artikel

Tips en tricks voor elk terras

Café 5776

Ondernemers met een terras zullen inmiddels klaar zijn met de voorbereidingen op het seizoen, of zitten er middenin. Het voorjaar is nog pril. Maar hoe kun je nóg meer uit je terras halen op het gebied van service, eten en drinken. Gerenommeerde professionals aan het woord over maximaal rendement halen uit je terras.

Tips en tricks voor elk terras

Omar Dahak: ‘Grote plateaus’

Bij De Boterlap in Harderwijk, tweevoudig winnaar van de Terras Top 100, hebben ze een uitgekiende strategie om gasten op hun terras te verleiden om ook een hapje te eten. Zien eten doet eten… luidt het advies van chef-kok Omar Dahak. ‘Onze jongens lopen met grote plateaus met daarop onze gerechten. Friet en sla serveren we in standaard glazen schaaltjes. Hele saaie eigenlijk, maar hierdoor komt de kleur heel mooi tot zijn recht. Mooie gele friet, de groene Hollandse sla. Elke gast krijgt deze bijgerechten standaard bij het hoofdgerecht, dus alle gasten op ons terras zien deze lekkernijen voorbijkomen.’

Kijk naar leveranciers

Andere tip van de chef van De Boterlap is het betrekken van je leveranciers bij je bedrijf. ‘Wij hebben een erg kleine keuken en kwam Omar Dahak; de boterlap; keukentips Terrasen met het voorgaren van onze saté in de problemen. Het kostte te veel ovencapaciteit. Met mijn leverancier om tafel gegaan en nu marineert, rijgt en gaart hij voor. Natuurlijk volgens ons recept. We doen 80 tot 90 satés op een avond; die bakken we nu zelf alleen nog af op de houtskoolgrill. Je kunt je indenken hoeveel werk hij ons uit handen neemt. En natuurlijk gaat je inkoop iets omhoog maar het scheelt ons ook uren.’ De saté van kophaas staat bij De Boterlap op de kaart voor €16,95. Dahak ‘We serveren het dan ook standaard met friet, sla, atjar en pindasaus.’

Harold Hovenkamp: ‘De basis is kijken’

De basis van goed gastheerschap is goed kijken. Dat is de stellige mening van Harold Hovenkamp, mede-eigenaar van sterrestaurant Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. ‘Aan trends heb je niets in je horecabedrijf als de basis – het gastheerschap Harold Hovenkamp Terras– niet goed is. Kelner zijn, is een vak. Meer dan producten van A naar B brengen. Er is vakkennis nodig, ambitie, doorzettingsvermogen, een glimlach en een verzorgd uiterlijk.’ Tips van Hovenkamp: ‘Medewerkers moeten zich eerst zelf thuis voelen op je terras, anders kunnen ze dat thuisgevoel niet overbrengen naar de gast toe. En ze moeten zich thuis voelen om de leiding te kunnen nemen op het terras. Ze begeleiden gasten naar de juiste tafel, doen suggesties aan tafel. Die autoriteit moet je dan wel uitstralen.’

Non-verbale communicatie

De eerste vijf minuten dat een gast bij je binnen is, zijn nodig om gerust te stellen. ‘Het is een vreemde omgeving: voelt zich misschien wat onzeker, maar zegt dat niet. Je leest dit af aan de non-verbale communicatie.’ Door de basis van gastheerschap – goed kijken – toe te passen, is veel winst te behalen. ‘Ondernemers die hun medewerkers goed leren kijken, storen zich niet meer aan lege glazen, een servetje op de grond, vuile tafels die niet worden afgeruimd, viltjes die ontbreken of gasten die driftig proberen oogcontact te maken met een medewerkers maar daar niet in slagen. Als je namelijk op een terras goed leert kijken, zie je dat allemaal. Je ziet dat gasten willen opstaan en afrekenen. Of klaar zijn voor de volgende ronde. Daar kun je dan op inspelen.’

