artikel

Kansen in een krimpende cateringmarkt

Catering

Bedrijfscateraars hebben het de afgelopen jaren niet makkelijk gehad. De omzet van het segment liep terug van €1,83 miljard in 2008 tot €1,56 miljard in 2015. Een verlies van €270 miljoen. In 2015 werd voor het eerst weer een kleine omzetplus behaald. Het Foodservice Instituut onderzocht waar de kansen liggen in deze krimpende markt.

Kansen in een krimpende cateringmarkt

Thuiswerken, de opkomst van zzp’ers en de trend dat werkgevers steeds minder bereid zijn subsidies te verstrekken rondom de lunch, zorgen dat de markt voor bedrijfscatering ook de komende jaren niet veel verder zal groeien, maar naar verwachting stabiel zal blijven. Tot die conclusie komt het Foodservice Instituut (FSIN) dat recent een speciaal dossier samenstelde waarin het niet alleen de huidige stand van zaken in de bedrijfscatering schetst, maar ook onderzoek deed naar de kansen die er voor cateraars nog wel degelijk zijn.

Want de markt mag dan krimpend zijn, diezelfde markt voor bedrijfscatering is nog steeds fors. In 2015 waren er 101.046 vestigingen binnen de bedrijfscatering, al dan niet in eigen beheer, en werd er een totale omzet geboekt van ruim anderhalf miljard euro. Albron is nog steeds de grootste speler in dit foodsegment, met een geschatte jaaromzet van € 244 miljoen. Nummer twee Sodexo doet het met € 239 miljoen maar ietsje minder. De Compass Groep volgt met €214 miljoen op een derde plaats. Voor de complete Top 3 geldt dat de omzet in 2015 is gedaald.

Dat geldt niet voor iedere cateraar, zo blijkt uit het dossier. In de Top-10 F&B omzet van cateraars zijn er twee partijen die tegen de marktontwikkelingen in sterk groeien: Vermaat Groep en Hutten. De Vermaat Groep staat met een jaaromzet van €135 miljoen op de vierde plaats, gevolgd door Hutten, die de omzet zag stijgen naar €71 miljoen en daarmee op de vijfde plaatst staat. Los van dit duo zijn er ook op kleinere schaal volop ontwikkelingen te zien. Spelers als WeCanteen en de Buurtboer beïnvloeden de markt van onderaf en ook een speler als LEO op het werk timmert aan de weg.

Onderzoeker Anique Grievink hierover: ‘De afgelopen jaren heeft een aantal nieuwkomers zijn intrede gedaan in bedrijfscatering. Wat opvalt, is dat nieuwkomers (ook in andere foodkanalen) steeds vaker helemaal van buiten de branche komen. Ze stappen de markt binnen met oog voor lekker en gezond eten en een passie om dat voor iedereen bereikbaar te maken. Ze pakken zelf de handschoen op en gaan dwars door bestaande patronen heen. Anders dan grote cateraars lijken deze kleinere spelers bovendien beter in staat om tegemoet te komen aan trends als ‘lokaal’, ‘vers’ en ‘transparant’.

Gecompliceerd
De markt voor bedrijfscatering is gecompliceerd, schetst Grievink in haar rapport. Ingewikkelde contracten met veeleisende opdrachtgevers en driehoeksverhoudingen tussen cateraar, opdrachtgever en consument vragen een grote mate van flexibiliteit en aanpassingsvermogen van bedrijfscateraars. ‘Aanbestedingsprocedures waarin opdrachtgevers strakke kaders stellen en zelfs al zelf het assortiment invullen, maken het de cateraar niet makkelijk om te ondernemen en te vernieuwen. Kortlopende contracten zorgen er bovendien voor dat cateraars niet staan te springen om flink te investeren in een bedrijfskantine. Voor je het weet ben je immers weer vervangen door een ander.’
Strenge regels vanuit de overheid en Europa rondom aanbestedingen, en toenemende eisen op het gebied van duurzaamheid maken het voor grote cateraars bovendien lastig om flexibel te zijn. Ook op andere gebieden van wetgeving (zoals de WOO, die het verplicht stelt dat een cateraar het personeel van de voorgaande cateraar overneemt) worden hoge eisen gesteld aan cateraars voor zelfbediening.

Het vereist een andere manier van ondernemen. Cateraars die vasthouden aan de ‘status quo’ met hun opdrachtgever gaan het niet winnen. Grievink: ‘Angst voor verlies van bestaande markt weerhoudt ze soms om een vuist te maken richting opdrachtgevers. Toch is samenwerking met die opdrachtgevers de enige manier om te kunnen innoveren en groeien. Kansen zijn er voor die cateraars die opdrachtgevers kunnen overtuigen om de strakke kaders (die overigens mede ontstonden vanuit wantrouwen en een behoefte aan controle bij opdrachtgevers) richting cateraars te doorbreken, door opnieuw vertrouwen te winnen en samenwerking te starten.’

