artikel

Baker’s Dough heeft primeur én ambitieuze plannen

Fastfood 42

Ondernemer Paul Bakker heeft grote plannen met Baker’s Dough. Wat nu nog de eerste cookie dough-zaak van Nederland in Rotterdam is, moet straks een merk zijn dat draait om koekjesdeeg en beleving. Een vestiging in Amsterdam staat gepland voor dit voorjaar en er zijn gesprekken gaande met Albert Heijn en Hanos.

Baker’s Dough heeft primeur én ambitieuze plannen
‘We zijn geen ijszaak, maar hebben heerlijke winterse smaken’, aldus Paul Bakker. Foto: Roel Dijkstra / Joep van der Pal Rotterdam - Baker's Dough - Rik Leonards

De primeur is voor Snackkoerier, aldus Paul Bakker. ‘We zijn druk bezig met het opzetten van een Doughlicious-lijn. ‘De patisserielijn voor de zakelijke markt is er al. De nieuwe taart noemen we die. Het is een cadeaudoos met daarin allerlei verschillende, kleinere cookie dough-creaties.’

De volgende stap, en die is nog niet gecommuniceerd, zijn de Doughbons. ‘Twee verschillende bonbons die we in horeca en retail willen introduceren. Met smaken als appeltaart, salted caramel en fudge. We zijn erover in gesprek met Hanos en Albert Heijn.’

Baker's Dough

In de stijlvol ingerichte zaak kunnen gasten precies zien hoe hun bestelling wordt gemaakt. (c) Roel Dijkstra / Foto: Joep van der Pal
Rotterdam – Baker’s Dough – Rik Leonards

Franchiseplan

Als de samenwerking met de groothandel er komt, dan betekent dit dat collega-ondernemers straks ook het koekjesdeeg van Baker’s Dough kunnen serveren. Hoewel Bakker, opgeleid in de horeca, zelf absoluut nog ambities in de branche heeft, zijn deze even geparkeerd. ‘Het franchiseplan is klaar. In het voorjaar moet wel een vestiging openen in Amsterdam. Of we in zijn voor shop-in-shop? Het kan, al is dat niet direct onze ambitie.’

New York

En dat alles dankzij een klein cookie dough-winkeltje ergens in New York. Paul Bakker en zijn partner Eline Moor zijn op slag verliefd als ze het tijdens een korte vakantie in januari dit jaar ontdekken. Ze worden volledig gepakt door het unieke product. ‘Iedereen heeft een positieve associatie met koekjesdeeg en beslag’, aldus Bakker. ‘Dit wil ik’, klinkt het in koor, en als blijkt dat er in Nederland nog geen horecazaak is die cookie dough verkoopt, zijn ze het helemaal eens.

In februari zoekt hij de publiciteit en communiceert hij de aanstaande opening van de zaak. Zonder dat er op dat moment een pand is. Maar het lukt. In het voorjaar openen de twee de eerste zaak in Nederland die koekjesdeeg verkoopt. Om de risico’s te spreiden, houdt Moor haar baan in het onderwijs aan. Wel worden ze zakelijk partners. Vanwege alle ontwikkelingen staat Bakker zelf niet meer op de werkvloer. De zomermaanden hebben ze bij Baker’s Dough gedraaid met vijftien medewerkers.


‘Create it Yourself’

Bij Baker’s Dough stel je zelf je favoriete cookie dough samen. ‘Create it Yourself’ is ook de werkwijze bij hun andere in Rotterdam gevestigde zaak, ontbijt- en lunchrestaurant
Baker&Moore. ‘Je kiest eerst je deeg, vervolgens je topping en tot slot het ijs.’ Uiteraard spelen ook de commerciële belangen een rol, aangezien gasten per topping afrekenen. ‘Maar het zorgt voor een extra beleving.’

Die beleving is onderdeel van de bedrijfsfilosofie. Wie de zaak bezoekt, stapt binnen in grootmoeders keuken en moet het ‘snoepen uit de pot’-gevoel krijgen. Rondom de rechthoekige counter hangen koperen pannen en je hebt zicht op de keuken, waar dagelijks vers deeg wordt gedraaid.

Als de cookie dough is samengesteld, passeer je de dranken en reken je af aan de andere kant. Tot slot loop je langs de wand met daarop het logo en de hashtag #justdoughit om een foto te maken voor Instagram. Dat laatste gebeurt massaal. Er zijn negen zitplaatsen, maar de logistiek is ingericht op takeaway.


Baker's Dough

De creaties van Baker’s Dough verkopen zichzelf.

Zien en ruiken

Om deeg naar eigen receptuur te kunnen ontwikkelen, zijn drie patissiers aangenomen. Zij draaien dagelijks verse hoeveelheden en gasten kunnen dat zien en ruiken. ‘Het ijs maken we niet zelf, de rest komt uit eigen keuken. Wat het geheim is van een goede deeg? Ik vind het belangrijk dat het een bite heeft en dat het niet te smeuïg is. We scheppen het koel, dus ook daarmee moet je rekening houden. Verder gebruiken we heel veel ingrediënten.’

In het assortiment van Baker’s Dough zitten vier basisdegen en een wisselende deeg van de maand. ‘Onze hardloper is de baker’s original, daarnaast hebben we een vegan deeg (ook glutenvrij), appel-kaneel met squirrel en salted caramel – rauwe appeltaart, zeg maar – en red velvet cheesecake met witte chocolade.’

Het deeg van het seizoen is ten tijde van het interview een speculaascreatie. ‘Met spijs, kruidnoten en kaneel erdoorheen’, aldus Bakker. ‘Echt heel erg lekker. Onze ijssmaken zijn framboos, die is vegan, vanille, kaneel en cookie dough. Die laatste hebben we niet standaard. Een van de toppings is vers fruit.’

IJs en koffie

De beschikbare porties zijn small, medium en large. Small is een bol van ongeveer 80 gram. ‘Het deeg is eetbaar en gemaakt met gepasteuriseerde producten. Maar het is lekkerder met toppings en ijs. En ons advies is om altijd ijs toe te voegen, want dat zorgt echt voor extra smaak.’

De gemiddelde besteding ligt tussen de €6 en €6,50. ‘We verkopen heel veel koffie, daar is de routing ook op ingericht. We hebben in beide zaken koffie onder private label van Baker&Moore. Het deeg kan gekoeld zeker vier dagen worden bewaard en is ook beschikbaar voor takeaway, om thuis koekjes van te maken bijvoorbeeld.

Baker's Dough

(c) Roel Dijkstra / Foto: Joep van der Pal
Rotterdam – Baker’s Dough – Rik Leonards

Winterse smaken

Baker’s Dough heeft een vliegende start gehad. Bakker heeft altijd geloofd in het succes en krijgt dat bevestigd door de hoos aan pub­iciteit. Rijen voor de deur en dagen met meer dan duizend gasten zijn de eerste periode niet uitzonderlijk. ‘Nu we de winter ingaan, is de uitdaging om te laten zien dat we ook dat deel van het jaar een geschikt aanbod hebben. We zijn geen ijszaak maar hebben heerlijke winterse smaken, dat kunnen we niet vaak genoeg benadrukken.’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels