artikel

Film en tv-catering: vak van specialisten

Catering 792

Het cateren van crew en acteurs van tv- en filmproducties is een vak van specialisten. TV-catering is voorbehouden aan kleine één- of tweemansbedrijfjes, waar lange dagen doorhalen meer regel dan uitzondering is.

Film en tv-catering: vak van specialisten
Barbara Paternotte in haar Citrus & Spice-truck.

Barbara Paternotte van Citrus & Spice is opgeleid als kok, maar zit nu in de tv-catering. Ze startte in 2008 met freelance opdrachten in keukens, wat kleine cateringopdrachten, private dining en koken op De Parade, toen een vriendin van haar tante, werkzaam in de tv- en filmwereld, vroeg of ze niet eens kon inspringen bij een productie. ‘Ik verscheen de eerste keer met een keurig gestreken witte koksbuis op de set en iedereen keek mij aan alsof ik gek was geworden’, vertelt ze. Van het een kwam het ander en Paternotte belandde als zzp’er bij de Global Cooking Company van Wessel Holleman. ‘Dat was mijn gelukje, te mogen werken bij wat iedereen als een van de beste bedrijven in de markt beschouwde. Uiteindelijk hebben we vijf jaar samengewerkt en heb ik veel geleerd.’

Tv-catering is voor kleine bedrijfjes

De markt voor film- en tv-catering is een markt van kleine bedrijfjes. Allemaal al in het bezit van een food-truck lang voordat de truck hip werd. ‘Het is een wereld van incrowd, ik ken mijn concurrenten allemaal en zij mij ook. Er is genoeg werk voor iedereen in de filmcatering. Belangrijk is dat je een band opbouwt met alle mensen, dus niet alleen met de beslissers van de productiemaatschappij; ook de acteurs en camera- en geluidsmensen hebben een stem in de keuze van de catering. Natuurlijk moet je altijd een offerte maken en is er een beleefd onderhandelingsproces, maar iedereen kent de gemiddelde prijzen voor voeding per persoon per dag’, stelt Paternotte. ‘De onderhandelingen verlopen ook best netjes, vind ik, want de producenten beseffen ook dat eten voor de cast en crew erg belangrijk is.’

Samenwerken met meerdere cateraars

Samenwerking is een belangrijke zaak bij deze producties. Waar je bij opname van een reclamefilm maximaal drie dagen bezig bent, duurt een gemiddelde productie bij film of tv zo’n 35 draaidagen, met uitschieters naar meer dan tachtig dagen. ‘Dat is alléén niet te doen, dus dan verdeelt de producent de klus over meerdere cateraars’, licht Paternotte toe. ‘In dat geval doet ieder bedrijf steeds shifts van twintig draaidagen.’ De draaidag van Paternotte begint standaard rond 8 uur in de ochtend met een bezoekje aan groothandel De Kweker. ‘Dat is mijn favoriete adres. Ik laat het nooit bezorgen, want ik wil de producten zelf zien en voelen. Soms gooi ik mijn menu voor die dag gewoon om als ik mooiere of voordelige producten zie.’ Daarna rijdt ze met de gevulde voorraadwagen naar de productie. ‘Ik heb twee à drie vaste freelancers die ik wisselend inschakel. De freelancer rijdt meestal de foodtruck naar de locatie, terwijl ik inkopen doe met de voorraadtruck. Los van het feit dat het anders niet in een wagen past, maakt dat ons flexibeler wat logistiek betreft.’

Biologisch, veel groenten en superfoods

Na de inkopen wordt er op de draailocatie gestart met de mise-en-place en rond half 11 met het klaarzetten van het ontbijt. ‘Ik probeer zoveel mogelijk biologische producten te kopen, niet alleen de groenten, maar bijvoorbeeld ook de eieren. Dat is echt de favoriet van de film- en tv-crew. Gekookte eieren, gebakken met spek, quiche, verzin het maar: alles met ei vinden ze lekker.’ Na het ontbijt gaat Paternotte of haar collega nog een keer over de set met een broodjeswagen, met koffie, thee en verse sappen. Zo’n vijf uur na het ontbijt wordt de warme lunch geserveerd. ‘Ik maak altijd een vlees-, vis- en vegetarische variant. Daarbij houd ik rekening met koolhydratenvrij en glutenvrij. De trends zijn net als bij de restaurants: biologisch, veel groenten en superfoods’, verklaart ze.

Behoefte aan comfortfood

‘Gemiddeld werk ik 25 tot dertig dagen achter elkaar en neem daarna twee maanden vrij om mijn gezin te zien en inspiratie en kracht op te doen. Ik probeer mij altijd in te leven in de situatie. Aan het begin van een productie heb je andere energie dan aan het einde. Nu zitten we tegen het einde van een erg lange productie, die van de tweede reeks van de dramaserie van NTR/VARA Hollands Hoop van tachtig dagen in totaal. Daarvan doe ik de laatste zeven dagen, maar ik merk de vermoeidheid van de crew. Ook ten aanzien van het eten. Dan weet ik dat er behoefte is aan comfortfood, daarom heb ik gisteravond wat kroketjes geserveerd.’

Milieuvriendelijke bus

Bij deze klus heeft Paternotte een budget van €13,50 per persoon; daarnaast declareert zij háár uren en die van haar freelancer én de kilometers. ‘Met dat bedrag per persoon kunnen we echt veel doen. Zo’n 85 procent van onze inkopen doen we inmiddels biologisch’, zegt Paternotte. ‘Het zijn allemaal lekkere eters. We gaan nooit met veel eten terug. De overgebleven groenten gaan meestal in een soepje dat we de volgende dag aan het einde van de shoot serveren. De overgebleven maaltijden geven we aan het eind van de dag in een doggy bag aan iedereen die dat wil mee naar huis.’
Paternotte heeft niet de ambitie om bijvoorbeeld een eigen restaurant te beginnen. ‘Dit is al inspannend genoeg’, vertelt ze. ‘Heel af en toe doen we wel een bruiloft van een filmcollega of een bijzondere verjaardag. Maar bij mijn klussen wordt verwacht dat je binnen de projectperiode compleet beschikbaar bent. Dat is moeilijk te combineren met andere werkzaamheden.’ Door de milieuzones in de grote steden is Paternotte overigens wel verplicht in 2018 een andere truck te gaan rijden. ‘Deze mag dan de zone niet in. Dat is jammer, want ik had de truck geselecteerd op het mogen rijden met klein rijbewijs. Inmiddels heb ik al wel een andere truck gekocht, nu op gas, maar helaas moet ik daarvoor binnenkort wel aan de bak om mijn groot rijbewijs te halen’, zo besluit ze. 

Foto's

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels