artikel

Oog in oog met Bocuse

Horeca

Eten bij Paul Bocuse in Collonges. Voor veel koks en eetliefhebbers een droomwens. Het klassiek Franse driesterrenrestaurant van de oude meester is uitgegroeid tot een attractie. Een soort Disneyland voor gastronomen. Compleet met souvenirwinkel. Bocuse maakt zijn naam optimaal te gelde.

Oog in oog met Bocuse

Even buiten Lyon ligt een kakelbont pand met rode, groene en goudgele kleuren. Even vermoedt je een Chinees restaurant, maar de grote letters op het dak zijn niet mis te verstaan: Paul Bocuse. Dit moet zijn befaamde driesterrenrestaurant zijn, Auberge du Pont de Collonges. Eenmaal op de parkeerplaats is het zeker. De gast staat oog in oog met de beeltenis van Paul Bocuse: levensgroot op de muur geschilderd.

De meester is deze dinsdagmiddag niet aanwezig. Hij houdt een oogje in het zeil bij de naar hem genoemde wedstrijden, de Bocuse d’Or. Een donkere portier in een klassiek rood-blauw pakje komt aangesneld met een grote paraplu.

De binnenplaats die naar de toegangsdeur leidt, is vol bonte muurschilderingen. Daarop is wederom Bocuse te zien. Voor de deur liggen tegels met daarop de namen van de winnaars van de afgelopen acht edities van de Bocuse d’Or. Een soort Hall of Fame. Geen Nederlander te zien op de erelijst; wel veel Belgen en Fransen.

Binnen is de inrichting klassiek, met damast en gouden kroonluchters. Aan de wand hangen een paar ‘Bocuses’. Het is niet de laatste keer dat de gast ’s mans beeltenis tegenkomt. Ook op het servies, de glazen en de schalen staan zijn initialen of zijn afbeelding. Bijvoorbeeld als de bodem van een schaaltje in zicht komt.

Regionaal
Achter op de menukaart omarmt de kok zijn gasten; voorop prijkt z’n logo. Dit bestaat uit zijn naam met een zonnetje eromheen, als een soort zonnekoning. De prijzen vallen mee, tenminste voor het driesterrenniveau. Voorgerechten kosten tussen €12,- voor een groentesoep tot €72,- voor truffelsoep. Een viergangenmenu doet €104,-.

De amuse is regionaal getint: een cervelaatworst met pistachenootjes. Naast regionaal is de keuken van de beroemde Franse kok vooral als klassiek te kenschetsen. Zoals de eendenpaté en –lever met een salade van haricots verts. Bressekip, rijk overgoten met morilles en een heftig smakende saus. De kip had nog wel wat langer mogen garen. De kaaswagen torst een scala aan regionale soorten. Daarna is er een Franse topklassieker: crème brulé. Ter afsluiting een ‘grande parade’ van drie karren met desserts als meringue, en allerhande taarten. Het is zwaar tafelen bij Bocuse.

D’etre simple
Tussen de gangen door wenst madame Bocuse de gasten aan elk tafeltje bon appétit. De zaak zit bomvol. De meeste gasten lijken toeristen. Ze maken foto’s. De bediening kijkt er niet van op. Sterker nog, ze werken er aan mee: in de souvenirshop zijn zelfs wegwerpcamera’s te koop. Verder staat er serviesgoed (met logo), eigen wijn en snuisterijen. Allemaal met de naam Paul Bocuse. De merchandising draait op volle toeren. De Franse topkok heeft zijn naam te gelde gemaakt.

Bij het afscheid overhandigt madame Bocuse ons een gesigneerde menukaart. Daarop staat het zinnetje ‘Comme il est difficile d’être simple’ van Vincent van Gogh. Vrij vertaald: het is moeilijk eenvoudig te blijven. Dat moge duidelijk zijn.