artikel

Tips en adviezen voor ieder horecaterras

Café 4553

Waar vind je goed personeel, hoe train je ze en wat laat je hen het komend terrasseizoen serveren? Tips, handvatten en adviezen voor horecaterrassen om goed voorbereid het seizoen in te gaan nog een keer op een rij. ‘Wie de theorie niet kent, mag bij ons het terras niet eens op.’

Tips en adviezen voor ieder horecaterras

Met de lente zo langzaamaan voor de deur, maakt ieder  horecaterras zich op voor een nieuw seizoen. Kaarten worden afgestoft, bestudeerd en aangepast of vervangen waar nodig en er wordt geïnvesteerd in – nieuw – meubilair, overkappingen of parasols. Ook wordt er met leveranciers overlegd wat de nieuwe trends worden als het gaat om eten, drinken en beleven op het terras van 2018. Maar hoe bereid je je nu goed voor op een nieuw seizoen? Wat komt er op je kaart? Hoe haal je daar het maximale uit? Waar haal je goed personeel vandaan en hoe train je ze optimaal?

Lees ook: zo bouw je het ideale horecaterras

Opknappen en overkappen

Bij De Koning in Alkmaar is vorig jaar nieuw terrasmeubilair aangeschaft. ‘Dus dat is nog prima’, zegt mede-eigenaar Remco ALKMAAR - De Koning. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANde Boer. ‘Maar we hebben wel alles geschuurd, gelakt en opgeknapt. Zo zijn we klaar voor het nieuwe seizoen.’ En dat begint volgens De Boer zo rond maart. ‘Momenteel staat er een klein rijtje stoelen voor de zaak, maar straks in maart dan gaan er meer stoelen naar buiten – we hebben grote parasols die flink overkappen – en kan het terrasseizoen beginnen.’

Zo ook bij In den Bockenreyder in Esbeek. ‘Zodra de zon begint te schijnen, lijkt het alsof de gasten uit de bomen vallen hier’, lacht Riet de Kort. De mede-eigenaresse van de nummer 1 van de Café Top 100 2015 is al druk bezig met het komende terrasseizoen. ‘Als het bij ons vol zit, praat je al gauw over zo’n 300 personen. Dus waar we nu vooral mee bezig zijn, is de efficiëntie op piekuren te verbeteren. Maar zoals
Om daar beter op in te spelen, heeft In den Bockenreyder nu ook een soort ‘self-service’ op het terras ingericht. De Kort: ‘We hebben in de buurt van de kapschuur, waar een bar is met uitgifte, statafels geplaatst. Daar kunnen mensen plaatsnemen als er op het terras geen plek is en vervolgens zelf hun bestelling halen.’

Bij De Tijd in Oisterwijk krijgt de overkapping een upgrade. Mede-terrasoverkappingeneigenaar John Cornelissen: ‘Bij ons in Oisterwijk zit Tuuci, een zonweringsbedrijf. Zij willen graag hun mooie spullen via ons laten zien, en wij hebben zo prima overkappingen. Dus nu hebben we nieuwe parasolmasten en doeken, met verlichting én verwarming.’ Geïntegreerde verlichting en verwarming zat ook al in de vorige overkapping van het terras van het Café Top 100-café. Cornelissen: ‘Jawel, maar dit is een upgrade.’ Dan met een knipoog en een glimlach: ‘Zo blijven we… bij De Tijd.’

Nieuw personeel: eerst de theorie

Zodra de terrassen vollopen, wordt er ook weer meer personeel aangenomen. Omdat ze bij Gina in Zoetermeer zo gefocust zijn op de Terras Top 100, wilden ze het ‘niet verliezen op een nieuwe medewerker’, zegt ondernemer René Bogaert. ‘Dus je mag het terras bij ons niet op als je de theorie onder de knie hebt. Het is een methode die we bedacht hadden voor de Terras Top 100-deelname, maar omdat het ’t hele jaar door natuurlijk goed moet zijn, zetten we het sindsdien gewoon altijd in.’

Lees ook: Terrascheck: vergelijk je terras met collega’s

Zo werkt het ook bij het Ludina Terras in Groningen, vertelt ondernemer Maik van Heerd. ‘Werk nieuwe medewerkers in door ze eerst duidelijk instructies te geven over de do’s en don’ts op je terras. Laat hen vervolgens met een terrashoofd meelopen, maar hen ook meedenken met het bedrijf om betrokkenheid te creëren.’

Woorden waarin horecaondernemer Marinus Bothof van Fuiks Eten & Drinken in Capelle aan den IJssel zich kan vinden. ‘De generatie Z – iedereen die tussen 1992 en nu is geboren – wil gemotiveerd worden, maar ook geïnspireerd.’ Maar personeel motiveren: hoe doe je dat? ‘Generatie Z wil graag transparantie, wil openheid van zaken’, zo stelt hij.

