artikel

Mijn 2012 – Theo van Rensch

Horeca

Theo van Rensch is docent aan het ROC van Amsterdam. Dit jaar werd hij bovendien verkozen tot president van het Koksgilde. Met het gilde gaat hij zich inzetten voor Cuisine 3.0. ‘Onze bronnen beginnen op te drogen, het is tijd dat we iets gaan doen.

Mijn 2012 – Theo van Rensch
Mijn 2012 – Theo van Rensch

Welk rapportcijfer geef je 2012 – zakelijk gezien – en waarom?

‘Omdat een school soms net een bedrijf is, wil ik dit jaar een dikke 8 geven. We zijn weer gegroeid met onze opleiding gespecialiseerd kok niveau 4 en Sterklas. Op dit moment volgen 68 leerlingen deze opleiding en zij zijn afkomstig uit het gehele land. Het is een voorrecht om deze jonge aanstormende vakmensen les te geven.’

Wat is het gekste wat je in 2012 hebt gedaan/meegemaakt?
Ik denk mijn verrassende verkiezing tot president van het Koksgilde, en de lobby die ik begonnen ben om de de koksverenigingen bij elkaar te brengen. Of dat ook werkelijk zal lukken, moet ik nog zien natuurlijk.’

Wie is volgens jouw dé horecaman of -vrouw van 2012 en waarom?
‘Voor mij is Chris Naylor (Vermeer Amsterdam, red.) de horecaman van het jaar. Ik weet hoe hij omgaat met zijn leerlingen en hij doet er alles aan zijn kennis te delen met anderen. Ik hoop dat hij ook gaat voor zijn Meesterproef in 2013.’

Wat is jouw favoriete restaurant en met wie wil je er gaan eten?
‘Mijn meest positieve eetervaring was dit jaar bij Het Wapen van Munster in De Rijp in Noord-Holland. Een zaak waar je je vanaf de eerste minuut op je gemak voelt, onder andere doordat je gelijk water en brood met garnituur op tafel krijgt nog voor je iets besteld hebt. Daar ga ik dan natuurlijk het liesfst eten met mijn vrouw en dochters. Ik raad horecaondernemers in het middensegment ook aan om daar een keer heen te gaan om te leren.’

Wat ga je in 2013 doen en wil je delen met horecaminnend Nederland?
‘Heel belangrijk wordt dit jaar om iedereen bewust te maken van het project ‘How to feed the world in 2025’ van Lars Charas. Het gaat er om dat onze bronnen beginnen op te drogen en als we zo doorgaan, hebben we twee planeten nodig om iedereen te voeden. Het Koksgilde gaat dit project ondersteunen en onder de aandacht brengen bij koks. De naam van deze nieuwe stroming noemen we Cuisine 3.0.’

Welke trend komt in 2013 naar de Nederlandse horeca en wat ga jij er mee doen?
‘Ik geloof niet zozeer in een trend, maar als je wilt overleven als middenklasserestaurant moet je je gaan onderscheiden van je collega’s met je service en het assortiment. En ga kijken hoe succesvolle concepten het doen, Restaurant Vandaag en Loetje bijvoorbeeld. Horecaondernemers moeten zich er bovendien van bewust zijn dat voordat de gast binnenstapt in je zaak, ze alles al van je weten via social media. Al deze punten ga ik gebruiken om mijn leerlingen zo goed mogelijk voor te bereidden op hun toekomst.’