artikel

Vermaat runt volledig circulair restaurant Circl

Catering 544

Na biologisch en duurzaam lijkt circulair de nieuwe trend in zowel horeca als catering. Alles, van het eten op het bord tot het materiaal voor de bouw en de inrichting, is afkomstig van reststoffen of werd eerder gebruikt. Sinds kort exploiteert Vermaat Groep één van de eerste volledig circulair ingerichte restaurants van Nederland, Circl op de Amsterdamse Zuid-as.

Vermaat runt volledig circulair restaurant Circl
Circl Zuidas foto: Elmer van der Marel

16.000 oude spijkerbroeken die zorgen voor isolatie en geluidsdemping, een vloer die is samengesteld uit hout van oude deuren en ramen en van het leer op de banken is bekend waar de koeien die het leverden hebben gegraasd. Welkom bij Circl. Eén van de eerste restaurants in Nederland die volledig zijn ingericht volgens het circulaire principe. Hier wordt zo min mogelijk verspild en vervuild en is het hergebruik van reststoffen bijna tot kunst verheven. Wel eens stoelen gemaakt van oude koelkasten gezien? Hier staan ze en kan er comfortabel op gezeten worden.

Maximaal vermogen van 100 kVA

Circl

Rudolf Brand ©FlorisHeuer

In de keuken zwaait chef-kok Rudolf Brand de scepter. De afgelopen maanden heeft hij moeten leren koken met de ‘beperkingen’ die circulair ondernemen met zich meebrengen. Hier wordt gewerkt met een maximaal vermogen van 100 kVA. Dat betekent dat de apparaten – zoals de ovens, inductieplaat, warmtebrug en koffiemachines – niet allemaal tegelijkertijd kunnen draaien en er dus slim moet worden omgegaan met het gebruik ervan. Dus wordt vlees voornamelijk ’s nachts gegaard zodat er overdag niet meer veel gebakken hoeft te worden. Groenten zijn in de ochtend aan de beurt. Brand zegt hierover: ‘Wij zullen onze gasten moeten leren dat onze gerechten niet altijd de temperatuur hebben die zij gewend zijn, maar dat dat geen afbreuk doet aan de smaak.’ Daarnaast worden groenten geweckt en gefermenteerd. Zo hoeven ze vervolgens niet in de koelkast, wat ook weer stroom scheelt.

Brand heeft veel ervaring. Zo was hij onder andere souschef bij Vossius en Vermeer, twee vermaarde restaurants in Amsterdam. In 2015 draaide hij samen met Vermeer het flexitarische pop-up restaurant Roomservice at Olof’s. Om zijn kennis voor verder te vergroten voor dit project kon hij ook terecht ‘in eigen huis’. Elders in de hoofdstad kookte Joris Bijdendijk in Rijks zijn eerste Michelin ster. Ook dit restaurant wordt geëxploiteerd door cateraar Vermaat.

Bewustwording

General Manager van Circl is Marjan Oosting. Eerder was zij namens Vermaat verantwoordelijk voor de catering in dierentuin Artis. Goed voor 1,3 miljoen bezoekers per jaar. Zij zegt: ‘Ook daar waren we al bezig met het verduurzamen van het aanbod. Amsterdam heeft bijvoorbeeld veel kinderen met obesitas. Dus zijn we ijsjes met vers fruit en 80 procent minder suiker gaan verkopen.’ Ze zet graag haar tanden in Circl. Volgens haar is circulariteit een proces dat eigenlijk nog maar in de kinderschoenen staat. ‘Het vergt een soort van bewustwording. Je moet je bij alles afvragen wat de herkomst is, of het anders kan? Dat vergt een andere manier van werken en bovendien zijn veel leveranciers ook nog niet zover.’

Haar Artis-ervaring zal bij Circl goed van pas komen. Behalve restaurant bevat het pand ook een event-space en meerdere vergaderzalen. Deze bevinden zich op de begane grond naast het restaurant en in het souterrain. Hier beneden is ook werk uit de omvangrijke kunstcollectie van de bank tentoongesteld. Het wordt gecombineerd met meubilair en waardepapieren uit de historische collectie van de bank. Op 10 september wordt een nieuwe openbare kunstprojectruimte in het gebouw geopend. In het Circl Art Space worden wisselende kunstpresentaties gegeven. Gestart wordt met een solopresentatie van kunstenaar Thomas Raat. Hij toont onder meer nieuw werk dat hij speciaal voor Circl heeft gemaakt.

Leerproces

Circl

Merijn van den Bergh, directeur Circl. ©FlorisHeuer

De ervaring met horeca bij Rijks zorgde er mede voor dat de Vermaat Groep er met de uitdagende opdracht vandoor ging. Het bedrijf werd gekozen uit 22 partijen. Circl is een initiatief van ABN AMRO dat met het hoofdkantoor naast Circl is gevestigd. Het pand werd volledig nieuw opgetrokken met behulp van Larikshout uit Limburg. Duurzaam geteeld natuurlijk. Circl-Directeur Merijn van den Bergh zegt dat met de realisatie van Circl een belangrijke wens van de bank in vervulling is gegaan. ‘Door volledig circulair te werken doen ook wij veel kennis op. Het is gebouwd om ervaring op te doen met circulair bouwen, zodat deze ervaring kan worden gedeeld met klanten. Als dit wordt nagevolgd dan wordt weer impact gecreëerd op de gebouwde omgeving. Toen we begonnen aan het proces wisten wij ook niet precies hoe circulair bouwen werkte. Door het zelf door te maken, inclusief alle onzekerheden en mogelijke fouten, hebben we inmiddels kennis waarvan iedereen kan leren. Zo willen we de omgeving en onze klanten inspiratie geven om de dingen anders te durven doen.’

