artikel

Drie bereidingen van haas

Horeca

Ingrediënten: 3 kg hazen marinade: 125 g tomaat 125 g champignon 100 g rookspek 1 dl bouillon 1 dl olijfolie, extra vierge 2 tenen knoflook 30 g citroen 20 ml eau de vie 2 g zout 3 g peper 60 g boter groenterolmops 250 g Chinese kool 250 g wortel 250 g prei 250 g […]

Ingrediënten:

  • 3 kg hazen

marinade:

  • 125 g tomaat
  • 125 g champignon
  • 100 g rookspek
  • 1 dl bouillon
  • 1 dl olijfolie, extra vierge
  • 2 tenen knoflook
  • 30 g citroen
  • 20 ml eau de vie
  • 2 g zout
  • 3 g peper
  • 60 g boter

groenterolmops

  • 250 g Chinese kool
  • 250 g wortel
  • 250 g prei
  • 250 g andijvie
  • 250 g aardappel, Nicola
  • 30 g boter
  • 50 g chocolade puur

Bereidingswijze:
Verdeel de hazen in de rugfilets en achterbouten. Meng voor de marinade de gesneden tomaten, champignons, rookspek, bouillon, olijfolie, teentjes knoflook en sap van een citroen. Zet de bouten 24 uur in de marinade. Haal de bouten uit de marinade. Dep ze droog, peper en zout ze en braad ze aan in de helft van de boter.

Zeef de marinade. Blus de bouten af met het marinadevocht. Stoof de bouten nog circa anderhalf uur. Pluk het vlees van de bouten. Bak de hazenrugfilets mooi bruin in rest van de boter. Vries er twee licht aan in de vriezer.Snijd voor de groenterolmops de groenten en aardappel in gelijkwaardige plakken. Blancheer deze beetgaar. Giet ze af, spoel koud en laat goed uitlekken. Leg de plakken groente en aardappel uit op kleur.

Snijd de koude haasfilet in dunne plakken. Rol deze in de groenterolmops. Steek het geheel vast met een cocktailprikker.Leg een gruttenkoekje midden op het bord. Leg hierop royaal vlees van de achterbouten.Verwarm de groenterolmops. Snijd deze schuin doormidden en plaats op het vlees van de bout.

Bak de overige haasfilets mooi rosé in boter. Snijd deze in tranches en verdeel om het gerecht. Verwarm het stoofvocht (marinade) extra. Voeg voor de binding pure chocolade toe. Lepel deze saus om het gerecht.