Ingrediënten die nodig zijn voor een succesvolle samenwerking zijn volgens haar: passie voor eten en drinken, een visie op gezond leven en werken van medewerkers en expertise op alle processen rondom het cateringvak. En niet te vergeten een gezond en transparant businessmodel.

Broodtrommel
Consumenten gedragen zich op het werk zoals ze dat thuis gewend zijn: ’doe maar gewoon’. Van de lunch een feestje maken, is niet ingeburgerd in de Nederlandse eetcultuur. Toch besteedt de consument buiten de deur wel geld aan zijn lunch, bijvoorbeeld in de supermarkt als onderdeel van de dagelijkse wandeling tussen de middag. Of onderweg bij het tankstation. Het bedrijfsrestaurant lijkt voor deze consumenten in een andere categorie te vallen, op het werk zijn ze minder geneigd geld uit te geven aan de lunch.

Consumenten hechten bovendien minder waarde aan de namen van bekende spelers en aan grote ‘merken’. Het is ook niet langer vanzelfsprekend om in het bedrijfsrestaurant te lunchen. Cateraars moeten concurreren met de supermarkt, de broodjesbezorgers, de keuken thuis en nieuwe spelers in de markt. ‘De consument van nu vraagt een andere kwaliteit en beleving voor zijn geld dan een aantal jaar geleden. Er heerst een nieuw niveau van “gewoon”’, zegt Grievink.

Drie groeirichtingen
Voor de toekomst van bedrijfscatering zijn er volgens het rapport in grote lijnen die groeirichtingen te benoemen vanuit de bestaande markt. Dat wil zeggen, het traditionele model waarin de lunch voor een deel gesubsidieerd wordt door werkgevers en waarbij medewerkers ook zelf aan de lunch bijdragen.
1) In de eerste plaats is er ruimte aan de bovenkant van de markt. Daar bevinden zich werkgevers die een sterke eigen visie hebben gevormd op Food en die bereid zijn daarin te investeren: bedrijven die herkennen dat food een belangrijke rol speelt in het welbevinden van medewerkers en hoe die hun werk doen. Google is een voorbeeld van een bedrijf dat op deze manier invulling geeft aan catering.
2) De groeimogelijkheden bij kleinere bedrijven en bedrijfsverzamelgebouwen. Zij regelen vaak een lokale tussenpersoon die de lunch per dag komt bezorgen. Flexibel en op aanvraag, passend bij de trends rondom kleinschalig, lokaal en gemak.

3) De derde groeirichting ligt bij middelgrote en grote bedrijven, die de lunch niet meer willen subsidiëren. Ze faciliteren enkel nog de ruimte waar werknemers kunnen pauzeren en eventueel tegen betaling wat kunnen eten of drinken. Dit zijn ook bedrijven die steeds vaker al hun facilitaire diensten zullen uitbesteden aan één facilitair dienstverlener.
Een van de gevolgen van de dalende subsidies is dat cateraars op zoek gaan naar onbemande concepten. Zo introduceerde een aantal cateraars zogenaamde ‘uitgiftekasten’.

Het rapport is voor FSIN-leden te lezen via www.fsin.nl.

Bestedingen – medewerkers – contracten
•65% van de Nederlanders neemt nog steeds een broodtrommel mee naar het werk.
•In Nederland wordt in vergelijking met andere Europese landen (m.u.v. Tsjechië) het minst uitgegeven aan de bedrijfslunch: €2,63
gemiddeld.
•Van alle cateringmedewerkers is 76% vrouw
en 24% man.
•De gemiddelde leeftijd van cateringmedewerkers is 47 jaar.
•Het gemiddelde salaris van een cateringmedewerker ligt rond de €9,40 per uur. Dat is
lager dan dat van schoonmaakmedewerkers of beveiligers.
•De belangrijkste contractvorm in bedrijfscatering is nog altijd de Aanneemsom (53% contracten). In aanbestedingstrajecten komt ’Best Value Procurement’ op als nieuwe aanbestedingsmethode.
Bron: FMM Marktanalyse Inkoop Catering, vestigingen: Foodstep
Passie voor eten en drinken. Het is volgens het FSIN een absolute noodzaak om tot een goede samenwerking met opdrachtgevers te komen.
ActueelVerse producten, afkomstig uit de regio en bereid in het zicht van de gast. Een groeiscenario voor cateraars.