De zakelijke markt is belangrijk voor Circl maar volgens Marjan Oosting is het duidelijk de bedoeling dat Circl ook een buurtfunctie gaat vervullen. De Zuid-as mag dan bekend staan als kantorengebied, er wonen inmiddels ook duizenden mensen en er staan nog de nodige te bouwen woningen op de planning. Om die reden zal Circl ook in de weekenden open zijn. Zelfs de eerste bruiloft staat al in de boeken. Verder zullen er foodworkshops worden georganiseerd met thema’s als fermenteren, wecken en wild plukken. De opening van Circl wordt gevierd tijdens de openingsweek van dinsdag 4 september tot en met zaterdag 9 september. Er wordt dan ook een eigen biertje geserveerd, gebrouwen in Amsterdam met – jawel – regenwater. 

Circulaire voorbeelden Circl

Houten wanden

Herkomst: Voormalig kantoor Philips, Hilversum
Voor de bedekking van de wanden in de kelder is gebruik gemaakt van hout van de kozijnen van een gesloopt kantoorpand. Waar bij nieuw hout alle planken even lang zijn, moet je bij hergebruikt hout afwachten wat er beschikbaar is. De wanden zien er daardoor wat minder strak uit dan wanden met nieuw gefabriceerd hout.

Het houten geraamte

Herkomst: Limburgs bos
Het houten geraamte van Circl is gemaakt van larikshout dat afkomstig is uit een duurzaam bos in Limburg. Er is gekozen voor larikshout, omdat het onverwoestbaar is en nog honderden jaren meegaat. De balken zijn aan elkaar geschroefd, zodat het houten geraamte later weer makkelijk uit elkaar te halen is. De maten van de balken zijn aan de grote kant, zodat ze na demontage iets afgeschaafd kunnen worden en daardoor weer prima te gebruiken zijn.

Geluiddemping

Herkomst: Oude spijkerbroeken
Sinds een aantal jaren zijn er alternatieven voor standaard isolatiematerialen als glas- en steenwol. Katoenisolatie is daar een van. De katoenisolatie voor Circl is gemaakt van 16.000 oude spijkerbroeken, waarvan er ruim 500 afkomstig zijn van ABN AMRO medewerkers. De spijkerbroeken zijn zonder chemische voorbehandeling verwerkt tot isolerende platen van 100% katoen. Katoen verteert niet en kan later weer hergebruikt worden. De platen zijn aan het plafond vastgeschroefd, zodat ze later zonder beschadigingen weer makkelijk te verwijderen zijn.

Groene wand

Waar: Buitengevel
Achtergrond: De groene buitenwand van Circl bestaat uit plantenbakjes van donker gerecycled plastic. In de bakjes staan 4200 plantjes die zomers en ‘s winters groen blijven. Ze worden bewaterd met regenwater dat in reservoirs onder de tuin wordt opgevangen.

Houten borden

Herkomst: Omgezaagde bomen hoofdkantoor ABN AMRO
Voor het aanleggen van Circl moesten er een aantal bomen wijken. Een deel van de bomen heeft elders een nieuwe plek gekregen, maar een aantal moest worden omgezaagd. Het hout is gebruikt voor houten borden in het restaurant van Circl.

Hergebruik regenwater

Waar: Reservoirs onder de tuin
Het regenwater van de afwatering van Circl en de tuin wordt opgevangen in reservoirs onder de tuin op de begane grond. Met het water worden in Circl de wc’s doorgespoeld en de planten van de begroeide buitenwand en de tuin geïrrigeerd.

Groenten

Groenten hebben in de keuken van Circl de hoofdrol en worden om deze reden niet onnodig bewerkt. Waar mogelijk wordt gewerkt met lokale duurzame boeren. Circl zetten zich in voor zo weinig mogelijk verspillingen en verwerken groenten in zijn geheel. Biologische en lokale groenten hebben altijd de voorkeur en de horeca werkt binnen de seizoenen. Om de overvloed aan groenten in bepaalde seizoenen te verwerken (en verspilling tegen te gaan) wordt gebruik gemaakt van alternatieve kooktechnieken als wecken en fermenteren. Als Circl met exotisch fruit werkt, is dit altijd Fairtrade en biologisch. De samenwerkingspartners voor groenten zijn: Instock en Lindenhoff.

Vlees

Al het vlees dat gebruikt wordt is Nederlands. Hiervoor wordt nauw samengewerkt met de Lindenhoff. Vee wordt niet met Europees soja gevoerd en er is veel aandacht voor het dierenwelzijn. Daarnaast bevordert Circl het gebruik van incourante delen, wild en dieren waar een overschot aan is, die anders als ‘waste’ eindigen. De samenwerkingspartners voor vlees zijn: Lindenhoff en Brand&Levie.

Er zijn nog meer circulaire technieken toegepast in Circl.

Foto's

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels