artikel

Dé cateringtrends voor 2018: gezonde voeding, maatwerk en blurring

Catering 3388

Het gaat in 2017 weer de goede kant op met de catering. Echter, in de tussenliggende jaren van recessie is de markt fors opgeschud en veranderd. Festivals beleefden een enorme opkomst, blurring en pop-up zijn begrippen geworden om rekening mee te houden en opdrachtgevers én gasten werden veeleisender. Wat betekent dat voor 2018?

Dé cateringtrends voor 2018: gezonde voeding, maatwerk en blurring
Streetfood in pop-uprestaurants is populair.

In steeds meer bedrijfsrestaurants maakt de frituur plaats voor een saladebar. A andacht voor betere en gezonde voeding. En het accepteren van steeds meer gasten met uitzonderingen op eetgebied. Als er twee duidelijke tendensen zijn waar te nemen in de afgelopen jaren dan zijn het deze wel. Met name in ziekenhuizen en bij bedrijven wordt het belang van gezond eten steeds meer onderkend. Schoolkantines konden al langer ‘gaan’ voor het predicaat Goud of Zilver van het Voedingscentrum. Sinds dit jaar is dit ook door bedrijfsrestaurants te halen.

Gezonde voeding om sneller te herstellen of fitter een operatie in te gaan. Het was lang een onontgonnen gebied. Net als het belang van gezond eten om fitter te zijn tijdens de werkuren. In de Top 25 van Grootste Cateraars, het overzicht dat Misset Catering jaarlijks publiceert, vertelt nummer 3 in de lijst Eurest dat het aan de slag mocht bij de vier Fokker-vestigingen in het land met de eigen formule ‘Know Your Food’. Het gezondheidsprogramma was zelfs doorslaggevend voor de gunning. Het helpt gasten om voeding te kiezen die past bij de gewenste gemoedstoestand. Via onder andere schapkaartjes worden gasten gewezen op het effect van de voeding op hun gesteldheid. De producten en gerechten zijn gecategoriseerd in vijf ‘moods’: blij, concentratie, energie, weerstand en off-day.

Gezond en op maat

Cateringtrends voor 2018Bij de collega’s van Appèl merken ze deze ontwikkeling ook. ‘Gezonde voeding, ja zeker, maar in het verlengde hiervan ook een toenemende vraag naar vleesvervangers. De eiwittransitie is in volle gang. Minder vlees, meer groenten.’ De Bossche cateraar anticipeerde begin dit jaar zelf op die andere belangrijke trend waar vanuit de opdrachtgevers steeds meer vraag naar is, de invulling van sociale inzetbaarheid. Mensen met een handicap of anderszins een afstand tot de arbeidsmarkt krijgen op meerdere locaties van de cateraar weer een baan. Appèl zelf vulde dit in met Happiness. Een concept dat werd ingevoerd op het hoofdkantoor van energieleverancier Essent, ook gevestigd in Den Bosch. Personeel met een beperking serveert hier meerdere tosti’s en soepen. Makkelijk te bereiden in de stille uurtjes en vervolgens snel klaar als de vraag hoog is.

Commercieel eindbaas van The Food Line Up Maartje Nelissen zegt dat het haar erg opvalt dat op maat bereide maaltijden aan een sterke opmars bezig zijn. ‘Er zijn tegenwoordig zoveel gasten met een uitzondering, daar moet je op anticiperen. Glutenvrij, lactose-intolerantie, suikervrij, veganistisch, allergenen. Veel mensen zijn wel ergens allergisch voor of willen iets niet eten. Wij hebben gezegd, maak van deze uitzondering de standaard. En laat zien dat ook een veganistische maaltijd erg lekker kan zijn.’

Eigen exploitaties

Een belangrijke en niet te stuiten trend lijkt het openen van eigen (horeca)exploitaties door cateraars. Dat kan in eigen beheer zijn, of het verantwoordelijk zijn voor de hele exploitatie. Oseven-directeur Richard Jonker hierover: ‘Je ziet dat meer cateraars de combinatie van catering en eigen locaties opzoeken. Binnen twee jaar willen ook wij er twee locaties bij hebben. Het geeft stabiliteit in de omzet.’ In het Amsterdamse bedrijfsverzamelgebouw waar hij zelf zetelt, opende Oseven het inmiddels populaire restaurant Bureau, met bijbehorend dakterras. Het uitzicht mag dan vooral bestaan uit gebouwen en vliegtuigen die Schiphol naderen, de inrichting is sfeervol. Oude Trabantjes uit de DDR, een waterpartij met vissen, een buitenbar en zelfs een kruidentuin voor de chefs in de keuken.

Wecken en fermenteren

Cateringtrends voor 2018

De weckpotten van Circl

Elders in de stad gingen kort na de zomer de collega’s van Vermaat na restaurant Rijks ook als horecaexploitant aan de slag bij Circl. Naast het hoofdkantoor van ABN Amro werd dit volledig circulair ingerichte restaurant geopend. Alle materialen die nodig waren voor de inrichting hadden eerder een andere functie, de ingrediënten in de keuken zijn (deels) afkomstig van reststoffen of komen van boeren uit de directe omgeving. Door het ontbreken van krachtstroom zijn de koks in de keuken gedwongen inventief met energie om te gaan. Oude technieken als wecken en fermenteren komen hier weer tot leven. De gast die naar het toilet gaat, spoelt door met eerder opgevangen regenwater.

