artikel

Jalhaij wil derde ster, maar weet nog niet hoe

Horeca

Nee, hij heeft geen conflict met zijn werkgever NH. En nee, NH houdt de derde Michelin-ster niet tegen. Toch houdt chef de cuisine Pascal Jalhaij het gezien bij Vermeer. Eerst neemt hij tijd om zich te bezinnen, en daarna vliegt hij er weer vol in. Jalhaij wil nu eenmaal de beste kok van Nederland worden.

Jalhaij wil derde ster, maar weet nog niet hoe

De sfeer is opvallend relaxed aan de chef’s table in de keuken van restaurant Vermeer. Behalve Pascal Jalhaij zelf, het onderwerp van het gesprek, zit er ook Arco Buijs, Jalhaij’s baas-voor-zolang-het-nog-duurt. Nog deze zomer verlaat de kok-haute-categorie de Spaanse hotelketen. Geruchten gaan dat Jalhaij teleurgesteld is in NH. De geplaagde hotelketen – de inkomsten vallen tegen door een teruggang van de zakelijke markt – zou niet willen investeren in de tomeloze ambitie van de getalenteerde keukenartiest.
Die ambitie is klip en klaar: Jalhaij wil een derde Michelin-ster. Kostte wat kost. Maar met de stap van twee naar drie sterren zijn hoge investeringen gemoeid, met name in personeel. Die investeringen zou NH niet willen doen. Jalhaij zelf ontkent dat hij ontevreden is. Maar een andere verklaring voor zijn vertrek geeft hij niet.

Onvrede of niet: Jalhaij is jong – 34 pas – en enorm gedreven. Hij is geen ondernemer of zakenman, maar een artiest, een creatief brein. Een gevoelsmens ook. Jalhaij droomt niet van grote auto’s, maar van nieuwe gerechten. Iemand die zo in elkaar steekt, vraagt de onvoorwaardelijke steun van zijn omgeving, altijd. Een beslissing om weg te gaan is dan snel gemaakt. Misschien wel te snel?
De topkok zegt dat hij nog geen andere betrekking heeft gevonden. Met NH heeft hij een soort open-einde-regeling getroffen. De Vermeer-chef blijft tot zijn opvolger aan de slag kan. Dat zal naar verwachting rond september zijn. Een doel heeft hij al wel. Hij wil de beste kok van Nederland worden. Beter dan Boer, Helder en Herman.

Deze middag is van animositeit tussen de twee partijen helemaal niets te merken. Gebroederlijk drinken werkgever Buijs en zijn vertrekkende werknemer Jalhaij een glas champagne. In de keuken van Vermeer is Jalhaij op z’n best. Dit is zijn arena. Hier speelde hij vier jaar lang Champions League. Hier haalde hij twee Michelin-sterren in twee jaar tijd, niet eerder vertoond. Tegelijk is Jalhaij de jongste tweesterrenkok van Nederland. Zelf vergelijkt hij de prestaties van een sterrenbrigade graag met die van topteam op het voetbalveld. En misschien is zijn vertrek ook wel vergelijkbaar met een voetbaltransfer. In het voetbal gaan grote talenten ook na een paar jaar weg. Oók als ze al bij een goede club spelen. ‘Om het geld’, wordt vaak gezegd, maar dat is niet zo. Het is de eerzucht. Het blinde verlangen om op het allerhoogste podium te schitteren.

Wanneer vertrekt u?‘
Dat weet ik niet. Ik heb niets achter de hand. Dat kan ik niet maken naar mijn team. Ik wil dat zij en ik door niets afgeleid worden. Tot de laatste dag wil ik alles geven.’

Overdrijft u niet een beetje?‘
Dit is het beste keukenteam van Nederland…bijna. Als het fout gaat, is dat mijn schuld. Ik moet voor de spanning zorgen. Afleiding is funest. Er is hier geen radio, geen tv. Als het Nederlands elftal speelt, wil ik niet dat er naar tussenstanden wordt gevraagd. Het ontbreken van spanning is levensgevaarlijk. Als het mis gaat is dat niet op een volle vrijdag – dan loopt alles vanzelf – , maar op een rustige woensdagavond.’

U gaat marathons lopen?‘
Hoe weet u dat? Maar het klopt. Ik ben aan het trainen voor de marathon. Ik sta iedere ochtend rond zes uur, half zeven op en loop dan tien tot 15 kilometer. Ik train voor de marathon van New York van volgend jaar.’

Sporters moeten op tijd rusten?
Ik slaap weinig. Meestal lig ik er rond half een in. Maar ik heb niet veel slaap nodig. Mijn hoofd zit vol ideeën.’

Al een idee waar u gaat koken?
Dat nog niet. Het liefst blijf ik hier in Amsterdam. Ik ben een echte stadskok, woon hier in de buurt.’

Patron Pascal, oftewel een eigen restaurant?
Nee. Ik ben nog niet klaar voor het ondernemerschap. Ik moet mezelf niet overschatten.’

Wat gebeurt er met uw erfenis?
Ik hoop dat de nieuwe chef meteen zijn stempel op Vermeer drukt. Het is heel goed mogelijk dat het team wordt omgegooid. De menukaart zal zeker veranderen. Want met alle respect, de nieuwe chef kan toch niet zo koken als Pascal Jalhaij.’