artikel

Rientz Mulder van Rai catering: ‘Iedere week een ander cateringbedrijf’

Catering 1856

Onder de vloer van het Amsterdamse RAI-complex bevindt zich een uitgebreid gangenstelsel. Deze ‘kelder’ is het domein van executive chef Rientz Mulder en zijn collega’s: de Basement Chefs. Hier, bijna ondergronds, kan in de verschillende keukens genoeg eten worden bereid om een gemiddeld dorp te voeden. Van het best bewaarde geheim van Amsterdam tot trendsettende cateraar met een voorliefde voor lokale producten.

Rientz Mulder van Rai catering: ‘Iedere week een ander cateringbedrijf’
Rientz Mulder samen met souschef Paul Conijn. (foto: Diederik van der Laan)

Terwijl het voor de deur een drukte van belang is met af en aan rijdende vrachtwagens na alweer een afgelopen beurs, is parkeergarage P2 nagenoeg autoloos. Rientz Mulder (47) gebruikt de ruimte bijna pal onder de hoofdingang om even door te steken en zo sneller zijn domein te bereiken dan via de reguliere route het geval was geweest. Via een onopvallende deur stapt hij een uitgebreid gangenstelsel binnen dat zich vele honderden meters uitstrekt onder een groot deel van het beursgebouw. In wat hij zelf de meest duurzame vergaderruime van de RAI noemt, want ingericht met tafels en stoelen die elders werden afgedankt, pakt hij er een ingelijst artikeltje bij. Het blijkt afkomstig uit Misset Catering en verhaalt over project Hartverwarmend Amsterdam bij de RAI.

Vergeten groenten

Een initiatief van Mulder waarmee hij een klein jaar eerder begon. Inmiddels dus alweer bijna 10 jaar geleden. Het blijkt verrassend actueel. Het dan nieuwe initiatief is in de kern gebaseerd op al die begrippen die vandaag de dag zowel horeca als catering beheersen. Lokaal, regionaal, duurzaam, minder verspilling, mvo. ‘Die termen waren toen nog niet in zwang, terwijl het voor mij vooral een kwestie van gevoel was om het zo te doen. Ik kom uit Amsterdam, dat kun je ook wel horen. Mijn grootvader reed al naar de andere kant van de stad voor de beste makreel. De stad en de omgeving hebben zoveel moois te bieden. De zuren van Kesbeke, mooie groenten uit de Beemster, Noord-Hollandse kazen. Ik ben hier in 2008 chef geworden. Tot dan toe was de catering in de RAI het best bewaarde geheim van Amsterdam. Ik realiseerde mij al snel dat de stad weliswaar niet ons werkgebied is, maar dat we er wel zijn gevestigd. Daar moest ik meer mee gaan doen, vond ik zelf.’ Er zit volgens Mulder dan ook helemaal niets visionairs noch een gewiekst marketingplan achter zijn sindsdien gehanteerde werkwijze. ‘Het is puur ontstaan uit persoonlijke interesse. In 2010 werkten wij al met wat later ‘vergeten groenten’ gingen heten. Pastinaken, bonen, peulen.’

Dutch products first

Rientz Mulder

Mulder wijst naar een moodboard aan één van de wanden. Korte steekwoorden geven aan wat de liefst 8500 bezoekers die op een binnenkort te organiseren event afkomen – hij mag de naam niet noemen – voorgeschoteld krijgen. Healthy, local, vegan, no waste en instagrammable. ‘Ieder gerecht dat we serveren, moet aan minimaal drie van deze voorwaarden voldoen. Het credo is ook: Dutch products first.’ En hoewel dat laatste dus al minstens 8 jaar lang beleid is in ‘zijn’ keuken, valt dat niet altijd mee. ‘Het is voor ons een uitdaging om in dit geval ook alles daadwerkelijk uit Nederland afkomstig te laten zijn. Sommige dingen blijven lastig. Croissantjes bijvoorbeeld. Hoe krijg je er ’s ochtends 8500 vers in huis? Het lukt niet. Dus kwamen we uit op bake-off. Uit het buitenland, maar het past bij ook bij onze andere basisvoorwaarde, het moet altijd goed én lekker zijn.’
Dat Rientz en zijn collega’s ook voor dergelijke omvangrijke klussen worden ingeschakeld, lijkt logisch maar vanzelfsprekend was het lange tijd niet. ‘We moesten een beursorganisatie soms echt overtuigen dat we het aankonden. Dat onze aanwezigheid nu zichtbaar is, daaraan hebben we hard gewerkt.’ Van RAI’s best bewaarde geheim werden de Basement Chefs ook figuurlijk zichtbaarder. Ze praten nu mee aan de Eventtafel, dé plek binnen de RAI waar opdrachtgever en beursorganisatie de wensen op tafel leggen en praten over de uitvoering ervan. RAI Catering is nu een onmisbare spil tijdens al die events en congressen die jaarlijks in het complex plaatsvinden.