Delen met je personeel

Bothof deelt om die reden veel cijfers met zijn medewerkers, maar stelt ook succesnormen om zijn personeel te motiveren. ‘Stel voor jezelf en je team een norm vast.’ Bijvoorbeeld een succesnorm op het gebied van het aantal couverts, of een succesnorm voor de gemiddelde besteding bij het diner en de lunch.’ Het delen van cijfers en informatie opent volgens Bothof het gesprek. ‘Ook is dan sprake van kopieergedrag.’

Bij De Koning in Alkmaar hebben de fulltimers een grote rol op het Restaurant Van Speijk Egmond aan Zee Arnoud en Alexandra Schimmelterras, geeft Remco de Boer aan. ‘Niet dat parttimers het niet kunnen, maar als het terrasseizoen begint, zetten we fulltimers op dagdiensten en sluiten parttimers vaker.’ Daarnaast is er ook altijd iemand van het managementteam die meedraait op het terras. ‘Zo heb je toch je vaste team en maak je een professionaliseringsslag op je terras. Het zijn toch zo’n 74 stoelen die we voor de zaak hebben staan.’

Bij De Tijd draait hetzelfde team het terras dat in de winter ‘binnen’ loopt. John Cornelissen: ‘De Tijd is in de winter toch al druk en in de zomer willen niet veel mensen binnen zitten. Dus dan werkt op het terras iedereen die in de winter binnen werkt.’

Populariteit bier op het horecaterras

Naast cocktails, mixdrankjes, wijnen en fris, zal bier ook het Restaurant Van Speijk Egmond aan Zee Arnoud en Alexandra Schimmelkomend jaar een belangrijke plek innemen op het terras. Bier in de zomer betekent vaak: licht in de alcohol, doordrinkbaar en vaak fruitig bier of witbier. Maar niet alleen in het lichtere segment bieren ziet Ivo Thijssen, biersommelier van Bierproeven.nu trends.

Lees ook: De toekomst van ons bier

‘Bieren die gerijpt worden doordat ze langer in kelders bewaard worden, nemen aan populariteit toe. Maar let wel op als je ze zelf bewaart: zorg dat er geen licht bijkomt en dat het onder een constante temperatuur, zo’n 15 graden, opgeslagen is. Vooral hoog-alcoholische bieren lenen zich hier goed voor.’

Het maximale uit de menukaart halen

Volgens Linda Even, alias Menukaartmeisje, moet een menukaart in eerste instantie een hulpmiddel zijn voor de gast om een goede keuze te maken. Haar standaardregel is dan ook om niet te veel keuze te bieden aan de gasten. Op een terras is een keuze uit zes voorgerechten, zes hoofdgerechten en zes nagerechten voldoende.

Lees ook: De ideale menukaart

‘Je helpt de gast met kiezen wat hij wil eten,’ dat is wat ik altijd in mijn achterhoofd houd bij het maken van een menukaart. Je helpt ze bij wat ze willen eten, niet bij wat ze willen betalen. Haal de eurotekens van de kaart. Je verzacht dan de betaalpijn. Leg zeker ook geen extra nadruk op de prijzen, de getallen bedoel ik. Niet in kleur, niet dikgedrukt of in een kader en zeker niet in een groter lettertype.’

Slavante Maastricht: onderscheidend met streekgerechten

Met de introductie van ‘Teddevooo’, voegt Buitengoed Slavante in Maastricht opnieuw een regionaal product toe aan de menukaart. Ondernemer Cees van Stiphout: ‘De streekgerechten gaan ook een aparte plek op de menukaart krijgen. Het is iets wat aandacht verdient.’

Cees van Stiphout, Slavante Maastricht

Cees van Stiphout

En dan: Teddevoo? Van Stiphout: ‘Het is Maastrichts en de naam is een fonetische verbastering van het Franse tête de veaux. Maar ja, dat betekent kalfskop.’ Lachend: ‘Als ik dat zo op de kaart zet, bestelt niemand het.’ De Teddevoo wordt geserveerd in tomatensaus met champignons en een gekookt ei en komt dus naast typische streekgerechten als zoervleisj, bloedworst met appel en uiteraard de bekende Limburgse vlaaien.

Van Stiphout: ‘Wij zijn geen restaurant, maar eerder een eetcafé waar je terechtkunt voor goede, lokale en smakelijke gerechten. Want spareribs, gehaktballen en kipsaté kun je natuurlijk overal krijgen. Met regionale producten willen we ons juist onderscheiden’, aldus de eigenaar van het Terras Top 100-terras.

Reageer op dit artikel