artikel

Vissoorten op een rijtje

Horeca

Roodbaars, zalm en zeeduivel: willekeurige vissen die een goed alternatief vormen voor de Noordzeevissen. Wat kenmerkt de diverse soorten, wanneer zijn ze verkrijgbaar en hoe zijn ze te bereiden? Lees hier productinformatie over de alternatieve vissoorten.

Roodbaars
De roodbaars kan ongeveer een meter lang worden en een gewicht van vijftien kilo bereiken. Het is een matig vette vis met stevig, roze/wit vlees. Deze zeevis heeft grote ogen en een brede bek met stekelige kieuwen.
Verkrijgbaarheid: het hele jaar.
Bereidingswijzen: bakken, koud roken, stoven en frituren.
Convenience: heet gerookt, gezouten en diepgevroren.

Heilbot
De heilbot is een grote, stevige vis, die wel vier meter lang kan worden driehonderd kilo kan wegen. De kleine heilbot, een matig vette vis met fijn, eiwitrijk, wit vlees kan het beste verwerkt worden. De bovenkant van deze zeevis is groen/bruin tot zwart, de onderkant is wit. De Groenlandse of zwarte heilbot is te herkennen aan de donkergekleurde onderzijde.
Verkrijgbaarheid: van mei tot januari.
Bereidingswijzen: bakken, grilleren, stoven en roken.
Convenience: diepgevroren, gerookt en vacuûmverpakt.

Tonijn
De tonijn wordt maximaal drie meter lang en kan tussen de twee- en driehonderd kilo wegen. Tonijn is een matig vette zeevis. Het vlees bestaat uit vier stevige, donkerrode filets. Hij is groot, stevig en zilverkleurig met een grote kop, grote ogen, spitse bek en een kruisgraat. Achter de twee rugvinnen heeft hij nog acht tot tien kleine vinnetjes.
Verkrijgbaarheid: het hele jaar.
Bereidingswijzen: rauw, grilleren, roken en koken.
Convenience: – diepgevroren, – ingelegd in olie en gesteriliseerd

Soorten: – zwartvintonijn, geelvintonijn en witte tonijn.

Rouget-barbet (Mul)
De mul wordt ongeveer veertig centimeter lang en is een matig vette vis. Het is een roze/rode vis met een afgestompte snuit. Gele zijstrepen en twee baarddraden kenmerken de vis.
Verkrijgbaarheid: van september tot oktober.
Bereidingswijzen: bakken, grilleren en stoven.

Baars
De baars is een zilverkleurige vis die gemiddeld veertig centimeter lang wordt. Het is een magere vis met veel graten en is te herkennen aan de rode buikvinnen en de verticale strepen op zijn flanken. Aan het uiteinde van de stekelige eerst rugvin zit een zwarte vlek.
Verkrijgbaarheid: van juli tot november.
Bereidingswijzen: bakken, stoven als filet en pocheren.

Sint-Jakobsschelp
Deze schelp (ook wel kammossel of kamschelp genoemd) komt voor in de Middellandse Zee. De Sint-Jakobsschelp, die in de horeca gebruikt wordt, is de grote mantelschelp, afkomstig uit met name Schotland, Ierland en Frankrijk. In Nederland wordt vooral gebruik gemaakt van schoongemaakte, verse kiloverpakkingen. De schelp in zijn geheel, vers en dus levend is niet vaak te zien. De twee schelphelften zijn ongelijk. Het bovenste deel is plat en bruinroze van kleur, terwijl het onderste deel hol en wit tot zachtroze van kleur is. Ze heeft vijftien tot zeventien forse, afgeronde ribbels. Bij de geopende schelp zijn op de mantel oogjes zichtbaar. Het vlees is stevig en veerkrachtig en heeft een grauwe kleur. De kuit is felrood.
Toepassing: Het vlees is geschikt voor stomen, pocheren, roosteren, frituren en à blanc sauteren. Het kan zowel in de koude als in de warme keuken worden verwerkt. Rauw en/of gemarineerd verwerken is door de mogelijke aanwezigheid van bacteriën niet aan te bevelen. De lege, diepe schelp is te gebruiken voor het opmaken van koude en warme voorgerechten als zalmschelp en macaronischelp.
Convenience: Sint-Jakobsschelpen worden ontdaan van de schelp, op maat gesorteerd en op plaatvriezers los ingevroren. Ook zijn de schelpen in blik te koop.
Soorten: (1) wijde mantel/Vanneau, pétoncle (2) noordelijke kamschelp/pétoncle d’Islande

Snoekbaars
De snoekbaars wordt zeventig centimeter lang en is een magere vis met zeer stevig, wit vlees en veel graten. De vis is slank en zilverkleurig en heeft een smalle, spitse kop. Op de rug is hij groenig, aan de flanken lichter en zijn buik is wit. De kieuwen hebben kleine stekels.
Verkrijgbaarheid: van juli tot november.
Bereidingswijzen: bakken, grilleren en stomen.
Toepassingen: vispuree.

