artikel

Interview Jannis Brevet

Horeca

jannis brevetNormaal staat Brevet bij de passe, annonceert en dresseert hij, en houdt met monitoren het restaurant in de gaten. 70 Procent van de optimaal 42 couverts eet à la carte, dus als tafel twaalf even is opgestaan om wat te roken in de lounge, kan hij daarmee in de keuken rekening houden. Maar voor ons gesprek zoeken we een stil hoekje op in de lounge. Wat opvalt, is dat Brevet beslist toegankelijker is dan in het verleden: minder gespannen en gemakkelijker lachend.

Heb je door de brand een andere kijk op zaken?
‘De brand is afgesloten, we zijn er sterker uitgekomen. Je relativeert makkelijker, maar denkt ook niet meer dat het jou niet overkomt, want dat doet het wel. Wat ik merk, is dat we de zaak niet goed meer alleen kunnen laten. Er is altijd wel iemand aanwezig. Ik lig er niet wakker van, maar als ik ben weggeweest, vraag ik me altijd even af of het er nog wel staat. Verder geeft het een apart gevoel dat onze relatie, die toch al goed was, nog veel hechter is geworden. We hebben elkaar regelmatig moeten opvangen. Je bent de vitaminen voor elkaar.’

Je zit overal ver vandaan. Is dat een isolement?
‘Onze gasten komen uit België, Duitsland, Japan en de Verenigde Staten, dát is pas ver. Collega’s over de vloer, bedoel je? Ik ben goed met collega’s uit de buurt en de Patrons Cuisiniers. Ik zit overal ver vandaan, maar mijn pr moet ik ook hier doen. Als ik vrij ben, is het hotel open: zeven dagen per week, dat kan niet anders. Vier, vijf keer per jaar ga ik naar een vergadering van Traditons et Qualités of Relais et Chateaux. Ik jureer bij de wedstrijden in Goes en heb ook nog tijd voor het smaaksymposium in Wageningen. Als ik mijn vrije tijd wil verdelen tussen dit soort activiteiten en een privé-leven, dan blijft er niet veel tijd over voor allerlei andere evenementen.’

Hoe ga je om met kritiek in de gidsen?

Houd jij nieuwe ontwikkelingen bij?‘Wij hebben een eigen stijl en een eigen gezicht. Ik durf rustig te stellen dat we bij de 25 beste zaken van Nederland horen, en dat wil ik zo houden. Zijn er nieuwe dingen die ik kan inpassen, dan laat ik dat niet na, maar het kan ook te ver gaan. Ik ben niet van plan andere lampen op te hangen om door een ander licht de smaak te beïnvloeden, zoals Heston Blumenthal. Adria heeft zijn eigen alchemisten, dat gaat me allemaal te ver.’