artikel

Citaten Erik van Loo

Horeca

‘Ik begon op mijn zestiende, heb veel gereisd en heb een heel brede opleiding. Ik heb dus best veel ervaring. Maar toch, eerlijk gezegd: ik zag huizenhoog op tegen die Meesterproef. Ik kan beste en eitje bakken, daar gaat het niet om, maar de mannen die mij voorgingen zijn toch wel degenen die het gemaakt […]

‘Ik begon op mijn zestiende, heb veel gereisd en heb een heel brede opleiding. Ik heb dus best veel ervaring. Maar toch, eerlijk gezegd: ik zag huizenhoog op tegen die Meesterproef. Ik kan beste en eitje bakken, daar gaat het niet om, maar de mannen die mij voorgingen zijn toch wel degenen die het gemaakt hebben en zich dubbel en dwars hebben bewezen. Ik kwam eigenlijk net kijken. Die Meesterproef is niet mis.’

‘Je voelt je onwijs vereerd als je voor die Meesterproef wordt voorgedragen. Meesterkok, dat is toch de kroon op je carrière.’

‘Nouvelle cuisine was gebaseerd op een trend, en trends gaan over. Dus heb je en probleem als je wel met die trend bent opgevoed, want dan heb je geen fundament meer. Tijdens mijn opleiding was het uitgangpunt weer: goed en eerlijk voedsel en vooral ook voldoende.’

‘De Franse keuken blijft voor mij de basis.’

‘Smaken moeten elkaar ondersteunen en je moet ze afzonderlijk kunnen proeven. asl ik coquilles met clementines maak, dan moet je coquilles en clementines kunne proeven: en dan zit er nog een beetje witlof in en een beetje van dit en een beetje van dat, maar dat moet je allemaal kunnen proeven, anders hoef je het er niet bij te doen.’

‘Je ziet weleens truffel en kaviaar, samen op een bord. Dat vind ik absurd. Net zoals haring en truffel, dat kan ook niet. Ik hoef dat echt niet te proeven. Ik weet dat als ik eraan denk, omdat ik die smaken in mijn hoofd heb.’

‘Ik schilder met smaken.’

Bekijk hier 3 toprecepten van Erik van Loo
A la minute in limoensap, mosterd en extra vierge olijfolie gemarineerde Sint-Jacobsmosselen, op een frisse witlofsalade met gehakte clementines
Proeverij van melklam uit het geuldal met knoflookbeignet en een basilicumjus
In de oven bereide zeebaars met broodkruim en mosterd