artikel

Ik vecht tegen smaakvervlakking

Horeca

Martien Frigerio is een uiterst kritisch man. Niet omdat hij een muggenzifter zou zijn, maar omdat hij een visionair is die streeft naar creatieve oplossingen. Hij is directeur-cateraar, maar voelt zich in zijn hart nog altijd de kok die hij vroeger was. De essentie van koken is volgens hem eerlijkheid. ‘Bij gebrek aan beter verzinnen koks tegenwoordig onzingerechten als struisvogelbiefstuk en krokodillenfilets en allerlei rare combinaties die nergens op slaan.’
Als hij in zijn ongebruikelijke bedrijfsrestaurant langs de tafels gaat vráágt hij niet of het smaakt, hij suggeréért dat gewoon: ‘Lekker, hé?

Ik vecht tegen smaakvervlakking

De Amersfoortse Kroonenburg Groep bestaat uit vier bedrijven: een hotel, een grand-café (in dat hotel), een brasserie en een cateringbedrijf. Martien Frigerio is mede-oprichter van de groep en directeur van Kroonenburg Catering, de bedrijfscateraar van het Sports Business Centre Leusden. Voor hij directeur van Kroonenburg catering werd, was Frigerio hoteldirecteur. Daarvoor was hij kok. En niet de minste.

Wat voor type bedrijf is Kroonenburg Catering precies?
Primair doen wij de catering voor het Sports Business Centre, hier in Leusden. Hier zitten bijna 200 sportkleding-concerns, die hier allemaal hun toekomstige collecties tonen. Wat je hier ziet, ligt nog niet in de winkel. Hier komt ook geen gewoon publiek. Dit is een internationale trade markt. En wij zijn de bedrijfscateraar. Volledig voor eigen rekening en risico. Wij betalen ook gewoon huur. Wij doen hier alles wat met eten en drinken te maken heeft. Van lunch en diner tot en met recepties en partijen voor honderden mensen. Verder fungeren we als productiekeuken voor de andere drie bedrijven van onze eigen groep. Dat gebeurt voornamelijk ad-hoc, deels is dat structureel. Die constructie geeft over en weer voordelen. Je bent flexibeler, je spreidt de kosten, je risico’s zijn beter ingedekt, enzovoort. De Kroonenburg groep heeft bij elkaar 42 mensen op de loonlijst, wij hebben er 6. Exclusief de part-timers.

Hoe belangrijk is de keuken binnen jouw bedrijf? Jijzelf bent van huis uit immers kok?
Ja, in mijn hart ben ik nog altijd kok, denk ik. Mede daardoor ligt bij ons het accent op de voeding. De keuken is de ziel van ons bedrijf. Dat zou eigenlijk een vanzelfsprekendheid moeten zijn, maar dat is het natuurlijk niet. Het koksvak is aan het polariseren. Aan de ene kant de veritabele, verse keuken, aan de andere kant de keuken die vooral gebaseerd is op volume. Je zou kunnen zeggen dat ik vecht tegen de smaakvervlakking. En tegen de traditie. Veel koks zijn heel erg traditioneel in hun doen en denken.

Dat moet je uitleggen. Vers koken is toch juist traditioneel?
Nee, zo bedoel ik dat niet. Je kunt op twee manieren traditioneel zijn. Goed en fout. Ik heb kritiek op koks die een gebrek hebben aan inventiviteit en aan werkelijke creativiteit. En ook heb ik kritiek op die koks die niet van achter hun muurtje vandaan komen. Ze communiceren niet met de markt. Dat is niet goed. Want de wereld buiten verandert de laatste 20 jaar razendsnel…

En wat is dan goed traditioneel?
Dat is dat je vasthoudt aan de basale waarden van voeding. Voor mij heeft goed koken alles te maken met eerlijkheid. Recht vooruit. Lekker koken. Op smaak. Niet alleen visueel. Geen pretentieuze en trendmatige onzin. Creativiteit is geen struisvogelbiefstuk, krokodillenfilet of een of andere gezochte combinatie. Het moet vaak allemaal zo moeilijk en fantastisch. En waarom? Omdat ze het niet eenvoudig kúnnen. Ingewikkeld of modieus koken is veel makkelijker dan heel simpel en eenvoudig. Ik denk dat dat het succes is van Van der Valk. Daar kun je ouderwets, eerlijk, recht toe recht aan eten. Met allemaal van die gezellige schaaltjes op tafel. Dát is wat de mensen willen. En echt niet alleen Jan Modaal. Het publiek bij Van der Valk is heel gemixt.

Dat soort uitlatingen zal je door veel van je collega’s binnen het NCCK, nu dan Het Koksgilde, niet in dank worden afgenomen…
Nee, natuurlijk mag je dat soort dingen nooit hardop zeggen. Dan ben je geen echte kok. Maar ik hoop van mezelf te kunnen zeggen dat ik een vrije denker ben. En, ik denk ook dat ik redelijk creatief ben. Ik heb zo mijn eigen gedachten over dingen.

Maar moet een kok niet noodzakelijkerwijs zijn toevlucht nemen tot wat jij dan culinaire onzin noemt, als je echt iets nieuws wilt verzinnen? Eten is immers zo oud als de wereld…
Dat klopt. Ik noem het koksvak altijd het op een na oudste beroep. Maar je kunt het ook anders bekijken. Hoeveel typen vlees zijn er? Hooguit tien, soorten als geitenvlees meegerekend. Maar er zijn duizenden typen vissen in de zee. Er valt nog zo vreselijk veel te verzinnen. Daarom ben ik ook zo blij met de komst van allochtone en allerlei etnische keukens. Daar kunnen we veel van leren. Dat geeft nieuwe impulsen. Als we maar niet de fout begaan om alles gelijk te vernederlandsen. Je moet het authentieke karakter juist vasthouden.

Je hebt het over onzin-koken en over Van der Valk. Vind jij eigenlijk dat veel koks eigenwijs zijn?
Ja, absoluut. Dat heeft denk ik vooral te maken met het feit dat ze hun eigen koninkrijkje hebben. Koks worden vaak te veel in de watten gelegd. Ook dat is een verkeerde traditie. En ze voelen zich vaak miskend, achter dat muurtje. Ze voelen zich daar veilig, maar ze willen er tegelijkertijd achter vandaan komen. Want de kok wil wel die aandacht. Daarom zet hij zijn naam ook op zijn koksbuis. Alleen kan hij met die aandacht niet altijd goed overweg en kiest hij voor arrogantie en eigenwijsheid. Dat geldt vooral voor de horecakok. De instellingskok heeft dat veel minder.

Je weet wat je allemaal zegt… Wil je dat ook echt zo gepubliceerd hebben?
Ja hoor. Ze kennen me. Ik zeg wel vaker dingen die niet bij iedereen goed vallen. En zo erg ben ik kennelijk ook weer niet. Anders hadden ze me niet in het bestuur van het Koksgilde gekozen.