Nederland en een vleugje Amsterdam

De doelgroep, die in 80 procent van de gevallen afkomstig is uit het buitenland, waardeert de in Hartverwarmend Amsterdam omschreven principes. Mulder refereert weer aan zijn grootvader. Die wist het immers al. De beste producten haal je gewoon in de stad. Of in de directe omgeving. ‘De RAI is internationaal georiënteerd. Het gros van de gasten komt invliegen. En wat serveerden we ze vervolgens? Pasta en rijst. Het idee was, als ze hier toch zijn, moeten we ze ook een vleugje Amsterdam meegeven. En Nederland natuurlijk.’
Met souschef Paul Conijn bezoekt Mulder in die eerste jaren verschillende leveranciers. Een regelrecht schot in de roos beleeft het duo als tijdens een groot congres het internationale kaasplateau wordt vervangen door een eigen presentatie van Hollandse boerenkazen, gevonden bij een kaasboerderij in het nabijgelegen Nieuw-Vennep. ‘De mensen reageerden niet gewoon enthousiast, maar superenthousiast. Ze stonden echt rijen dik voor die tafel. En er was nog een voordeel: je kreeg interactie. Omdat we konden vertellen over de kazen. Het plateau zelf was voor ons pure eenvoud, maar de wereld keek ernaar alsof ze goud zagen liggen!’

Veranderingen

Mulder lacht bij de herinnering. Hij vervolgt: ‘Door veel met regionale producenten te werken, zijn we zeker niet de goedkoopste, maar dat hoeft ook niet. Een beursorganisatie kiest voor de RAI omdat de kwaliteit goed is. En wat is duurder? Onze ouderwetse kaasplateaus hadden veel presentatie nodig. Druiventrossen, noten. Dat hebben we teruggebracht naar blokjes Hollandse kaas.’
Mulder werkt al zijn halve leven bij de cateringorganisatie van de RAI. Hij komt er ‘binnen’ in 1995, als de Amsterdam Arena de poorten opent. De RAI, die dan ook nog buiten het beurscomplex actief is, heeft het lucratieve cateringcontract in de wacht gesleept bij de nieuwe voetbaltempel. Hij zal er blijven werken tot Euro 2000.

In dat jaar trekt de catering van de RAI zich terug van alle locaties buiten het beurscomplex. Catering ‘buiten de deur’ wordt vanaf dat moment gedaan door Verhaaf Partycatering, een dochter van de RAI. Het brengt Mulder op de Floriade in Hoofddorp. Als niet veel later ook Verhaaf wordt verkocht, komt hij definitief binnen de RAI te werken. In 2008 wordt hij benoemd tot executive chef. Het maakt hem verantwoordelijk voor het aansturen van een keukenteam dat op dit moment bestaat uit 21 fte’s en de dagelijks ongeveer 20 tot soms wel 185 flexwerkers die ook binnen de RAI actief zijn.

>> Leestip: RAI Catering heeft andere opzet en is klaar voor groei

Gevraagd naar herinneringen uit de beginjaren zegt hij: ‘In de jaren negentig kon het niet op. Catering was toen echt een fenomeen. Met enorme drielandenbuffetten. Een overdaad aan plakken paté en enorme salades. En dat alles ook nog eens overdadig aangekleed. IJssculpturen, enorme boeketten, kandelaars, koks die rondliepen met van die grote kokers op het hoofd. En dan zat er op Hollandse avonden ook nog eens een klompenmaker. Alles draaide om overdaad en was gebaseerd op: wat verkoopt er goed?’

