artikel

Geen rook wel rooksmaak

Horeca

Wie geen smeulend vuurtje wil maken en toch een rooksmaak of –geur aan zijn gerechten wil afgeven, kan rookpoeder gebruiken. Bij horecagroothandels is de rookpoeder te koop. Het gaat om een poeder met rooksmaak die geheel oplost. Er is rookschuim mee te maken maar ook gerookte flensjes zijn een optie. Garry de Boer, culinair adviseur van Hanos Nederland, geeft hiervan het recept. (Foto: Hanos)

Geen rook wel rooksmaak

Gerookte flensjes

Bereidingswijze:

Meng de bloem met de rookpoeder. Maak er samen met de melk, eieren en eidooiers een glad crêpebeslag van. Bak hiervan mooie, dunne crêpes. Laat ze afkoelen. Vul de crèpes met bijvoorbeeld eendenlevermousse, erwtenscheuten en fijn gesneden gerookte parelhoen en duiffilet. Rol strak op in folie en laat opstijven. Snijd in plakjes en serveer als fingerfood.

Rook op het bord

Naast een rookoven kun je ook rook maken met behulp van een mechanische wietpijp. In plaats van wiet gaat er rookmot in de vulpijp. Met een gasbrander steek je de mot aan. Doordat een ventilatortje gaat draaien, ontstaat rook. Daarmee geef je een extra dimensie aan gerechten. Jeroen van Oijen, creatieve chef bij Friesland Foods Profesional, heeft ervaring met het hanteren van de pijp. Hij geeft hier een recept voor het toevoegen van rookaroma aan een geconstrueerde hutspot (een crème van aardappel, ui en wortel). Door het toevoegen van rook aan het gerecht, roep je de illusie van rookworst bij het gerecht op. Toch blijft het een vegetarisch gerecht.

Hutspot in deconstructie onder de stolp gerookt met vacuümgegaarde Lamsbout met zoethout.

Bereidingswijze

Slijp met behulp van een puntenslijper een puntje aan het zoethout en doorrijg er de lamsbout mee. Kruid met peper en zout, smeer in met olijfolie en stop de lamsbouten in vacuümzakken. Trek vacuüm en gaar 12 uur op 63°C. Doe dit met behulp van een Roner of ander zeer nauwkeurig warmwaterbad. Werk zeer nauwkeurig in de mise en place om besmetting van het vlees te voorkomen!

Zweet voor de wortelpuree de sjalot, kummel en de fijngesneden wortel rustig aan in boter. Voeg de kalfsfond toe en kook halfgaar. Voeg de jus d’orange toe en kook volledig gaar. Pureer en werk op met de roomboter. Maak de witte uien schoon en snijd grof. Fruit aan in een beetje boter en blus af met de witte wijn en de fond. Laat enkele uren zachtjes garen en voeg de koksroom toe. Kook in tot een stevige massa, pureer en wrijf door een fijne zeef. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Kook de aardappels gaar in goed gezouten water, pureer en vermeng met de roomboter. Verdun eventueel met een beetje melk. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Snijd de aardappel in de gewenste vorm en snijd zeer dun op de snijmachine. Snijd de ui in zeer dunne ringen en duw ze uit elkaar. Leg de aardappel en de ui beiden op siliconenmatjes en droog kort in een oven op 130°C.

Haal de lamsbout uit de vacuümzakken en vang het vocht op in een pannetje. Kook voor de lamssaus het vocht kort in met de lamsfond, zeef en schuim op met de roomboter. Portioneer het vlees en serveer met de schuimige saus. Spuit de wortelpuree, uiencrème en aardappelmousseline op de borden en werk af met de gedroogde aardappel, uiringen en kummel. Vul het pijpje van een elektrische wietpijp met rookmot en laat gloeien met behulp van een brander. Blaas de rook onder een stolp en plaats direct op de borden met hutspot. Breng direct naar tafel en haal in het bijzijn van de gast de stolp eraf. De hutspotgroenten hebben nu een licht rookaroma wat het idee geeft dat er spek of rookworst in verwerkt is.

* naar eigen smaak