artikel

Proefpanels: Gasten bepalen assortiment van frituur 2.0

Fastfood 1341

Peter Ganseman is sinds 1 mei eigenaar van Frietwerk in Wemeldinge. Geen cafetaria, maar een frituur 2.0, aldus de kersverse fastserviceondernemer. ‘Wat dat betekent? Ik laat consumenten het assortiment bepalen door ze blind te laten proeven en beleven.’

Proefpanels: Gasten bepalen assortiment van frituur 2.0

Wanneer Peter Ganseman eigenaar wordt van een bestaande cafetaria in Wemeldinge in Zeeland, overleeft slechts de vloer de plannen van de ondernemer. De Zeeuw maakt op 12-jarige leeftijd kennis met ‘de frituur’ en is op slag verliefd. Na een lange periode in de horeca, onder andere als eigenaar van een restaurant waar frituren de rode draad is, wordt hij dit jaar fastserviceondernemer.

In juni opent hij Frietwerk. Geen cafetaria maar een frituur, aldus Ganseman. En dan ook nog een 2.0-versie. ‘In België heb je frietkotten, in Nederland hebben we die cultuur niet. Het draait om beleving, vandaar ook de naam: werk maken van friet. Met een goed product en die beleving kan ik mensen trekken die ook in sterrenrestaurants komen.’

Beleving betekent volgens Ganseman dat de consument weet wat hij krijgt zonder dat hij het eerst moet kopen. Het assortiment laten proeven dus. ‘Ik kan zelf niet roepen dat ik de beste producten heb, dat weet en bepaalt de consument. Ik had echter verwacht dat ik met mijn persoonlijke voorkeuren richting zou kunnen geven aan keuzes, maar in de praktijk blijkt dat de proevers heel andere keuzes maken.’

Proefpanels

Om de smaak van de consument te kunnen achterhalen, roept Ganseman proefpanels in het leven. Op een oproep op Facebook (‘Ik ben daar niet zo van, maar vond dat ik er wel aan moest geloven.’) en een artikel in de lokale media reageren binnen vier weken 160 mensen. ‘Veel meer dan verwacht en dus moest ik een en ander gaan stroomlijnen. Eens in de zoveel tijd beleg ik proefavonden, waarvoor ik veertig tot vijftig mensen uitnodig. Daarnaast laat ik klanten proeven als ze in de zaak komen. Een nieuwe snack bijvoorbeeld, maar ook sauzen. Die zet ik dan op de toonbank, zodat de friet erin kan worden gedoopt of een kleine hoeveelheid kan worden meegenomen. Of ze rekenen niet af, maar vertellen mij naderhand wat ze ervan vinden.’

Een test met Brander-mayonaise leidt tot een ‘uitbrander’. Ganseman deelt een week lang emmertjes uit, in totaal 10 liter, om zijn klanten te laten proeven. Met succes! ‘Verrassend hoeveel we deze nu verkopen. Mensen, en dan met name jongeren, vragen ernaar en daarom heb ik de Uitbrander in het assortiment opgenomen. Dat is een zak friet met Brander-mayonaise.’

Leveranciers mogen hun medewerking verlenen, maar hoeven dat niet te doen. ‘Ik koop alles zelf, maar veel merken doen mee en durven de uitdaging aan te gaan.
Er zijn namelijk geen verliezers, omdat er geen slechte producten zijn maar hooguit betere. Wat mij betreft zijn er enkel winnaars.’

Blindproeverijen

Na iedere blindproeverij wordt het assortiment aangepast. Althans, als de resultaten daartoe aanleiding geven. ‘We hebben een top-10 aan snacks in het assortiment, met een uitloop tot maximaal veertien. Geven de resultaten aanleiding iets toe te voegen, dan verdwijnt de snack met de laagste score.’
Steeds weer is Ganseman verrast. ‘Ik had bijvoorbeeld hoge verwachtingen van de Frikandel Original van Beckers, maar het proefpanel gaf de spicy-variant een hogere waardering en dus is dat nu onze frikandel. Soortgelijke uitkomsten waren er bij de Viandel en de Gehaktstaaf. De keus viel in beide gevallen niet op de reguliere, maar op de pikante variant.’

