artikel

Al mijn gerechten zijn te eten

Horeca

Bovenstaande kop rijmt niet met de gerechten die drievoudig wereldkampioen kookperformen Fredie Beckmans creëert en ook zelf eet. Voorbeeld? Blokjes rotte haai in droplikeur. Maar de Amsterdamse kunstenaar schuine streep kok verzint ook ludieke dingen als alleen geur als voorgerecht. ‘Koken is geen kunst, koken is een ambacht. Koken is geen kunst aan.

Al mijn gerechten zijn te eten

Zijn vriendin moest direct overgeven toen zij de rotte haai met dropsmaak ‘mocht’ voorproeven. ‘Die haai is een lekkernij op IJsland. Je moet er alleen niet aan ruiken wegens de sterke ammoniaklucht. Die probeerde ik te neutraliseren met de droplikeur. Ach, de IJslanders kijken er vreemd van op dat wij hier verse haring eten.’ Beckmans (‘Ik ben nét 46’) at, nee verorberde zelf wel meer opzienbarende gerechten.

Gefrituurde varkenshersens bijvoorbeeld. ‘Ik lust en durf alles. Maar al mijn gerechten zijn te eten.’ Maakte zelf onder meer de kleurloze tomatensoep en het omgekeerde ei. Maar ook een broodje kwal en een soep getrokken van een boek waren van zijn hand. ‘Ik wil niet shockeren, maar de grens opzoeken en er overheen donderen.’

Als dat gebeurt dan reageren velen vaak vol met afschuw. Zoals die keer dat Beckmans een kilbeweging maakte over zijn tong en het publiek vervolgens eendentongen voorschotelde. Op Werelddierendag. ‘Of ik me in kan denken dat mensen zeggen dat ik gek ben? Ach, mijn vader zat zijn hele leven in het gekkenhuis. Ik zoek het wel op, ja.’

Extreemrechts.
De geboren Achterhoeker (Winterswijk) is niet gek. Wellicht balanceert hij op het randje van gekte en genialiteit. Hij is zowel geïnspireerd door de extreemrechtse Italiaanse kunstenaar Marinetti (‘Dat is de godfather van de kookkunst’) als de ultralinkse Italiaan Bresci, die wilde dat de mensheid alleen nog maar rood voedsel zou eten.

Naast het werk van Goethe heeft Beckmans nog tal van andere pillen op het gebied van kunst en filosofie. En dan is daar nog de reuzencollectie kookboeken. ‘Ik heb eens gezegd: ‘Johannes van Dam weet 95 procent van kookkunst en ik de resterende vijf procent’. Johannes barstte bijna uit elkaar toen hij het hoorde.’

Het is dat het handboek voor goede public relations niet op de planken staat. Anders had hij de controversiële kok Ferran Adrià van het Spaanse toprestaurant El Bulli misschien eens naar de kroon kunnen steken. ‘Ik weet veel. Dat komt door boeken, maar ook door praten en kijken. Ik heb het in ieder geval niet uit het koken gehaald. Dat is mij nooit geleerd, dat heb ik zelf gedaan. Het is ook zo dubbel, ze leren wel hoe je artisjokken moet koken, maar niet hoe je ze moet eten…’

Kunst
Noemen sommigen hem kookkunstenaar, Beckmans houdt het zelf liever op kookperformer. Op verzoek wil hij nog wel even ingaan op de raakvlakken tussen koken en kunst. ‘Ik ben kunstenaar en van daaruit benader ik het koken. Koks doen het precies andersom. Zijn proberen kunst te benaderen. De koks die op televisie de kookkunstenaar uithangen zijn bedrieglijk, want thuis lukt dat nooit.

Ik ga maar ongeveer tien keer per jaar naar toprestaurants. Als ik ga dan ontstaat er zoiets als jalousie de métier. Die koks kunnen het veel beter. Maar eigenlijk weet ik veel meer dan zij. Ik voel me als kunstenaar meer geaccepteerd dan als kok. En koken is geen kunst, koken is een ambacht. Koken is geen kunst aan.’

Gerechten

Beckmans is gevraagd door het populaire en besloten kunstcentrum ARTI in Amsterdam om voor hun restaurant gerechten te bedenken. Tenslotte is hij daar een graag geziene gast. Misschien dat hij enkele van de onderstaande gerechten voor wil stellen. Hoewel. ‘Ik moet nodig nieuwe gerechten gaan verzinnen. Eén journalist zag al paar keer hetzelfde gerecht.’

Omgekeerd ei
‘Eén ei koken, pellen en doormidden snijden. Eigeel weg. Het witte kook je met kurkuma, geelwortel, het saffraan voor de arme mensen. Daardoor is het wit geel geworden. En dat vul ik dan op met een, wit, kwarteleitje.’

Peruaanse lamavacht
‘Dat is gerookte makreel. Die combineer ik met pepermunt en tamari, dat is sojasaus. De makreel haal ik uit elkaar, daardoor lijkt het net een vacht.’