artikel

Altijd mooier koken, de lat hoger leggen

Horeca

Hij behoort met De Leuf tot de top van de vaderlandse gastronomie. Dat hij zich met zijn Michelinster niet terug ziet in het rijtje van Cas, Paul, Cees, Toine, Maartje en Robert, kan hem soms aardig frustreren. Op zijn buis geen geborduurde ster met naam. Na vijfentwintig jaar buffelen in het vak weet hij waar hij staat: ‘Ik ben Paul van de Bunt, die kennen ze toch?

Altijd mooier koken, de lat hoger leggen

Vorm
Hij is een beetje ijdel, de aimabele, 48-jarige Haarlemmer. Hij ziet er zeker patent uit voor iemand die al een kwart eeuw meedraait. Zijn gezin, een dochter van vier en een zoon van acht, houdt hem jong; zijn vrouw Sandra (33) hoedt hem voor pedanterie. Hij zwemt bijna het hele jaar na afloop van de service tien baantjes in zijn eigen zwembad en hij jogt drie keer per week in het Eyserbos, dat vlakbij ligt. Hij doet er alles aan om in vorm te blijven en ergert zich dan ook aan een foto waarop hij nogal fors is neergezet.

Zijn restaurant is te mooi om te negeren. Kunst is nadrukkelijk aanwezig, maar overvalt de gast niet. Grote, moderne schilderijen, waaronder Le Chat Noir van Joop Rooyers, zijn eerste aankoop, en vooral veel keramiek van Natasja Rieter. Ook al stamt de boerderij die het restaurant herbergt, uit 1759, toch is het overal even licht en transparant, hooguit is zijn eigen keuken wat aan de krappe en donkere kant. Bij de entree heet de grote beeldengroep van Rieter de gasten welkom. Die raken vervolgens stuk voor stuk onder de indruk van de heldere kleuren rood, blauw en geel in het gloednieuwe interieur.

Hoger
Dat interieur is de weerspiegeling van een man die goed in zijn vel zit. Daar heeft Van de Bunt een lange weg voor afgelegd: ‘Ik begon in Haarlem met restaurant Le Chat Noir. Dat was in de voormalige nichtenbar Café Lambiek. In een klein keukentje ben ik begonnen met slakjes in kruidenboter, uiensoep, spiesje van de grill met pepersaus en van daaruit heb ik de hele keukenrevolutie meegemaakt met de Nouvelle Cuisine. Ik haalde zelf ganzenlevers en truffels uit Rungis en kreeg daardoor de naam duur te zijn, zelfs met een driegangen menu voor 59 gulden. Om die reden begon ik toen met De Eetkamer van Haarlem, een goedkope formule die onmiddellijk aansloeg. Maar ik wilde meer. Mooier koken, mooiere ambiance, de lat hoger leggen. Daarom ben ik naar Zuid-Limburg gegaan. In mijn jeugd heb ik hier een tijd gewoond. We hadden in Bocholtz een boerderij en daardoor kende ik de mensen en hun manier van leven. Dat Bourgondische spreekt me wel aan, hoewel je nu niet moet denken dat het restaurant alleen kan draaien op de regio. Er komen veel gasten uit buitenland, vooral Duitsers, want die zijn culinair wat minder bedeeld. En ik zie ook heel wat gasten en collega’s uit het hele land.

Minder‘
Naar het hoogste streven, dat blijft, dat zou ik ook doen als ik kapper was of jurist. Dus werk ik voor die tweede ster, want ik wil het vuur blijven zien. Soms is dat moeilijk voor mijn omgeving. Als ik denk, nou heb ik het vaak genoeg uitgelegd, kan ik flippen, maar ik ga toch niet zo staan schreeuwen tegen onze medewerkers. Mijn souschef is net vertrokken. Nu het economisch wat minder gaat, moet ik zelf aan de bak, wat niet erg is, want anders word je maar lui. Het blijft klussen. De personeelskosten kunnen je nekken. Na de jaren van loftrompetten, dreigt het nu minder te worden en toch wil ik niet bezuinigen ten koste van de kwaliteit. Alleen de beste leveranciers komen bij mij binnen. We vragen onze prijs, dus dan mogen de gasten alleen het beste verwachten. Gaat het structureel minder, dan heb je het gehad. Ik kan mijn bedrijf toch al niet als restaurant verkopen, hooguit als onroerend goed-object. Maar het zal dan wel meer opbrengen dan de twee ton die ik er ooit voor betaald heb.’