De ‘huismayonaise’ is sinds de proeverijen van juli de Vlaamse Mayonaise van Remia. ‘Door het proefpanel beoordeeld als ‘zeer positief’. Voor de fritessaus heb ik nog geen keuze gemaakt. Vier eindigden er vlak bij elkaar, die ga ik dus nog een keer laten testen. De winnende friet heeft een dikte van 10 millimeter en is van een Frieslander-aardappel.’

Over de prijs laat hij zijn panels geen vragen beantwoorden. ‘Wij zijn gemiddeld iets duurder, maar dat heeft te maken met de keuzes van mijn proevers. Zij kiezen over het algemeen voor de producten met een hogere prijs. Ik vraag het wel als mensen de snacks kopen, maar ik merk dat het geen issue is. Ik communiceer ook geen prijzen. Mayonaise kost bij ons 50 cent, voor een andere saus moet 80 cent worden betaald. Er is nog nooit iemand geweest die daarover iets heeft gezegd.’
Ganseman verduidelijkt dit met een voorbeeld. ‘De winnende frieten zijn gemaakt van aardappelen die worden geleverd door Nefs in Halsteren. Zij schillen de aardappelen voor ons en zorgen ervoor dat deze gesneden binnenkomen. De kwaliteit is heel goed, maar ik ben wel duurder uit. Maar ja, dit is de keuze van de consument.’

<Productvideo’s

Bij Frietwerk vind je geen vitrine. ‘Om het product langer van goede kwaliteit te laten zijn. Wij hebben een wand met Lyfter-schermen die alles vertellen over het assortiment, de aanbiedingen en de proeverijen. Daar draaien ook productvideo’s op en ik merk dat dit een positieve invloed heeft op het koopgedrag.’ De ondernemer probeert ook producten te vinden met minder suikers en toevoegingen. Zijn ijs, Pip’s Ice Cream, heeft geen toegevoegde suikers en is tijdens een proeverij als beste getest. Binnenkort wil hij ook suikervrije dranken laten proeven.

Vragenformulier

Bang dat proevers slechts komen om gratis te eten en flauwekul in te vullen op de formulieren, is Ganseman niet. ‘Ze zijn zelfs serieuzer dan verwacht. Het is echt prachtig om te zien hoe mensen aan tafel plaatsnemen om hun mening op papier te zetten. Ik heb een formulier dat is ingevuld door een meisje van 10 jaar. Zij heeft overal cijfers voor gegeven.’

De ondernemer vraagt zijn proevers wat ze vinden van de smaak, de krokantheid en de kleur van de friet – op basis van een bepaalde baktijd – of deze lang genoeg warm blijft en hoe het smaakt als het 5 minuten op tafel staat. ‘Tijdens de proeverijen in juli heb ik vier soorten friet, zes sauzen en vier snacks getest.’
In het panel heeft de ondernemer gezorgd voor diversiteit. ‘In de volledige groep, maar ook in de deelnemers aan een proeverij. Het gezelschap moet gemêleerd zijn. Ik heb moeders met dochters, gezinnen met kinderen in de leeftijdsgroep 7 tot 12, maar ook jongeren van 12 tot 17. Voor die laatste groep ga ik binnenkort een eigen proeverij houden.’ Zijn uitgangspunt is dat per proeverij zo’n 50 tot 60 procent bestaande panelleden is. Op die manier kan hij de continuïteit waarborgen, voorkomen dat passanten het assortiment bepalen en werken aan vaste klanten. Hij merkt in de eerste twee maanden van Frietwerk dat die mensen ook daadwerkelijk naar zijn zaak komen en ambassadeurs zijn.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels