artikel

Ferran Adrià biologeert culinaire top

Horeca

Het moet voor Pascal Jalhaij, de jonge chef de cuisine van restaurant Vermeer van NH Barbizon Palace Hotel in Amsterdam een droom zijn geweest. Zijn idee om de Spaanse supertopkok Ferran Adrià van restaurant elBulli bij Rosas uit te nodigen voor een workshop, sloeg in als een bom. Ruim tweehonderd koks uit alle windstreken van ons land waren vier uur lang in de ban van de grote designcook van elBulli. Meer dan zijn veel gekopieerde schuimpjes was het zijn totaalfilosofie op het moderne koken die indruk maakte.

Ferran Adrià biologeert culinaire top

Drie tv-camera’s en een kleine tachtig culinaire journalisten volgden het Spaanse spektakel met grote aandacht, al vond Johannes van Dam direct na afloop dat het om ‘smaakloos gedoe’ ging. De filosofie van Ferran Adrià is het resultaat van het logisch blijven nadenken en het concentreren op smaak. Adrià geeft daarbij de creativiteit alle vrijheid en waarschuwt tegen klakkeloos kopiëren. Zijn gerechten stoelen op vier segmenten: het product, de keukentechnieken, de ontwikkeling van het kookdenken, en stijl en presentatie.

Groot was de bewondering voor de tuinbonen in ravioli van spekvet die wel doorzichtig leek. Ook de flinterdunne plakjes karamel die een zachtgekookt eitje omsloten als een envelop, waardoor een gekaramelliseerd ei onstond, waren verrassend. En evenveel oh’s en ah’s voor het superdun gesneden plakje pré-cuit croissant dat als krokantje op een lichtgebakken sardine in de pan ging. Wie het kleine niet eert… Opmerkelijk was Adrià’s mededeling dat lachen als reactie op een gerecht de werking van een soort zesde zintuig is.

Twaalf gangen
Het culinaire college kreeg een spectaculair vervolg met een eetrally van maar liefst twaalf gerechten. De vaderlandse topkoks, waaronder Cees Helder, Jonnie Boer, Robert Kranenborg, Lucas Rive, Toine Hermsen, Otto Neijenhuis en Hans van Wolde zaten samen met Ferran Adrià te genieten van Jalhaijs gerechten aan diens chefs table. Voor Jalhaij, zijn brigade, de bediening en het management van Barbizon Palace Hotel was het evenement als een waar theaterstuk. Voor het diner van woensdagavond waren de meesten vanaf zondag in touw. Jalhaij zelf had in geen 48 uur zijn bed gezien. Zijn monsterinspanning dwong veel respect af.

Zarzo
Adrian Zarzo (22), chef de partie in de keukens van Cees Helders Parkheuvel had bij Vermeer de dag van zijn leven. Sinds zijn 18e is Zarzo idolaat van de grote Spaanse chef. Hij mocht Jalhaij bij het koken assisteren en verleende hand- en spandiensten als tolk voor de Spaanse gasten. Zarzo is van Spaanse afkomst, vandaar zijn rol als intermediair. Hij wil dolgraag stage lopen bij elBulli. ‘Mijn contract bij Parkheuvel loopt tot volgend jaar september. Daarna wil ik niets liever dan stage lopen bij elBulli, maar meneer Helder wist te vertellen dat meneer Ferran zijn restaurant gaat sluiten. Als dat het geval is probeer ik het bij Arzak of Berasetegui en dan ga ik niet om er in een hokje de hele dag uien te pellen. De Spaanse keuken heeft genoeg te bieden. Alle producten zijn er voorhanden en waar mooie producten en verse kruiden zijn, wordt automatisch goed gekookt.’

Zarzo maakt inmiddels furore met zijn kookkunsten. Bij de wedstrijden om de European Skill voor leerlingen van het MBO in Manchester eind november, is hij samen met gastvrouw en wedstrijdpartner Karen Ducro van restaurant Vermeer Europees kampioen geworden. Volgend jaar zomer doet het kampioenskoppel in het Zwitserse Sankt Gallen een gooi naar de wereldtitel.