Kabeljauw
De kabeljauw wordt ongeveer twee meter lang. Het is een magere vis met weinig graten. Van de lever wordt wel ‘schelvislever’ gemaakt. Deze zeevis heeft drie rugvinnen en twee buik- of anaalvinnen. Zijn lichaam is groenig/bruin gevlekt en de buik is wit. Van de staart naar de kop loopt een lichte, gebogen zijlijn.
Verkrijgbaarheid: van april tot december.
Bereidingswijzen: stoven, bakken, braden en frituren.
Convenience: (1) gedroogde aan draden (stokvis), (2) gezouten en gedroogd op rotsen (klipvis), (3) zoute vis, droog gepekeld. De natte pekel ontstaat door het onttrekken van vocht aan de vis. (4) diepgevroren.

Zeewolf
De zeewolf kan ruim een meter lang worden. Deze zeevis is een matig vette vis met een ronde kop. De rug is donkergrijs, met een lange rugvin, terwijl de zijkanten bruin/grijs met verticale strepen zijn.
Verkrijgbaarheid: van april tot augustus.
Bereidingswijzen: bakken, roken en pocheren.
Convenience: diepgevroren.
Soorten: (1) blauwe zeewolf (2) gevlekte zeewolf

Heek
De heek kan een meter lang worden en een gewicht van ongeveer tien kilo bereiken. Het is een magere, slanke en zilverkleurige vis met een wijde bek. De onderkant van de bek steekt naar voren en de binnenkant is zwart. Het filet is grauwwit van kleur en voelt slap aan.
Verkrijgbaarheid: van augustus tot februari.
Bereidingswijzen: bakken, stoven en frituren.
Toepassingen: in stoofschotels.
Convenience: diepgevroren, gedroogd en gezouten.

Zalm
De zalm wordt maximaal anderhalve meter lang bij een gewicht van zo’n veertig kilo. Het is een matig vette vis met stevig, rood visvlees. Hij is lang en stevig met zilverkleurige flanken en een groene rug. Deze zoetwatervis heeft zwarte vlekken op de rug en een witte buik.
Verkrijgbaarheid: het hele jaar.
Bereidingswijzen: stoven, koken, bakken, grilleren, roken en pocheren.
Toepassingen: mousses, terrines, rauw, opgemaakt als koude schotel of onderdeel van een koud buffet, quenelles, timbalen, tartaar en aspic. Farce mousseline is te verwerken als vulling in kleine vissoorten of geportioneerde vis.
Convenience: gerookt, gemarineerd, gesteriliseerd en gepasteuriseerd.
Zalmeitjes/Oeufs de saumon. Deze worden licht gezouten en in glas gepasteuriseerd.

Forel
De (regenboog)forel is een zilverkleurige vis met een lengte van vijfentwintig centimeter tot een meter. De forel is een matig vette vis die veelal wordt gekweekt. Over het hele lichaam, behalve op de buik, heeft de forel zwarte stippen. Hij is te herkennen aan de vetvin, vlak bij de bijna rechte staarvin. Hij heeft een vrij stompe kop.
Verkrijgbaarheid: het hele jaar.
Bereidingswijzen: pocheren, grilleren en bakken.
Toepassingen: au bleu, en gelée en à la meunière.
Convenience : (1) gerookte forel, gerookte forelfilets (2) diepgevroren (3) Kaviaar, want ook forelkuit wordt gebruikt voor het maken van kaviaar.
Soorten: (1) regenboogforel (2) beekforel (3) riddervis-bronforel. Zalmforel (truite saumonée) is een variant op de regenboogforel. Deze variant wordt gevoerd met speciaal voer waarin garnalen verwerkt zijn. Daardoor is het visvlees roze van kleur.

Zeeduivel
De zeeduivel wordt maximaal twee meter lang en heeft dan een gewicht van dertig tot veertig kilo. Het is een magere vis met stevig vlees. Hij heeft een grote, platte kop, met stekels, een brede bek en kleine oogjes. De rug is rood/bruin met donkere vlekken, niet geschubd en de buik is grauwwit.
Verkrijgbaarheid: het hele jaar.
Bereidingswijzen: stoven, stomen, bakken en grilleren.
Convenience: de kuit wordt in glazen potjes gepasteuriseerd.