Marinus Bothof: ‘Meten en normen stellen’

‘Met goed personeel kun je je onderscheiden’, aldus horecaondernemer Marinus Bothof van Fuiks Eten & Drinken in Capelle aan den IJssel. ‘De generatie Z – iedereen die tussen 1992 en nu is geboren – wil gemotiveerd worden, maar ook
geïnspireerd.’ Maar personeel motiveren: hoe doe je dat? ‘De generatie Z wil graag Marinus Bothof in zijn sessie Stel normen, verdien geld Terrastransparantie, wil openheid van zaken’, zo stelt Marinus Bothof. Hij deelt om die reden veel cijfers met zijn medewerkers, maar stelt ook succesnormen om zijn personeel te motiveren. ‘Stel voor jezelf en je team een norm vast.’ Bijvoorbeeld een succesnorm op het gebied van het aantal couverts, of een succesnorm voor de gemiddelde besteding bij het diner en de lunch.’ Het delen van cijfers en informatie opent volgens Bothof het gesprek. ‘Ook is dan sprake van kopieergedrag.’

Meten is stimuleren

Bothof heeft constant inzicht in alle processen die van invloed zijn op het functioneren van zijn organisatie. Het stellen van normen en meten van verschillende resultaten en daarop actie ondernemen, vormen de basis voor zijn succes. De horecaondernemer meet onder meer de persoonlijke verkoopcijfers van zijn medewerkers, de gemiddelde besteding per tafel en de arbeidsproductiviteit. Dit om zijn personeel te motiveren tot goede prestaties. Ook startte hij vorig jaar met een stappenteller voor de medewerkers in de keuken en op de vloer. ‘Medewerkers vinden het leuk om te zien hoeveel kilometers ze maken. Ze krijgen er lol in – ze praten er samen over – maar het stimuleert ook om logisch te lopen en in de ruimte te lopen en ook dat levert bestellingen op.’ Ook tipt Bothof om gebruik te maken van de cijfers die Google biedt. ‘Wanneer je deze gegevens invoert zie je de piekmomenten van je zaak.’

Linda Even: ‘Help gast kiezen’

Volgens Linda Even, alias Menukaartmeisje, moet een menukaart in eerste
instantie een hulpmiddel zijn voor de gast om een goede keuze te maken. Haar standaard regel is dan ook om niet te veel keuze te bieden aan de gasten. Op een terras is een keuze uit zes voorgerechten, zes hoofdgerechten en zes nagerechten Linda Even tijdes Terras Bootcampvoldoende. ‘Je helpt de gast met kiezen wat hij wil eten,’ dat is wat ik altijd in mijn achterhoofd houd bij het maken van een menukaart. Je helpt ze bij wat ze willen eten, niet bij wat ze willen betalen. Haal de eurotekens van de kaart. Je verzacht dan de betaal-pijn. Leg zeker ook geen extra nadruk op de prijzen, de getallen bedoel ik. Niet in kleur, niet dikgedrukt of in een kader en zeker niet in een groter lettertype.’

Doe passende suggestie

Is je doel om meer driegangenmenu’s te verkopen of meer bijpassende wijn? Leg dan daar de nadruk op. Plaats er een afbeelding bij, omkader het menu op je kaart of doe een passende suggestie direct onder de omschrijving van je gerecht. Wil je gewoon meer margerijke gerechten verkopen, dan geef je deze extra aandacht op je kaart, een zichtbare plek én gebruik waardevolle woorden in de menuomschrijving. Wil je meer saté verkopen? Gebruik een kader in je menukaart, accentueer met kleur of gebruik een mooie foto van het gerecht.’

