artikel

Koosjer voedsel bereiden voor joodse feesten

Horeca

De joodse gemeenschap in Nederland viert regelmatig grote feesten en dan moet er koosjer voedsel worden gegeten. Voedsel dat voldoet aan de eeuwenoude, strenge spijswetten van de Kasjroet. Als cateraar doe je dat soort partijen er niet gewoon bij. Koosjer koken vergt flinke investeringen als aparte keukens, speciale serviezen en bestek. En het brengt extra personeelskosten met zich mee door het vereiste rabbinaal toezicht. Bovendien zijn koosjere producten veel duurder en moeten ze vanuit de hele wereld worden geïmporteerd.

Koosjer voedsel bereiden voor joodse feesten

Het is alsof je in een andere wereld stapt als je je verdiept in het koosjere koken. Een wereld van eeuwenoude rituelen en spijswetten die hun oorsprong veelal vinden in bijbelse verhalen. Er is veel terefah (verboden): varkens- en paardenvlees, schaal- en schelpdieren, vis zonder schubben en vinnen als paling en zeeduivel. Maar ook mogen melk- en vleesproducten absoluut niet samen in de mond komen. Dit komt omdat het bijbelse gebod: ‘Men zal het bokje niet in de melk van de moeder koken’ door de rabbi’s die de Talmoed tussen de tweede en vijfde eeuw samenstelden, werd uitgelegd als een complete scheiding van melk en vlees. En dit gebod heeft nogal wat voeten in de aarde. Het betekent dat melkkost en vleeskost zoals dat genoemd wordt, in alle stadia verre van elkaar moeten blijven, dus zowel bij het bewaren, bereiden, eten als het afwassen. In de praktijk komt het erop neer dat melk- en vleesproducten in twee verschillende keukens (of aanrechten) moeten worden bereid, dat er aparte pannensets zijn, verschillende serviezen en besteksoorten en speciaal linnengoed.

Rabbinaal toezicht
Producten die wel zijn toegestaan vind je in de Kasjroet-lijst, een waslijst van producten met exact aangegeven welk merk wel of niet is geoorloofd. Zo zijn frites van McCain bijvoorbeeld toegestaan, maar de Southern Frites van dit zelfde merk weer niet. Waarom niet? Dat te onderzoeken is de taak van het Opperrabbinaat voor Nederland, gevestigd in Amsterdam. Deze organisatie onderzoekt alle producten of er grondstoffen inzitten die niet geoorloofd zijn. Bedrijven die koosjer voedsel leveren staan allemaal onder rabbinaal toezicht, kortweg o.r.t. Deze afkorting zie je dan ook overal vermeld als er koosjer eten wordt geleverd. Dit betekent dat een sjoumer (toezichthouder) continue de bereiding van het voedsel controleert.
Bij koosjere bakkerij Theeboom, tevens cateraar van het Joods Historisch Museum in Amsterdam, is sjoumer Max de Wolf steevast op de werkvloer aanwezig. Alleen hij mag de ovens aanzetten en het gas aansteken. Hij controleert alle eieren op bloedsporen, want als ze bevrucht zijn, is het ei dierlijk geworden en dus niet meer bruikbaar in de koosjere keuken. En de sjoumer voorziet alle afzonderlijke producten die de bakkerij verlaten van een sticker: blauwe voor de melkkost-producten of gele voor de minnich en parve producten (dit is neutrale kost: vis, eieren, groente, fruit en granen). Ook alle groente wordt gecontroleerd op dierlijke verstekelingen: sla met een vliegje is fataal! Daarom wordt alle rauwkost eerst uitgebreid in zout water gewassen, dan gesneden en in doosjes met stickers verzegeld. Even snel iets bijsnijden is er dus niet bij.

Amandelbolus
In het café van het Joods Historisch Museum staat het Kasjroet-certificaat pontificaal op het buffet. Op de menukaart vind je gerechten als gefilte fisch, amandelbolussen en bagels met zalm. Vleesgerechten vind je er niet omdat Theeboom alleen melkkost en minnich producten levert. Co van Dael, eigenaar van bakkerij Theeboom, is zelf niet van joodse afkomst. Toch richt zijn bedrijf zich helemaal op de koosjere markt. ‘Een jaar of tien geleden deden we heel veel partijen’, vertelt hij, ‘maar ja, het betekent vaak tot ‘s avonds laat werken en als bakker moet je toch weer vroeg uit de veren, dus bijt dat elkaar. Nu doen we vooral de toelevering. Op recepties bijvoorbeeld zetten we wel alles klaar maar we blijven er niet zelf bij. En we werken vaak samen met Roland Vos uit Amstelveen, die dan voor het personeel en de materialen zorgt.’

