artikel

Locatiemanager Bianca van Mook staat iedere dag tussen de vuilnisophalers

Catering 150

Bianca van Mook van Twins Bedrijfscatering is al zeven jaar dagelijks van te vinden tussen de vuilnisophalers van de gemeente Den Bosch. Het is soms rauw volk dat meer interesse heeft voor snacks uit de frituur dan de saladebar. Maar ook is er af en toe simpelweg behoefte aan een luisterend oor om even het hart te luchten. Het zijn ruwe bolsters, met een blanke pit. Van Mook: ‘Als ze je mogen, gaan ze voor je door het vuur.’

Locatiemanager Bianca van Mook staat iedere dag tussen de vuilnisophalers
Bianca van Mook weet na zeven jaar precies wat haar gasten nodig hebben. ©Fotopersburo Bert Jansen.

A ls in 2011 de gemeente Den Bosch voor Twins Bedrijfscatering kiest om het bedrijfsrestaurant van de Afvalstoffendienst te runnen vindt ook Bianca van Mook zich hier even later terug achter de counter. Via haar vorige werkgever kent ze Twins-directeur Jo Broeren en regelmatig werkt ze bij die andere grote Twins-relatie, het voetbalstadion van FC Den Bosch. Op voetbalgebied geen hoogvlieger, maar tijdens wedstrijddagen moeten er toch al snel honderden relaties van de club van eten en drinken worden voorzien.

Na bijna zeven jaar tussen de vuilnisophalers kent ze haar pappenheimers door en door. En weet ze dat de eerste ‘jongens’ al vroeg in de ochtend voor haar neus staan. ‘Ik ben iedere dag om half 8 hier. Alles opstarten. Soep maken, rauwkost snijden, broodjes afbakken. Om 9 uur komen de eerste gasten al binnen. Voor iets warms en een worstenbroodje. Tussendoor maak je schoon en komt er nog een collega bij. Die doet eerst alle koffiemachines die over het hele terrein zijn te vinden en komt dan in het restaurant helpen.’
Van 11 tot 1 uur is het topdrukte in het bedrijfsrestaurant. Dagelijks komen er in de als huiskamer ingerichte ruimte, inclusief banken en een tafelvoetbaltafel, tussen de 70 en 90 gasten. Dat veel vuilnismannen een goed gevulde broodtrommel meenemen, is volgens haar niet meer dan logisch. ‘Ze verdienen niet zo veel, en kunnen niet iedere dag hier eten.’

Geen taco’s

Eén van haar gasten heeft daar op deze dag maling aan. Op zijn bord liggen twee frikandellen en een kroket. In een kommetje ernaast nog een forse gehaktbal in jus. Het is niet bepaald een lunch volgens de richtlijnen die in veel andere bedrijfsrestaurants inmiddels zijn ingevoerd: gezond, vitaal, voldoende voedingswaardes. ‘Je ziet hier wel een tweedeling’, zegt ze. ‘De mensen van kantoor nemen vaker salades of een broodje gezond, maar ‘de jongens van buiten’ zijn als ze hier binnenkomen gewoon koud van een paar uur op die wagen. Die hebben honger en willen iets warms. En vooral niet te moeilijk. Ze zijn ook helemaal niet van de belegde broodjes.’

Van directeur Jo Broeren, ook aanwezig tijdens het interview, krijgt ze naar eigen zeggen alle vrijheid om de bedrijfsvoering op deze bijzondere locatie naar eigen hand te zetten. Inkopen doet ze zelf bij de Sligro, ze moet het budget in de gaten houden en ook probeert ze regelmatig nieuwe soepen, salades of gerechten uit. ‘Een paar keer per week bieden we voor weinig geld een warme maaltijd aan die ze tussen de middag kunnen eten. Zo zijn ze meteen klaar voor ’s avonds.’ Die service wordt gewaardeerd.’
Af en toe probeert ze nieuwe gerechten uit. Niet altijd met succes. ‘De taco’s liepen helemaal niet. Notoire hardlopers zijn er ook. Rond deze tijd is de erwtensoep met worst natuurlijk ook erg populair.’ Om inspiratie op te doen kijkt ze vaak op internet. Ook de Allerhande is een belangrijke bron van recepten. ‘Of de Sligro. Die hebben ook vaak goede tips. Ik wil de mensen graag verrassen, maar daarbij hoef je het wiel niet steeds zelf uit te vinden.’

Vertrouwen winnen

Volgens directeur Broeren is het, zeker voor een locatie als deze, belangrijk om met vaste mensen te werken. ‘Je moet wel een beetje hun vertrouwen winnen’, vult Van Mook aan. Veel van haar gasten kent ze bij naam en regelmatig komt het voor dat er eentje even langskomt voor een praatje of luisterend oor. ‘Dat staat iemand in de keuken en zegt: ‘Heb je effe voor me?’ Net als kasteleins vaak meemaken aan de bar van hun café. Ik ben dan een luisterend oor. En geef geen oordeel of advies. Dat weten ze ook. Natuurlijk hou ik daarbij afstand. Je moet er altijd voor oppassen niet te vertrouwelijk met iemand om te gaan. Het blijven je gasten natuurlijk. Maar even een praatje moet kunnen. Die band krijg je gewoon als je ergens langer werkt. Het is ook leuk om te weten voor wie je het doet. Van sommige gasten weet ik precies wat ze willen eten op een bepaalde dag. Of ik weet: ‘Hé, die of die is al een tijdje niet geweest. Wat zou er aan de hand zijn?’

Iets extra’s

Het is rond half 2. De laatste gasten zijn verdwenen, en het einde van de werkdag zit er bijna op voor Van Mook. Er wordt nog wat schoongemaakt. Afwas uitgeruimd. En het rolluik voor de gekoelde zuivel gaat naar beneden. Recent ging ze met een groot deel van ‘haar’ gasten nog richting Antwerpen. Daar exploiteert Twins sinds een klein jaar Croquettenbar Smaeck. ‘Een groot succes’, zegt Broeren er over. Inmiddels wordt er ook al nagedacht over de invulling van het sinterklaasfeest en de kerstborrel, jaarlijkse activiteiten voor het personeel waar Twins verantwoordelijk is voor het eten en drinken. ‘De marges in de bedrijfscatering zijn flinterdun, maar het is belangrijk om af en toe iets extra’s te doen voor je opdrachtgever.’ En nog belangrijker, het zorgt bovendien voor waardering van de gasten. Ook na bijna zeven jaar zegt Van Mook daarom dat het haar bij de Afvalstoffendienst uitstekend bevalt. ‘Ik ga hier echt nooit met tegenzin heen.’ 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels