artikel

Hop en hap: Arvid Bergström over bier als maaltijdbegeleider

Café 1063

Bier is steeds meer geaccepteerd als volwaardige begeleider van eten. Van een volwassen bierkaart bij ’s lands beste restaurant De Librije, tot aan bier-snackcombinaties bij de lokale horeca op de hoek. Drie bierfanaten aan het woord voor wie bier-foodpairing dagelijkse kost is. ‘Trek een flesje open, proef het bier, maak een smaakomschrijving en bedenk daar een gerecht bij.’

Hop en hap: Arvid Bergström over bier als maaltijdbegeleider
Arvid Bergström

Bier is al weer een tijdje in opkomst. Daarmee wordt vaak speciaalbier bedoeld, maar die term wordt in de bierwereld steeds vaker betwist. Immers: elk bier is speciaal. Maar goed, bier dus. Maar wat recentelijk simultaan aan die opkomst loopt, is bier-foodpairing. Drie experts over bier, eten en het combineren ervan. Deel 1: biersommelier Arvid Bergström.

Bier is breder

Om maar meteen met de deur in huis te vallen. Met bier kun je veel meer dan met wijn. Biersommelier Arvid Bergström: ‘Bier is breder in smaak. Wijn heeft zoet, zuur en mousserend. Dat laatste is koolzuur, dus ook een zuur. Bier heeft ook bitter, zout en umami.’ Bergström is voormalig kok, onder meer van de Kompaan Brouwerij in Den Haag. Sinds november 2016 is hij ‘fulltime biersommelier’. In die hoedanigheid organiseert de biersommelier regelmatig proeverijen. Zo was hij op het Nederlands Bierproeffestival de afgelopen jaren verantwoordelijk voor bier-kaasproeverijen.

Intense combinaties

‘Ik selecteer dan vier kazen met evenzoveel bieren. En als eerste of tweede kaas kies ik voor een kaas met een heel sterk aroma -zeg maar, eentje die erg stinkt- maar die bij het proeven wat milder is. Denk daarbij aan een camembert. En dan niet eentje uit de supermarkt, maar een hele rijpe zachte. Bijna bruin aan de buitenkant met een haast ammoniak-achtige geur. Als je daar een heel intens bier bij zoekt, heb je een prima combinatie. Daar zoek ik een gelijksoortig bier bij: sterke geur, milde afdronk.’

Pils en pittig

Daar staat volgens Bergström tegenover dat een kruidige, Spaanse chorizoworst, juist heel goed gaat met -een relatief neutraler smakend- pils. ‘De pittige hitte in eten, versterkt de hopbitterheid in bier. En dat is meestal niet gewenst. Een IPA bijvoorbeeld, een bier met extra hop, wordt nóg bitterder. Daardoor nemen de andere smaken in je bier af en proef je alleen nog maar bitter en dat is niet lekker. Dus bij Thais eten, wil je niet een al te hoppig bier hebben. Mag natuurlijk wel, maar dan een zoete hop. Een pilsner heeft een lagere intensiteit en kan dus best wat bitterder worden, zonder dat het onaangenaam wordt.’

Smaaktabel maken

Om goed te kunnen combineren, adviseert Bergström om een tabel te maken van smaken. ‘Zet de minst intense smaken bovenaan: een pilsener, gevolgd door een Kölsch, dan een ur-type, een weizener, een witbier en helemaal onderaan kriek en oude geuze. Als je dat ook met je gerechten doet, dan maak je het makkelijker voor jezelf om te combineren.’

Bierkookboeken van Arvid Bergström

Arvid Bergström is kok, biersommelier, docent bij Stichting Bieropleidingen Nederland (Stibon), bestuurslid van het Nederlands Gilde der Biersommeliers en auteur. In 2015 verscheen zijn debuut Proef Bier, een kookboek met 12 driegangenmenu’s om bier en eten met elkaar te verbinden. In mei van dit jaar verscheen Bier aan Tafel. In dit tweede kookboek meer dan 50 gerechten, elk in een foodpairing met een mooi bier. Bij de meeste recepten wordt een tweede bier gekozen, met tips hoe je het gerecht eenvoudig kunt aanpassen aan deze andere bierkeuze. Het boek is op gedeeld in vier delen, voor elk seizoen één. In de winter drink je tenslotte volle, aromatische bieren en in de zomer heerlijke frisse bieren, zo ook met je gerechten. Binnen elk seizoen biedt het boek voorgerechten, soepen, hoofdgerechten en desserts.

Pas gerecht aan bier aan

‘Maar’, zo zegt Bergström, ‘blijf proeven. Dat is belangrijk om goed te kunnen combineren. Dat is wat ik anders doe dan wijnsommeliers. Die weten hoe een wijn smaakt en als er dan een gerecht is, kiezen ze daar hun beste wijn bij. Maar dat is nooit de ultieme foodpairing. Want een wijnsommelier heeft bijvoorbeeld 100 a 120 wijnen in z’n kelder. Dan komt de chef met een gerecht en daar zou dan bijvoorbeeld een zware, rode wijn bij passen. Blijven er nog dertig over en daaruit wordt dan de beste gekozen.’

‘De mooiste combinaties krijg je als je vanuit bier werkt’

‘Maar bij bier kun je een flesje opentrekken, is vaak niet zo duur als wijn, dat scheelt natuurlijk. Dus trek nou een flesje open, maak een smaakomschrijving en bedenk dáár dan een gerecht bij, niet andersom.’ Want, zo vindt Bergström, ‘De mooiste combinaties krijg je als je vanuit bier werkt. Want als het niet helemaal matcht, kun je het gerecht nog aanpassen. Bier kun je niet meer aanpassen natuurlijk.’

Recept: Mini Cocos Cheescake met Mango en Munt met Hopfather

Ingrediënten: 100 gr digestive koekjes, 30 gr boter, 200 gr roomkaas, 50 gr mascarpone, 50 ml kokosmelk, 3 el kokosrasp, 150 gr mango, 1 blaadje munt. Daarnaast: 4 brede desertglazen.

Bereiding: verkruimel de koekjes. Smelt de boter in een steelpan op laag vuur. Meng de gesmolten boter door de koekkruimels. Verdeel het koekmengsel over de bodem van de dessertglazen en druk goed aan met een lepel. Roer de roomkaas los en meng het met de mascarpone. Voeg de kokosmelk en 2 el kokosrasp toe en Bier en eten: bier-foodpairing; mango cheescake van Arvid Bergströmmeng goed door elkaar. Verdeel het roomkaasmengsel over de koekkruimels in de glazen en laat minimaal drie uur opstijven in de koelkast. Snij vlak voor serveren de mango in kleine plakken en meng het met de rest van de kokosrasp. Leg de mango op de desserts. Snij het muntblaadje in dunne sliertjes en strooi die over de mango. Serveer direct.

Het bier dat volgens Bergström goed gecombineerd kan worden met dit dessert is de Hopfather van Oersoep. ‘Een gebalanceerde IPA met mooie tropische fruitgeuren. Het bier heeft veel smaak en gaat daarom mooi met het volromige van de cheesecake samen. De country koekjes of digestive geven een mooie moutige tegenstelling tot de room.’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels