier in voor de Café Top 100

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels