artikel

De revival van de Calicuth

Horeca

In de Middeleeuwen was de calicuth vooral geliefd voedsel voor de rijken. Anno 2002 is het vlees nog steeds exclusief: een handjevol topkoks werkt ermee. Onder hen Patrick Kelder van Diner Thuis in Den Haag. Hij is onder de indruk van de culinaire mogelijkheden van deze ‘oerkalkoen’. Het in België woonachtige echtpaar De Wit kweekt de calicuth, in de open lucht, zodat de natuur haar gang kan gaan.

De revival van de Calicuth

Een krachtige vogel, getooid met een prachtige grijze verendos en een karakteristieke kop. ‘Dit is Floris’, zegt fokker Paul de Wit vol trots als hij de calicuth toont die hij heeft meegenomen naar de kookdemonstratie in Den Haag bij Diner Thuis. Het is één van zijn beste hanen en zal beslist niet in de pan belanden, verzekert De Wit. Het dier is duidelijk op zijn gemak bij zijn verzorger en blijft rustig in zijn armen zitten. Hij is zelfs aaibaar.

Van de gezichten van Paul en zijn vrouw Carla is het enthousiasme af te lezen. Het houden en kweken van calicuths is hun passie. Ze raken er niet over uitgepraat. De naam mag gelach oproepen, maar volgens Paul is de uitspraak ‘kalikoet’, op zijn Vlaams. Ooit bracht Columbus het dier mee uit Amerika. In de Middeleeuwen was het vlees van de calicuth een delicatesse voor rijke lieden.

Sinds zijn jeugd heeft Paul een voorliefde voor fazanten en (jacht)vogels. De calicuth had hij als hobbykweker al onder zijn hoede. Later maakte hij van zijn liefhebberij zijn beroep en vertrok met zijn familie naar België. Het kweken begon met Nederlandse blauwhoenders en sinds drie jaar is daar op commerciële basis de calicuth bijgekomen. Vorig jaar fokte De Wit er 800 en dit jaar 1200. De hanen wegen maximaal 9 kilo, de hennen 4,5 kilo. Het vlees kost €12,50 per kilogram. Het seizoen van de calicuth loopt – vergelijkbaar met wild – van 15 oktober tot eind januari.

De vraag is groter dan de familie De Wit aankan. Dat heeft onder meer te maken met de manier waarop de calicuth gehouden wordt. De dieren leven op anderhalve hectare grond. Ze struinen het hele terrein af en eten alles op wat los en vast zit. Carla: ‘Aan het eind van het jaar is er geen struik meer over; alles is kaal.’ Ze worden verder gevoerd op vaste plaatsen om ze in de buurt te houden, anders gaan ze er vandoor.

De dieren leven buiten zonder enige beschutting tegen regen, wind en kou. ‘Als het regent, kruipen ze bij elkaar’, vertelt Carla. Een Spartaanse methode van beesten houden? ‘Het dier moet het zelf doen. De zwakken vallen uit; zo krijg je een sterk ras’, aldus Paul. De uitval bedraagt zo’n 2 procent, dat is beneden de wettelijk toegestane 5 procent. ‘Bij nat weer vind ik soms een dood dier.’ Het wordt afgevoerd naar een destructiebedrijf.

Persoonlijk contact
De achterliggende gedachte van dit systeem is dat de oereigenschappen van het beest worden versterkt. Zoals de hele motoriek van het dier. Ze kunnen bijvoorbeeld vliegen. ‘Het is wel een duur kweeksysteem’, geeft Paul toe. Ander nadeel is dat deze methode veel vragen oproept. ‘Het is moeilijk mensen te overtuigen. Daarom hebben we persoonlijk contact met de afnemers.’

Dat begint al bij de slacht. Dat doet Paul twee keer per week, op bestelling. ‘Ik bel op zondag de koks om te vragen wat ze wensen’, laat Carla weten. Verder gaat Paul naar koks toe om uit te leggen hoe ze het beest moeten uitsnijden en welke delen ze kunnen gebruiken. Zoals tijdens de demo in Den Haag. ‘Voor slagers is dit dier onrendabel, maar dat geldt niet voor koks. Zij kunnen bijna alles gebruiken’, meldt Paul vooraf. Dat blijkt: het enige wat Paul weggooit zijn de longen, de galblaas en de maaginhoud.

Vakkundig snijdt hij het dier uit. Dat is niet zo vreemd, want Paul is gediplomeerd slager en poelier. Zijn uitleg lijkt een soort anatomische les. ‘Dit is een vitaal, rank dier met een enorm karkas en een stevig stel benen’, begint hij, terwijl hij op de diverse delen wijst. ‘Dit exemplaar is aan de magere kant en heeft nog wat weinig vet omdat we een zacht najaar hebben gehad. Het beste zijn ze als de vorst eroverheen is geweest.’Aan de hand van de maag kan Paul zien dat het beest gezond is: dit orgaan is hard. Bij industrieel gefokte dieren is het zacht. ‘Deze dieren verteren alles uit het veld. De maaginhoud is vezelachtig.’

Unieke vogel
De nek is lang en het draadjesvlees goed te konfijten of te verwerken in rilettes.Tijdens het uitsnijden noemt de fokker op wat er met alle ‘onderdelen’ te doen is. De huid is te bakken, het karkas, de poten en de tenen zijn voor het trekken van een fond en de pezen voor in een stoofpot. Dat blijkt wel in Den Haag. Chef-kok Patrick Kelder heeft samen met Paul de Wit de hele dag in de keuken gestaan. Kelder toont zich enthousiast over de calicuth. ‘Het is een unieke vogel om mee te werken. Weinig koks hebben hem in huis en verder zijn er maar weinig dieren met zoveel bereidingsmogelijkheden: bakken, stoven, konfijten en rauw serveren.’ Ook de smaak is volgens de Haagse kok bijzonder en doet niet aan kalkoen denken, maar eerder aan wild.

Samen met Paul creëerde Patrick een aantal gerechtjes, zoals een rollade, een stoofpotje, een (in het eigen vet gegaarde) filet, een rilette, gebakken huid, carpaccio en zelfs boter van het vet van de calicuth. Het meest trots is Paul echter op de bloedworst van de Calicuth, opgebonden in de krop van het dier. Ook Kelder is enthousiast. De spontane samenwerking is goed bevallen. ‘We vullen elkaar prima aan’, vindt Paul. Patrick kan dat alleen maar beamen: ‘Ik ben een vakfanaat en vind het leuk om met gemotiveerde mensen als Carla en Paul te werken.