Ivo Thijssen: ‘Kies bier bewust en train op marge’

De niet te stuiten opmars van bier is ook een omzetkans op het terras. Maar tussen het gigantische, alsmaar groeiende aanbod; hoe zorg je dat je het overzicht houdt? En wat past bij jouw zaak? Ivo Thijssen, biersommelier legt uit. ‘Ga bij je keuze voor een bier nauwkeurig te werk: vraag je af welke bieren passen binnen je Ivo Thijssen Terras Bootcampconcept. Vraag voor speciale bieren een speciale prijs; denk aan combideals en bier-spijscombinaties. Laat weten wat je allemaal hebt. Als gasten niet weten wat er is, verkoop je het ook niet. Train medewerkers in hun bierkennis en informeer hen ook welke bieren je wilt verkopen in verband met je marge. Tot slot, geef gasten de keuze: ook qua maltbieren en biermixen. Deze worden steeds populairder dus zorg ervoor dat je iets te bieden hebt.’

Lokaal en gerijpt

Nu de IPA-hype z’n hoogtepunt voorbij is, ziet biersommelier Ivo Thijssen gerijpte en lokale bieren als de komende trend. Bier in de zomer betekent vaak: licht in de alcohol, doordrinkbaar en vaak fruitig bier of witbier. Maar niet alleen in het lichtere segment bieren ziet Ivo Thijssen, biersommelier van Bierproeven.nu trends. ‘Bieren die gerijpt worden doordat ze langer in kelders bewaard worden, nemen aan populariteit toe. Maar let wel op als je ze zelf bewaart: zorg dat er geen licht bij komt en dat het onder een constante temperatuur, zo’n 15 graden, opgeslagen is. Vooral hoog-alcoholische bieren lenen zich hier goed voor.’
Naast gerijpt noemt Thijssen ook lokaal. ‘Als ik in Limburg ben, drink ik graag een Limburgs bier en in Groningen een Gronings bier. Kortom lokaal. Vergeet niet: 15 procent van de bierconsumptie is import, 85 procent Nederlands. ‘Vatgerijpt is ook iets wat we de komende tijd zeker gaan terugzien’, betoogt Thijssen. ‘Bier, zoals Hertog Jan Vatgerijpt, dat maanden lang in cognac-, bourbon- of portvaten heeft liggen rijpen. Dat geeft het bier een smaak van die vaten mee.’ Een andere trend, die daar op lijkt, is de infused beers . Thijssen: ‘In plaats van dat de smaak erin trekt via rijping op vaten, wordt er een kleine hoeveelheid van die drank toegevoegd. Minder ambachtelijk, maar wel sneller, makkelijker en voordeliger.’

Koen Bakker: ‘Investeer in gezond personeel’

Eigenlijk wilde Koen Bakker, winnaar van de Terras Top 100 2016, helemaal niet meer meedoen met de Terras Top 100, vertelt de ondernemer van Het Hooihuis. ‘Ik was er wel een beetje klaar mee, maar mijn medewerkers gaven aan het wel heel leuk te vinden en daarnaast ook spannend, dus heb ik ons toch maar Lisette en Koen Bakker. Terras Top 100 winnaars Het Hooihuisingeschreven…en dan win je ineens.’ Wat er op hem afkwam was enorm. ‘De media-aandacht die ons ten deel viel, was echt ongelooflijk.‘ Naast de grote media-aandacht, nam ook het bezoek aan Het Hooihuis enorm toe. ‘Op sommige dagen hadden we Het Hooihuis gemakkelijk twee keer kunnen vullen, tegelijkertijd. Uiteindelijk leverde het zo’n 20 procent meer omzet op.’

