artikel

De nieuwe keuken van Tante Koosje

Horeca

Menig gast heeft thuis meer keukenruimte dan Tantje Koosje. Met kunst- en vliegwerk zien de koks van het nieuwe Nijmeegse restaurant echter elke avond weer kans om op de beschikbare 18 m2 voor 70 man lekker en betaalbaar te koken. Dankzij een slimme apparatuurkeuze en een afgewogen menukaart.

De nieuwe keuken van Tante Koosje

Tante Koosje was een beroemde bewoonster van de wijk Hengstdal in Nijmegen-Oost, die altijd klaarstond voor de kinderen in de buurt. Sinds 7 augustus 2000 is het bovendien de naam van een restaurant in deze wijk. Het pandje waarin Tante Koosje is gevestigd, stamt uit het midden van de negentiende eeuw en vervulde in die tijd de functie van wachtlokaal voor trampassagiers. Daarnaast was het een café waar de reiziger zijn dorst kon lessen. Het is altijd een café gebleven: café Hengstdal. Tot mede-eigenaar Marcel Aalbers het pand afgelopen zomer omtoverde tot restaurant.

Oude huiskamer
Met succes probeerde hij de sfeer van weleer terug te brengen in de zaak. Aan het plafond is de originele bepleistering weer te zien, de glas-in-loodraampjes zijn gerestaureerd en het oude doorgeefluikje is nog steeds intact. De muren werden voorzien van behang met rode roosjes en op de donkere houten tafels staat hier en daar een vissenkom. Aalbers: ‘De gasten moeten het gevoel krijgen dat ze een oude huiskamer binnenstappen. Het restaurant telt zeventig zitplaatsen, die al vanaf de opening elke avond minstens één keer bezet zijn. Tante Koosje is open van 17.00 uur tot 22.00 uur, zeven dagen per week. De laatste gast vertrekt rond middernacht. Aan lunch doen ze niet. Volgens de eigenaar wegen de kosten voor het openstellen van het restaurant niet op tegen de opbrengsten van de kopjes koffie en lunchgerechten. Tante Koosje valt onder de Wensgroep B.V. die wordt beheerd en geëxploiteerd door Marcel Aalbers en Steven Heynen. Onder deze groep vallen nog een drietal restaurants in Nijmegen, te weten Heimwee, De Fusie en New Dutch. Deze laatste wordt half november geopend.

Onverwachte wendingen
Marktonderzoek hebben de initiatiefnemers van Tantje Koosje niet gedaan. Ze gingen er vanuit dat de potentiële gasten voornamelijk bezoekers van de nabijgelegen St. Maartens-kliniek zouden zijn. In de praktijk blijkt daar niet veel van te kloppen. Juist veel bewoners van Nijmegen-Oost en de buurtgemeenten komen in het restaurant eten. Gasten met over het algemeen een hoog bestedingspatroon. ‘Ook iets waar we van tevoren niet vanuit zijn gegaan. Qua prijsstelling is Tante Koosje vergelijkbaar met een eetcafé, maar de inrichting en entourage stralen meer klasse uit. Blijkbaar trekt die sfeer, in combinatie met een goede prijs-kwaliteitverhouding, deze doelgroep aan.

Tot vijfentwintig gulden
De menukaart, bevestigd op een tinnen plaat, is sinds de opening vrijwel gelijkgebleven. Een paar gerechten zijn geschrapt omdat ze te bewerkelijk en dus te tijdsintensief waren voor de koks. Op de kaart staan voorgerechten als Onion Bhaji (krokant gefrituurde ui-beignets met tomyamsaus) voor ƒ9,- en Sushi op Italiaanse wijze met olijfolie en balsamico-azijn voor ƒ14,50. Als hoofdgerecht kan onder andere worden gekozen uit een gebraden piepkuiken uit de Ooypolder met spek, rozemarijn en Turks brood (ƒ23,50) en courgettepannenkoeken met roombrie en prei (ƒ19,50). Een topper bij de nagerechten is het kaasplankje (ƒ12,50). Maar ook de zoetekauw komt aan zijn trekken: hemelse modder (chocolademousse met vanillesaus en chocoladepegels voor ƒ9,-) en chocoladelasagne (ƒ12,50). De gast die zich wil laten verrassen kan kiezen voor het driegangen surprisemenu voor ƒ42,50. De gemiddelde besteding per gast bedraagt ƒ50,-. Marcel Aalbers koos als insteek voor de menukaart: geen gerechten boven de ƒ25,-. Hij experimenteert echter met nieuwe gerechten op de schoolborden. Hier biedt hij onder andere zeetong aan voor ƒ49,50 en een tournedos voor ƒ36,-. ‘Op deze manier krijg ik een beter gevoel voor de prijs die gasten bereid zijn te betalen.”

Vertrekpunt
De oppervlakte van de nieuwe keuken is gelijkgebleven aan de ruimte die de vorige ‘bewoners’ voor het café gebruikten: 18 m². Niet groot dus. Marcel Aalbers tekende zelf voor de inrichting. Gebaseerd op zijn ervaringen met koken in andere keukens en het opzetten van diverse restaurants maakte hij zijn schetsen, waarmee hij naar apparatuurleverancier Berns (Nijmegen) ging. ‘In zo’n lange, smalle keuken heb je maar beperkte mogelijkheden. Vertrekpunt waren de gerechten die we hier wilden gaan maken. Als je niet weet wat je wilt koken, kun je toch geen keuken inrichten? Ik heb Berns, met wie ik in het verleden al naar tevredenheid zaken had gedaan, gevraagd de tekeningen aan te passen.
In het definitieve keukenontwerp kwamen slechts een paar apparaten: een kachel, een frituur, een salamander, een magnetron, werkbanken (waarvan één gekoeld) en een afwasmachine. Meer is er niet nodig, volgens Aalbers. En meer past er ook niet in. Nadat de tekeningen goed waren gekeurd, bracht Berns een offerte uit voor de apparatuurinrichting. Daarnaast vroeg Aalbers nog een tweetal bedrijven offerte uit te brengen. ‘Ik wilde graag vergelijkingsmateriaal hebben. Je kunt tenslotte je geld maar één keer uitgeven, en dat wil ik dan ook graag goed doen.

Te klein
De apparatuur hoefde niet allemaal van topkwaliteit te zijn. ‘Functionaliteit en werkbaarheid zijn voor mij veel belangrijker dan het merk waar je veel voor betaalt. Ik heb duidelijk aangegeven welke apparaten van een A-merk dienden te zijn en welke niet, zodat de leveranciers hun offertes daarop konden afstemmen. De drie offertes die hij uiteindelijk ontving, lagen dusdanig dicht bij elkaar dat hij koos voor het vertrouwde Berns. De belangrijkste reden: de service en snelheid die het bedrijf kan bieden bij storingen en dergelijke. Ze zitten in Nijmegen.
18 m² keukenruimte is niet veel, maar genoeg voor een veertigtal gasten per avond, waar Marcel Aalbers in eerste instantie van uitging. Maar het liep anders. Tante Koosje zat direct al iedere avond vol, wat betekent minimaal zeventig gasten. De keuken blijkt toch te klein. Met name bij de afzet van vuile vaat loopt het vast. Gelukkig is er de mogelijkheid de afwasmachine in een ruimte naast de keuken te plaatsen, waardoor extra afzetruimte kan worden gecreëerd.

Tips

- Bedenk welke gerechten u wilt aanbieden voordat u uw keuken gaat inrichten.
– Een investering kan zich in korte tijd terugverdienen door verbetering van efficiency en werkklimaat.
- Probeer samen te werken met andere horecaondernemers.