Horeca en retail schuiven steeds dichter naar elkaar toe. Richard Jonker schetsteen belangrijke aanleiding hiervoor: de sterk veranderde markt van de party- en eventcatering. ‘Zag je voor de recessie dat bedrijven dit makkelijk uitbesteedden, nu wordt het vaker in eigen hand gehouden. Men gaat ook duidelijk veel minder naar ‘buiten’ voor een event of vergadering. En bedrijven willen meer value for money. Van sommige aanvragen vraag je je wel eens af of het reëel is wat ze willen voor die €50 per persoon. In de periode voor 2008 kon het bijna niet op. Die tijd komt nooit meer terug.’
Het openen van eigen (horeca)exploitaties is voor steeds meer cateraars een manier om de risico’s beter te spreiden en zelf omzet binnen te halen die anders naar de reguliere horeca zou gaan. Want ook dat is een duidelijke tendens: beide partijen komen elkaar steeds vaker tegen in de markt van vergaderingen, feesten en partijen en proberen marktaandeel af te snoepen.

Oprukkende retailers

Dat laatste vertaalt zich ook naar de nieuwe concepten die cateraars bij opdrachtgevers introduceren. ‘Catering met horecabeleving. Dat is duidelijk een trend’, constateert Marcel de Boer van Beijk Catering. Zijn bedrijf implementeerde dit jaar op meerdere locaties de formule Chef Serveert. ‘Hierbij is de cateringmedewerker de chef die iedere dag de producten vers bereidt.’ De in totaal 35 bedrijfsrestaurants die Beijk exploiteert, worden stuk voor stuk omgebouwd naar de nieuwe formule. Ook Beijk heeft meerdere eigen locaties in beheer. Zoals congrescentrum Hanze Plaza in Groningen en het Sportstad Café bij het Abe Lenstra stadion in Heerenveen. Hier werd een duidelijke stijging in diversiteit aan opdrachten geconstateerd. Van musicals en beurzen tot uitgeserveerde diners, workshops en concerten.

Cateringtrends voor 2018

Meerdere (wisselende) foodconcepten op één locatie. Het kenmerk van Enjoy Today.

In het verlengde hiervan past ook de implementatie van meerdere concepten op één locatie. Begin dit jaar sloegen cateraars Cormet en We Canteen de handen ineen om met Enjoy Today aan de slag te gaan bij zowel de Hogeschool als de Universiteit van Amsterdam. De catering wordt hier op alle 36 locaties ingevuld door een lokale ondernemer. Die in sommige gevallen na een paar maanden plaatsmaakt voor een nieuwe collega zodat de gasten steeds een ander aanbod voorgeschoteld krijgen.

Eigen restaurant voor imago

‘Voor bedrijven is het eigen restaurant steeds vaker een weerspiegeling van het imago dat ze uit willen stralen’, is de ervaring van Maartje Nelissen. De omvang van een bedrijf doet er in dit geval niet zoveel toe. ‘Dat kan het hoofdkantoor van Bol.com zijn, maar ook een fietsenproducent als Van Moof die allebei heel specifieke wensen hadden. Het bedrijfsrestaurant wordt volledig naar eigen wens ingericht en ook zelfstandig geëxploiteerd.’ Het past volgens haar ook in een tendens die wereldwijd al zichtbaar is. ‘De consument wil steeds beter bediend worden. En het zichzelf ook steeds makkelijker maken. In Silicon Valley is onlangs een keuken geopend die volledig gericht is op ‘delivery’, bezorging. Meerdere restaurants koken hier hun maaltijden, die vervolgens naar de klant worden gebracht.’

Concurrentie komt er ook uit een andere hoek. Meerdere retailers openden al (afhaal)punten bij bedrijven. Kant-en-klare maaltijden kunnen hier worden besteld of meegenomen. Bob Hutten, directeur van Hutten Catering, verwoordt het als volgt: ‘Oprukkende retailers die de hospitality ingaan, kunnen toekomstige concurrenten worden door moderne ICT-technologie en een uitstekende logistiek. Dit is, met andere woorden, de wedstrijd van: hoe kan ik zo snel, zo slim, zo kwalitatief en zo goedkoop mogelijk mijn culinaire wens ingevuld krijgen?’ Toch biedt deze tendens juist ook kansen voor cateraars, betoogt hij. ‘Als ’s middags lunchen niets anders wordt dan een soort fastfoodtransactie zonder ziel, dan denk ik dat wij als bedrijfscateraars beter een ander vak kunnen kiezen. Maar daar waar wij waarde toevoegen aan de ontmoeting, de afstemming, de interesse en het uiteindelijke maatwerkproduct wordt het toch lastig voor onze digitale opportunisten.’

Festivals blijven

De onstuitbare opmars van festivals en de daarbij ontstane nieuwe eetcultuur is al lang geen trend meer, maar een blijver. Het past ook bij een nieuwe leef- en eetcultuur die vooral in de Randstad bijna de standaard is geworden. ‘Door de week erg druk bezig met je werk. En dan ’s avonds uit eten of iets laten bezorgen’, zegt Food Line Up’s Maartje Nelissen. ‘Juist in het weekend is het dan fijn om wel tijd voor eten te hebben. Zelf koken wordt de nieuwe luxe.’ Ze haalt een populaire uitdrukking aan die hier naadloos op aansluit: Offline is the new luxury.’ Juist op die momenten is er behoefte aan oprecht en eerlijk contact. En ja, daar hoort soms ook bij dat de telefoon op die momenten uitgaat.’ 

Reageer op dit artikel