Fitte medewerkers; gratis sporten

Koen Bakker en zijn vrouw Lisette, steken veel tijd en energie in fitte medewerkers. ‘Wie bij ons werkt, oproepkracht, parttimer of fulltimer, kan gratis sporten. Individueel of in groepsverband. Dat laatste is niet alleen gezond, maar ook goed voor de teambuilding. Het is voor gasten ook prettig als er geen slonzige, slecht verzorgde mensen bij hen aan tafel komen, en medewerkers zitten bovendien beter in hun vel.’ Dat trekt Bakker ook door naar het personeelseten. ‘Ik eis van onze chefs dat zij voor de medewerkers om 16.30 uur een gezonde maaltijd hebben klaarstaan. Natuurlijk mag daar weleens frites bij, maar niet drie keer in de week.’ Zelf laten Koen en Lisette zich daarbij ook niet onbetuigd: ‘Tijdens de kerstdagen viel het ons op dat er altijd voor het personeel grote ovenschalen lasagne op tafel kwamen met wat slordige sla. Dat vonden wij niet kunnen: dus tegenwoordig slaan Lisette en ik vóór de Kerst eten in en maken dat tijdens de kerstdagen zelf klaar voor onze mensen. Verse vis, vlees, noem maar op. Medewerkers vinden het daardoor echt leuker om tijdens de Kerst te werken en kijken uit naar het diner. Bovendien komen ze ook niet zo afgemat uit de feestdagen.’

Tips Satelliet: ‘Winst juist in daluren te boeken’

Satellliet Meubelen presenteert 32 tips voor een succesvol terras in de vorm van een kwartet. Horecamedewerkers kunnen met elkaar kwartetten om zo op speelse Terraswijze keuzes te maken voor de inrichting van het terras. Er zijn kwartetten te maken in acht thema’s. Naast de algemene thema’s als ambitie, trends, beleving en storytelling hieronder vier specifieke terrasthema’s.

Winst

– Optimaal gebruik vierkante meters: reken bij weinig ruimte minimaal 1 vierkante meter per persoon. Een meer royale zit vraagt om minimaal 1,5 vierkante meter per persoon.
– Lange zit of korte zit: statafels en barkrukken of comfortabel loungen? De gewenste omloopsnelheid is van invloed op de keuze voor een model en andersom.
– Eerste gast, laatste gast: juist in de daluren valt winst te boeken. Verleid zowel de eerste gast op de vroege maandagmorgen als de laatste gast op een mooie avond aan het einde van het seizoen.
– Dagelijks gebruik: niet de aanschafwaarde, maar het dagelijks gebruik en de afschrijving bepalen de winst van uw investering.

Lay-out

– Wat schaft de pot: leg vast wat er uit de keuken komt. Dit moet naadloos aansluiten op de lay-out van het terras. Maken we cocktails of pannenkoeken? Tafels royaal indekken of snel en praktisch kunnen schoonmaken?
– Wie is de gast: zorg dat we de gast in het
vizier hebben. Zoek naar hun speciale wensen. Groepen, gezinnen of stelletjes. Oud of jong. Aanschuiven met de hele familie of
intiem dineren?
– Mix & match: creëer met verschillende stijlen en producten die uitnodigende sfeer. Maak daarbij gebruik van het vlekkenplan. En wissel hoge zit en lage zit af.
– Personal touch: voeg zout en peper toe naar smaak. Zo ook in de aankleding van het bedrijf. Maak gebruik van originele thema’s, logo of huisstijl.

Routing

– Tijd is geld: maak voordat je je terras gaat invullen een indelingsschets. Teken daarop korte looplijnen zodat de medewerkers snel bij de gasten kunnen zijn.
– Keuken/bar/kassa/toilet: de vier pijlers waarop ieder bedrijf functioneert, verdienen bescherming via een goede signing en ruime aan- en afvoerroutes.
– Vlekkenplan: na het bepalen van de aanlooproutes, looplijnen en zichtlijnen ontstaat een vlekkenplan waarop het interieur of terras verantwoord kan worden ingevuld.
– Aanzicht en uitzicht: het oog wil ook wat. Vang de passant met een fraaie uitstraling van het terras. Denk ook aan de stand van de zon.

Terras Top 100: Waar let jury op?