Belangrijkste bijzaak

Het is volgens hem de toegenomen dynamiek bij gasten die in de jaren die volgden voor de grootste verandering binnen de catering heeft gezorgd. ‘Eten werd van een noodzaak de belangrijkste bijzaak. Het eetmoment is voor mensen nog steeds belangrijk, maar het gaat minder om de toeters en bellen eromheen. Vooral de kwaliteit moet altijd goed zijn.’ Rond 2011 wordt die omslag het meest zichtbaar. ‘Het standaard banquetingboek van de RAI had toen nog ongeveer de dikte van een telefoonboek. Het werd vanaf dat moment veel meer een inspiratieboek. Dat opdrachtgevers een idee gaf van de mogelijkheden, maar hen verder min of meer vrij liet in de aanvullende mogelijkheden. Door die vorm van inspraak leidde dat al snel tot opdrachtgevers die zeiden iets totaal anders te willen. Of dat ook kon? Toen ging het hard.’
Het had ook andere gevolgen. ‘Wisten we voor die tijd vaak al een half jaar van tevoren wat we gingen doen, nu zijn we blij als we twee weken vooraf weten wat we gaan doen. Iedereen geeft wel een soort richting aan, maar het moet altijd worden aangepast aan de eigen wensen.’

Van trendvolgend naar trendsettend

Het zorgde er ook voor dat de cateringbranche in korte tijd van trendvolgend trendsettend is geworden, daarvan is Mulder overtuigd. En dat heeft ook weer te maken met het scala aan uitzonderingen waar culinair Nederland in een paar jaar tijd mee te maken heeft gekregen. ‘Vegan is al bijna de standaard geworden. Niet eens meer vegetarisch, hè! Nu zijn we ook druk bezig met glutenvrij. Ik denk dat ook dat de standaard wordt.’ Hij wijst weer naar het moodboard. En het naderende event met zijn 8500 deelnemers. Het thema is ‘nomadic food’. De gasten krijgen veganburgers, pho, salades, bahm-mi en niet te vergeten ‘liquid veggies’. Mulder noemt het de smoothie 2.0, want vloeibare groenten. ‘Er wordt de gasten een all-you-can-eat-concept voorgeschoteld, maar wel één dat volledig is ingericht voor wie niets kan of mag eten. Of dat nou met allergieën te maken heeft of religie.’

Het vereist van hem en zijn collega’s wel dat ze goed bij op de hoogte blijven van trends en ontwikkelingen. Immers, deze manier van koken staat mijlenver af van de leerstof die ook hij kreeg op zijn koksopleiding. ‘Gelukkig zitten we in een beurs- en congresgebouw. Zo’n beurs als de Horecava is ideaal voor ons. Daar staan heel veel leveranciers en zien we de nieuwe ontwikkelingen. Of tijdens de Innovation Award. Als we daar dingen voor moeten bereiden, dan gebeurt dat hier. Zo’n bietenbal, die zien wij dan al. En we horen veel op andere congressen. Maar het belangrijkste is dat we er ook voor openstaan.’

No waste en mvo

‘Ik ben ervan overtuigd dat de catering in Nederland echt trendsettend is geworden. Daar kunnen veel restaurants soms nog wat van leren. Twee jaar geleden gebruikten we al pho en bahm-mi, die nu erg in opkomst zijn. Streetfood is de nieuwe gids voor ons cateraars en daar zitten we met onze gerechten vaak al dicht tegenaan. Het is deze dynamiek die het vak zo mooi maakt’, zegt Mulder.
Hij gelooft dat iets pas echt werkt als je er voor 100 procent achterstaat. ‘Een concreet voorbeeld? Op het gebied van no waste en mvo bijvoorbeeld. Toen La Place failliet ging, hebben wij hun contract met Stadsboerderij Osdorp overgenomen. En hun voorraad tomaten. We hebben ze niet alleen verwerkt, maar om ze te kunnen bewaren hebben we er ketchup van gemaakt. Naar eigen recept. We dachten dat het wel bij 1000 flesjes zou blijven, maar het werd zo’n succes dat we er inmiddels al meer dan 3000 van hebben verkocht.’
Voor overkoepelende thema’s, als waste en mvo, zouden cateraars vaker kennis moeten uitwisselen, zegt Mulder. Hij nam al eens een kijkje in De Verspillingsfabriek van Hutten en zoekt vaker buiten de deur naar vormen van samenwerking. ‘Het is als cateraar belangrijk om met deze thema’s bezig te zijn. Daaraan liggen geen commerciële overwegingen ten grondslag. Het moet gewoon altijd kloppen wat je doet. Voor jezelf en de organisatie. Ook als dat inkooptechnisch minder gunstig is.’ 

Leestip: Tien tips om waste te voorkomen

Reageer op dit artikel