artikel

Laatste oordeel voor applausverslaafden

Horeca

Slecht slapen, nervositeit, prikkelbaarheid en een iets te hoge bloeddruk. De Nederlandse restaurantwereld is in afwachting van het laatste oordeel. Dinsdag 12 november verschijnt de nieuwe Lekker: de kleurrijke restaurantgids, berucht om z’n zwart/wit-beoordelingen. Het zijn weer spannende tijden voor emotioneel incontinente gastheren, -vrouwen en koks.

Laatste oordeel voor applausverslaafden

De uitgever maakt er een feestje van’ want het is de 25e editie van Lekker. Er is een perspresentatie in het Amsterdamse Tuschinky-theater met voor de eerste keer de uitreiking van de Lekker-Awards. Tal van restaurateurs hebben bevriende culinair journalisten opdracht gegeven meteen mobiel te bellen als de ze gids in handen hebben. Ze willen weten of ze deze keer in de feestvreugde mogen delen’ of slechts dienst doen als brandhout voor het vreugdevuur.

Hebben de restauranthouders een heilig geloof in de Guide Michelin’ Lekker zet de toon van de actuele stand van zaken in culinair Nederland. En zo gebeurt het dat een aantal patrons en cuisiniers maandenlang onder hoogspanning staan. Spanning die niet wordt veroorzaakt door de continue druk van het runnen van een kwaliteitsrestaurant’ maar door de slopende onzekerheid over de vraag of Michelin’ die in januari met een nieuwe gids komt’ net als Lekker zal oordelen dat ze er een puinzooi van hebben gemaakt.

Voetstuk
Het mooiste voorbeeld echter dat Michelin wezenlijk anders oordeelt dan de rapporteurs van Lekker bleek vorig jaar’ toen Mandy de Jong van de Rôtisserie in Amersfoort een ster kreeg nadat ze eerder in Lekker (evenals haar collega Jon Sistermans) met een mokerslag van haar voetstuk was gehaald. Het gehavende duo ging een verbeten strijd aan met Lekker’ wat er toe leidde dat de uitgever een hoofdredacteur aanstelde (Guido Nijssen) met een horeca-achtergrond en de rapporteurs voortaan worden aangestuurd door de viriele éminence grise van de Nederlandse kookcompetitie’ Wynand Vogel. Dat mocht niet verhinderen dat bij het verschijnen van Lekker 2002 toch weer tal van restauranthouders hun recensie in Lekker als zinloos geweld ervoeren.

Roland Peijnenburg van restaurant De Zwaan in Etten-Leur herinnert zich nog dat hij’ na ontvangst van de gids 2002’ huilend naar huis is gerend. ‘’Pas toen ik onze kleine van twee maanden in m’n armen had’ kon ik het relativeren en dacht ik: dit is waar ik werkelijk voor leef.’De Zwaan werd in de editie 2002 van Lekker rigoureus uit de Top 100 van Beste Restaurants verwijderd. ‘Teleurstelling’ werd er gerapporteerd vanuit Etten-Leur. De rapporteur stuurde gerechten terug’ vond de sauzen niet lekker en had kritiek op de opmaak van het bord. En tot overmaat van ramp was daar het ‘te frivole optreden’ van Peijnenburg zelf. ‘‘Te frivool? Als ik mezelf niet meer mag zijn in m’n eigen zaak’ wat moet ik dan?’

Een opeenstapeling van zoveel fouten en missers op één avond’ aan één tafel’ waar toevallig een mannetje van Lekker zat’ het komt Peijnenburg als onwaarschijnlijk voor. Sterker nog: ‘‘Het kan gewoon niet.’ Maar ontnuchterend was het commentaar wel. Behalve dat de restaurateur er de smoor in had’ kreeg de motivatie van z’n equipe een knauw. ‘Onze chef-kok zei: waar doen we het nog voor? Ik kan net zo goed koeken gaan bakken.’

Top 100
Bij de boosheid en de verontwaardiging kwam ook nog de paniek: ‘Straks de lokale pers aan de deur: u bent uit de top 100 geflikkerd.’ Peijnenburg stond in dubio. Zou hij met ‘géén commentaar’ of actief de publiciteit in gaan om zijn gal te spuwen? Hij deed het laatste’ ‘‘Met het risico dat je alleen maar méér accent legt op zo’n verhaal.’ Achteraf constateert hij dat de Lekker-recensie in elk geval niet heeft geleid tot een merkbare terugloop van het aantal gasten.

Eigenlijk hecht hij geen waarde aan het oordeel van Lekker’ ‘‘Want ze hebben er toch geen verstand van. Maar het raakt je wél. Je staat te kakken voor al je collega’s. Dat vind ik nog het ergst van alles. Je kunt zeggen: ik trek het me niet aan’ maar wij zijn’ net al veel van onze collega’s dag en nacht met ons vak bezig. We zijn emotioneel incontinent’ we zijn applausverslaafd en als je dan zó wordt aangepakt ben je even de kluts kwijt. Ik heb nú tegen mijn mensen gezegd’ verwacht niet teveel van de nieuwe gids’ dan kan komt de klap minder hard aan. Maar ja’ zenuwachtig ben ik wel.’

Er zullen in de nieuwe Lekker-editie weer harde woorden vallen. ‘‘Want we blijven kritisch’’ zegt hoofdredacteur Guido Nijssen. Reden voor een aantal restauranthouders om op hun nagels te bijten’ maar Nijssen meldt ook dat volgens ‘sommigen’ in zijn omgeving de nieuwe gids wat ‘tammer’ is dan voorgaande edities. Hij voegt er meteen aan toe dat dat geen gevolg is van beleid. ‘‘Wel hebben we dit jaar bijna 100 restaurants uit de gids gegooid’ dus dan heb je automatisch minder negatieve kritieken. De ervaring kan zó negatief zijn dat je een bedrijf niet eens meer wilt noemen. Aan de andere kant heb je opvallende zakkers in de top 100’ ook dit jaar weer. En als een bedrijf van de 30e naar de 60e plaats zakt’ motiveren we dat. Maar op zich is het wel een goed bedrijf natuurlijk.’

Uitgenodigd
Nijssen: ‘‘Er zullen in de nieuwe gids ongetwijfeld bedrijven staan waarvan de eigenaren zeggen: stonden we er maar niet in’ dan waren we beter af geweest. Maar goed’ ik ben me ervan bewust dat wij ze niet de keuze laten. Wie wil kan verhaal halen. Vorig jaar hebben we drie weken aan de telefoon gezeten om vragen te beantwoorden. We lezen de rapporten niet letterlijk voor’ maar geven wel de teneur weer.’

Roland Peijnenburg van de Zwaan in Etten-Leur heeft vorig jaar niet om opheldering gevraagd’ dat was zijn eer te na: ‘Ik ga niet bellen om te zeggen: je hebt ons een twee gegeven’ maar we hadden een tien verdiend.’ Moest Nijssen op dit moment een cijfer geven voor het culinaire niveau in Nederland dan luidt het antwoord. ‘‘We waren al goed voor een zeven en zijn hard op weg naar een acht. En een acht dat betekent: goed.’