De jury gaat tussen april en juni weer op pad om de deelnemers aan de Terras Top 100 te beoordelen. Mystery guests, vakjuryleden en hoofdjuryleden zullen op diverse momenten de vele terrassen afstruinen en beoordelen. Waar letten zij komend jaar extra op? We vroegen het een aantal van hen. Arnoud Schimmel van restaurant Van Speijk uit Egmond aan Zee: ‘Deel kritiek met personeel’. Zelf zit de

Terras

De Hoofdjury (vlnr) Arnoud Schimmel, Alexandra Viersma, Barry Zwinkels, Judith Zwinkels, Marjon Prummel, Gert Boonen en Michael Simon

Egmondse ondernemer er ook bij zijn eigen personeel bovenop als het daar om gaat. ‘We krijgen enorm veel recensies via social media en beoordelingssites. Die bekijk ik allemaal en als ik dan vorige week lees dat ‘de medewerkster blijkbaar aan het einde van haar dienst was, want ze kwam chagrijnig over’, dan gooi ik dat meteen in de personeelsapp. Als je dat bespreekt, staat de boel direct weer op scherp. Ik hou ze ook voor: het gaat er niet eens alleen omdat het voor jezelf veel leuker is, je verdient er ook nog eens een keer aan. Tevreden, blije gasten die een goede, warme service ontvangen, geven nu eenmaal meer fooi. Zo werkt het toch?!’

Breng rekening zo snel mogelijk

De eigenaren van De Wollebrand in Honselerdijk, winnaars van de Terras Top 100 2014, zijn daarnaast van de geijkte punten, die zo heel normaal lijken maar vaak nog in de basis fout gaan. Barry: ‘Zodra we aankomen, moet een terras klaarstaan. Als je nog de laatste dingen aan het regelen bent, terwijl de eerste gasten er al zijn, dan loop je de rest van het bezoek achter de feiten aan, geheid. Dan wil iemand afrekenen en ben je weer je portemonnee vergeten. Over afrekenen gesproken; het is een van de stokpaardjes van Barry Zwinkels. ‘Dat moet zo snel mogelijk gebeuren. Op het moment dat een gast om de rekening vraagt, is dat een teken dat hij of zij weg wil. Dus als de rekening gevraagd wordt, breng die dan ook direct en ga niet eerst nog iets anders doen. Bovendien is afrekenen, al dan niet bewust, toch een psychisch pijnpunt, je moet immers betalen. Houd dat moment daarom zo kort mogelijk.’

Schone asbakken op tafel en originaliteit

Gert Boonen, tweevoudig winnaar van de Terras Top 100 met zijn De Boterlap in Harderwijk. Als het gaat om gastvrijheid zegt hij: ‘Die teller begint te lopen zodra je één voet op het terras zet. Maar daarbij wil ik ook graag snelheid zien.’ En daarmee doelt de ondernemer niet op het feit dat er iemand voor je neus staat zodra je een laatste slok neemt. ‘Nee, maar ik wil wel graag zien dat je direct opgemerkt wordt, bestellingen snel gebracht worden en dat er altijd iemand aanspreekbaar is als je op het terras zit.’ Wat Boonen ook graag ziet, is een stukje creativiteit van de ondernemers. ‘Ik ga ook op de menukaarten letten. Tegenwoordig zijn al die suikerdrankjes niet zo hip meer, hoe wordt daarmee omgegaan. Verse sappen? Maar wellicht ook water, want daar is tegenwoordig veel mee mogelijk, dus op dat gebied ga ik mijn ogen ook openhouden.’ Waar Boonen bovendien op gaat letten, zijn de asbakken. Niet dat ze per se op tafel dienen te staan. ‘Nee, we leven in een maatschappij waar roken steeds meer een taboe is. Maar áls je asbakken op tafel zet, zorg dan dat ze schoon zijn en schoon gehouden worden, voor, tijdens en na ieder bezoek. Niets is zo vies als een paar achtergelaten peuken als je ergens gaat zitten.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels