artikel

Blaauw buffelt bij Ramsay

Horeca

Vechten om een snee brood, hangend aan je werkbank eten. Midden in de nacht doodmoe je nest inkruipen en voor dag en dauw weer op. ‘Ik zag koks in Ramsay’s keuken zienderogen aftakelen. Als ik op die manier aan drie sterren moest komen durfde ik mijn medewerkers niet meer onder ogen komen’, zegt Ron Blaauw.

Blaauw buffelt bij Ramsay

Ron Blaauw is een fan van Gordon Ramsay’s kookstijl. Hij at regelmatig in Ramsay’s restaurant en wilde dolgraag eens bij zijn idool in de keuken kijken. Dus trok hij de stoute schoenen aan en vroeg of hij stage mocht komen lopen. Dat mocht bij hoge uitzondering, want Ramsay’s keuken is klein en stagiaires worden eigenlijk nooit toegelaten. Na tien dagen stage weet Blaauw één ding zeker.

‘Je moet heel wat over hebben voor Ramsay’s naam op je cv. Niet dat hij foeterend en vloekend rondloopt, zoals de Engelse tv ons wilde doen geloven. Maar het personeel wordt wel uitgebuit. De werkomstandigheden zijn gewoonweg schokkend. Je maakt dagen van acht uur ’s morgens tot een uur ’s nachts. ’s Morgens krijg je een kop koffie, voor de rest drink je water uit de kraan. Er is altijd eten tekort. Vijftien sneetjes brood voor twintig man is heel gewoon. Je moet er gauw bij zijn anders heb je niets. ’s Middags zetten ze een bak met een eenpansgerecht neer, vrijwel altijd met kip. Kip met linzen, kip met pasta, kip met aardappelen. Dat eet je dan hangend aan je werkbank op. De gemiddelde leeftijd in de keuken is 23 jaar en koks houden het er gemiddeld een jaar uit.’

Nooit lachen
Engelse lonen zijn naar onze maatstaven laag, vier tot vijfhonderd pond (circa elf- tot veertienhonderd gulden) per maand. Bij Ramsay werk je daarvoor vijf dagen per week, van maandag tot en met vrijdag. In het weekend is het restaurant gesloten. Koks zoeken in het weekend een uitlaatklep en vertrekken vaak gelijk vrijdagnacht naar Amsterdam om te feesten.’ Bij Ramsay is het ieder voor zich. Koks praten nauwelijks met elkaar, zeggen elkaar niet eens gedag. Tussen de zwarte en witte brigade is helemaal geen contact. Ze eten ook gescheiden. De zwarte brigade eet ergens achteraf aan een klaptafel. Er wordt ook nooit gelachen. Eigenlijk heel triest.’

Koken op de seconde
Toch noemt Ron Blaauw zijn stage bij Ramsay een fantastische ervaring. Hij leerde er veel in korte tijd. ‘De organisatie is geweldig en heel strak geregeld, ook het reserveringsbeleid. Men neemt per half uur slechts twee tafels aan en kookt die in een lijn. Het koken gebeurt met wekkers, precies op tijd. Aan het fornuis staan een leerling, een aankomend chef de partie en een chef de partie. Zij vertellen elkaar elke halve minuut hoe het er voorstaat.’ In de keuken werken circa vijftien koks en drie afwassers. Blaauw zag in het systeem van gespreid reserveren zoveel voordelen dat hij het gelijk in zijn eigen restaurant Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel invoerde. Hij neemt nu maar vier tafels per uur aan en zegt dat dit rust brengt in het restaurant en de kwaliteit bevordert. ‘De bediening kan de aandacht beter verdelen. Gasten begrijpen het ook als je het goed uitlegt.’

Derde ster
Het systeem van reserveren is het enige wat Ron Blaauw van Gordon Ramsay overnam. ‘Gerechten kopiëren doe ik sowieso nooit, bovendien kookte ik toch al in de stijl van Ramsay. Eten bij Ramsay doe je niet omdat je iets spectaculairs verwacht, maar omdat je proeft wat je op je bord ziet. Bospeentjes die nog echt naar bospeentjes smaken.’ Wat dat betreft kunnen leveranciers hier een boel van hun Londense collega’s leren, met name wat betreft het verpakken en aanleveren, vindt Blaauw.

‘Ramsay gebruikt veel producten die ik ook gebruik. Maar hij krijgt alles keurig netjes in speciale dozen verpakt in plaats van vettige kratten en zakken. Leveranciers leveren ook tweemaal per dag en dan stipt op tijd, ’s morgens voor negen en ’s middags na de lunch. Als er ’s morgens iets bij zit wat niet goed is kun je het gemakkelijk omwisselen. Dat lukt hier haast niet. Dus accepteer je wel eens producten die je liever terug had willen sturen. Jammer, want als het hier anders zou kunnen zouden topkoks nog beter kunnen werken en lag die derde ster in Nederland misschien wel dichter in het verschiet.’