Barmitswa
Natascha Kooij, account manager bij Verhaaf Party Catering, regelde tot voor kort de sales van koosjere partijen. ‘Bij ons komen de mensen vooral voor feesten vanaf zo’n 100 personen, beneden dat aantal rendeert het meestal niet. Want koosjer koken vraagt veel extra investeringen in materialen, producten en mensen.’ Ze schat dat Verhaaf gemiddeld één joods feest per week catert. ‘Maar dat hangt sterk af van de politieke situatie in Israël: als het daar onrustig is dan worden er hier minder feesten gevierd.’ En die feesten betreffen dan vaak bruiloften, joodse feestdagen als Soekot (Loofhuttenfeest), Jom Kippoer (Grote Verzoendag) en Bar- of batmitswa’s. Dat zijn de feesten voor jongens en meisjes die respectievelijk dertien of twaalf jaar worden, de leeftijd waarop zij geacht worden man dan wel vrouw te zijn. ‘Het zijn meestal hele vrolijke partijen’, vertelt Verhaafs executive chef-kok Oscar Huizing. ‘Joodse mensen kunnen behoorlijk uit hun dak gaan, hoor! Bovendien weten ze meestal heel goed wat ze willen voor hun feest en dat gaat tot in de details, tot aan de kleur van de servetten toe.’

Sjabbat
Verhaaf levert zowel melk- als vleeskost. Daarom heeft het bedrijf in de productiekeukens in Hoofddorp ook twee aparte keukens voor het koosjere koken. Maar ook speciale koelcellen, ovens, vacumeermachines, apart keukengerei, bestek, linnen- en serviesgoed. Ook het transport van melk- en vleesproducten moet volkomen gescheiden blijven. En de afwas van de materialen idem dito. Voor gebruik moet alles door de sjoumer worden ‘gekassjerd’ (ritueel gereinigd) en na gebruik verzegeld. Het zal duidelijk zijn dat de kosten hoger zijn door al deze extra’s. Want behalve de uren van de sjoumer komen er ook de kosten van de wijnschenkers bij. Wijn, uiteraard alleen koosjere soorten, mag namelijk niet door niet-joden worden geschonken. Bovendien worden de partijen vaak op zondag gehouden omdat zaterdag (sjabbat) een rustdag is waarop geen eten mag worden gekookt, gekocht of vervoerd. En zondags zijn de personeelskosten anderhalf keer zo hoog. Bovendien is de inkoop van koosjere producten veel duurder, bestel je kleinere hoeveelheden en ze moeten vaak speciaal worden ingevlogen vanuit allerlei verschillende landen. ‘Zeker vleesproducten zijn soms wel 100% duurder’, aldus de chef-kok. ‘Kalfsrib-eye bijvoorbeeld kost normaal zo’n 25 gulden de kilo, voor een koosjere soort betaal je wel 50 gulden.’

Spelregels kennen
Het vlees moet ritueel zijn geslacht en mag geen bloed bevatten’, zegt Oscar Huizing. ‘De koosjere producten verschillen sowieso qua smaak enorm van gewone producten. En bepaalde combinaties mogen niet dus moet je heel creatief zijn om toch een kwalitatief goede maaltijd neer te zetten. Ik adviseer mensen dan ook graag over de volgorde van de maaltijd. De tijd tussen het nuttigen van melk- en vleesproducten is namelijk minimaal één uur. Daarom begin ik meestal met vis, gevolgd door vlees, dan plannen we bijvoorbeeld een uur voor speeches of een dansje en dan beginnen we met een dessertbuffet. Je moet de spelregels kennen, dan is het goed te doen’, aldus de chef-kok.

Nieuwe rubriek

Dit is het eerste deel van een nieuwe serie in CM over specifieke vormen van catering. Mocht u hieraan willen meewerken, kunt u contact opnemen met CM-redacteur Lisette Holslag, tel. (0314) 349 770, e-mail: l.holslag@ebi.nl